giovedì 18 novembre 2010

Le alghe marine in cucina

Per approfittare della ricchezza gustativa delle alghe la cosa migliore da fare è quella di avere un approccio progressivo, iniziando con le alghe in fiocchi sia per profumare una salsa o di usarla in una zuppa o in un omelette al posto di prezzemolo o cerfoglio.
Per la prima volta che si utilizzano le alghe in cucina, quindi, è consigliabile usarne piccole quantità, così da abituarsi ad apprezzare questi nuovi sapori. Nel giro di poco tempo si ha la gioia di constatare di aver inserito nuovi (e deliziosi per chi se ne intende) nella vostra cucina. Poi si può aumentare progressivamente la quantità, fino ad arrivare ad assumere  anche
2-300 grammi di alghe al giorno.
Quando si inizia ad usare le alghe disidratate o in salamoia si ha un'idea di come sono questi vegetali marini e le sorprese derivate dalla reidratazione non mancheranno. Le alghe riprendono vita e sprigionano un delicato profumo di iodio che si diraderà poi durante la cottura.

Cucinare le alghe offre altrettante possibilità che cucinare le verdure di terra. Sono possibili tutti i tipi di cottura: bollite, al vapore, marinate, stufate, al forno, saltate, grigliate, fritte, latto-fermentate e crude. I tempi di cottura variano in funzione delle alghe scelte, dal grado di intenerimento desiderato e dalla ricetta.
  • Le alghe in foglie vanno reidratate in acqua per alcuni minuti, in modo da non disperdere i preziosi sali minerali e nutrienti e il meglio del sapore. Volendo, si può filtrare l'acqua dell'ammollo e riutilizzarlo in cottura.
  •  Le alghe in fiocchi possono essere usate come delle erbe aromatiche e inserite nel contesto di qualsiasi piatto, senza reidratazione e senza perdite di tempo, semplicemente spolverizzandone una manciata nelle minestre, nel sugo, in un condimento o in un contorno, in una frittura, sulla pizza ecc.
  • Le alghe in polvere, come la Spirulina, possono essere usate per preparare deliziose e nutrienti bevande, aperitivi ma anche dolci e dessert.
Ormai diversi chef italiani e internazionali, impegnati nella ricerca di nuovi sapori e nuove esperienze di "fusion", hanno rivalutato le alghe riproponendole nei piatti dell'alta gastronomia, dando loro un ruolo di primo piano in alcuni dei loro piatti.

VARIETA'
Esistono vari tipi di alghe. Le più conosciute e usate sono:
  • AGAR AGAR E' la parte gelatinosa di alcune varietà di alghe rosse appartenenti alla famiglia delle Rodoficee, come il Gelidium, la Gracilaria, l'Euchema. Possiede un valore calorico quasi nullo ed è nutrizionalmente interessante per la presenza di sali minerali e di oligoelementi. Una volta ingerito, l'agar agar svolge una specifica azione protettiva delle mucose gastrointestinali e un'efficace azione depurativa. E' un valido aiuto per l'intestino pigro. Il gusto risulta pressochè neutro e la sua forma in fili gli consente di combinarsi con tutte le verdure crude, che resteranno prevalenti nel gusto. E' ideale per la preparazione di insalate ipocaloriche.
  • ALGA DULSE L'alga Dulse (Palmaria palmata) è un'alga rossa appartenente alla famiglia delle Rodoficee. Ha un bel color porpora. E' originaria dell'Atlantico del nord. E' un'alga morbida, dal particolarissimo gusto "piccante", unico nel suo genere. Si può usare per preparare una serie di zuppe e di condimenti deliziosi. Fatta cuocere brevemente si combina bene con cipolle e costituisce un gustoso accompagnamento per piatti a base di avena e cereali. Dopo un breve ammollo si può aggiungere a diversi tipi di insalate, dando così una nota di colore e un apporto supplementare di sostanze nutritive.
  • ALGA NORI   La nori (Porphyra umbilicalis) è un'alga marina rossa della famiglia delle Rodoficee. Ha foglie color porpora, tanto sottili e delicate da sciogliersi in bocca. E' un'alga molto proteica, ricca in ferro, Omega 3 e betacarotene. Un consumo costante e regolare dell'alga favorisce la riduzione del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue. I nutrienti di cui è composta conferiscono forza ed energia all'organismo, è particolarmente adatta ai bambini. Può essere consumata cruda o scottata brevemente. Si presta a realizzare insalate leggere e raffinate, zuppe al profumo di mare, creme di formaggio e per completare sfiziosi piatti di pesce. Ha un sapore molto delicato ma inconfondibile.
  • ALGA NORI PER SUSHI   L'alga nori per sushi è l'alga più popolare e la più consumata. In Giappone vengono preparate con alghe rosse della specie Porphyra oppure con alghe verdi della specie Enteromorpha. Dopo la raccolta vengono lavate e poi tritate finemente e ridotte in una poltiglia densa come una zuppa, che viene versata in piccole quantità in riquadri appoggiati su stuoie di bambù. Il liquido in eccesso cola via e le stuoie ricoperte di alghe vebgono fatte seccare. I foglietti di alga nori "Le Goemonier" sono già tostati, si possono tagliare a strisce se si usano per guarnizioni o per avvolgere palle di riso e involtini. Gli involtini ricoperti di Alga Nori sono l'equivalente orientale dei nostri panini. L'alga nori per sushi è adatta per la preparazione del Sushi Maki dalla classica forma arrotolata a involtino. Con i foglietti si possono creare una serie di stuzzicanti aperitivi: basta tagliare il foglietto in piccoli quadratini e piegarne i lati formando dei piccoli cestini da riempire con olive, carciofini, funghetti, grana, patè, sottaceti, verdure, uova, tonno, bottarga, caviale, maionese, salse, ecc.
  •  SPAGHETTI DI MARE  L'alga Spaghetti di Mare (Himanthalia elongata) è un'alga bruna appartenente alla famiglia delle Feoficee. La foglia ha la forma di un grosso spaghetto e dopo la reidratazione si gonfia diventando verde e carnosa come un comune fagiolino di terra. E' particolarmente ricca in vitamina C (sei volte più delle arance), potassio e alginati. Ha un gusto gradevole ed equilibrato. La particolare consistenza dell'alga la rende adatta ad ogni tipo di cottura, necessaria per ammorbidirla. Può essere usata come antipasto o come contorno dopo la marinatura in aceto e limone. E' ideale per preparare deliziosi condimenti al profumo di mare.
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  • LATTUGA DI MARE  E' un'alga verde appartenente alla famiglia delle Cloroficee. Tra le alghe è una delle specie più note, è la più ricca in clorofilla ed è quella che più si avvicina alle piante terrestri. E' particolarmente ricca in calcio (30 volte più del latte), magnesio e minerali, sostanze indispensabile per l'organismo. La bella foglia verde brillante, benchè sottile si mostra piuttosto resistente e ciò la rende versatile nell'uso (può essere preparata direttamente cruda ma anche cotta). Il profumo è intenso e il gusto estremamente delicato. E' adatta per la preparare insalate colorate, condimenti gustosi e contorni per piatti di pesce.
  • KOMBU  Kombu o Konbu è una grande alga marina bruna della famiglia delle Feoficee. E' ricca in potassio, laminaria, alginati e iodio. Se consumata con regolarità aiuta a riattivare il metabolismo, favorisce la circolazione sanguigna, regola la circolazione arteriosa e aiuta il drenaggio e la disintossicazione. E' anche ricca di acido glutammico, versione naturale del glutammato monosodico. Viene spesso usata per la sua funzione "tecnica" nella cottura dei legumi (li rende più digeribili) e nella preparazione di brodi e minestre (completa e arricchisce il sapore del brodo vegetale). Se si lascia essiccare alcuni giorni all'aria si può anche sgranocchiarla come spuntino.
  •  KOMBU ROYAL  Kombu royal (Laminaria saccarina) è una grande alga bruna particolarmente ricca in iodio, potassio, laminaria e alginati. Se usata con regolarità riattiva il metabolismo, favorisce la circolazione sanguigna, regola la pressione arteriosa e aiuta il drenaggio e la disintossicazione. Ha un sapore dolce e delicato conferitogli dal mannitolo di cui è molto ricca e la foglia è sottile e piuttosto tenera. La parte laterale della foglia risulta particolarmente adatta per essere preparata cruda in insalata, mentre la parte centrale, più consistente, può essere cotta al vapore, bollita oppure usata per la preparazione di brodi e minestre. Si presta alla realizzazione di involtini vegetariani da farcire a piacere.
Wakame
  • WAKAME  Wakame (Undaria pinnatifida) è un'alga marina bruna appartenente alla famiglia delle feoficee. Il gusto delicato e la conformazione frondosa  la rendono una delle alghe più versatili e più apprezzate. Durante l'ammollo riappare il suo colore verde brillante. L'uso abituale di quest'alga
    Wakame
    favorisce la depurazione del fegato e dell'intestino e protegge lo stomaco da acidità, gastriti e ulcere. Favorisce inoltre la produzione di cheratina, una sostanza indispensabile per mantenere in buona salute la pelle, le unghie e i capelli. E' molto amata per il suo caratteristico retrogusto di nocciole. La sua foglia è consistente ma abbastanza tenera e può essere consumata indifferentemente cruda o cotta. E' ideale per la preparazione di zuppe gustose, insalate miste, piatti di verdure miste, piatti di pesce. E' un prezioso ingrediente per minestre e la classica zuppa di miso che non è completa senza quest'alga. 
Fonte:www.algheria.it


       

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