giovedì 18 novembre 2010

I sali minerali

I Sali minerali sono composti inorganici. Essi hanno un ruolo fondamentale nelfunzionamento di tutti gli organismi viventi, animali, vegetali, funghi e regni degli organismi più semplici, e per questo motivo sono detti anche minerali essenziali o più correttamente, da ogni punto di vista, elementi essenziali.

Essi sono infatti costituenti di alcune fondamentali biomolecole, come elemento centrale dei gruppi prostetici di emoglobina e clorofilla, come parte di enzimi deputati alla sintesi delle proteine, costituenti strutturali della crescita e sviluppo di vari organi e tessuti come denti e ossa, alla regolazione dell'equilibrio idrosalino delle cellule.

Essendo in genere elementi chimici, o anioni di ossiacidi, nessuna reazione chimica, e quindi nessun organismo vivente è in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale partendo da altro, pertanto essi devono essere introdotti attraverso l'alimentazione.

Il termine sali minerali, di origine storica, viene utilizzato in ambiti definiti, principalmente in aree della dietologia ed in alcune normative. In realtà non si tratta appunto di sali inorganici ma strettamente di elementi chimici. Molti elementi non sono generalmente parte di composti salini, non sono assunti da fonti saline, e neppure sono supplementabili in tali forme (esempi sono zolfo e cobalto). Altri composti, invece integrabili in forma ionica, sono peraltro derivanti da sali organici. Sali minerali sono comunque, in tutti gli ambiti, gli elementi necessari alla crescita vegetale che vengono tratti da anioni e cationi in soluzione acquosa. Sono utilizzati in parallelo i termini elementi minerali, elementi essenziali, o direttamente i loro sottogruppi per indicare i fabbisogni biologici degli altri organismi.

Alimentazione umana 

Nell'uomo la quantità di sali minerali presenti rappresenta circa il 6% del peso corporeo, pertanto il fabbisogno giornaliero è limitato, tuttavia essendo essi eliminati costantemente dall'organismo, attraverso le feci, l'urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati.
In base al fabbisogno giornaliero, nell'alimentazione umana, i sali minerali vengono classificati in tre gruppi principali:
  • macroelementi: il fabbisogno è > 100 mg/giorno;
  • microelementi: il fabbisogno è tra 1 e 100 mg/giorno;
  • oligoelementi: il fabbisogno è < 200 mg/giorno

Macroelementi

Sono detti macroelementi gli elementi presenti nell'organismo umano in quantità relativamente elevate, il cui fabbisogno giornaliero è superiore a 100 mg. Fanno parte di questa categoria il calcio, il cloro, il fosforo, il magnesio, il potassio, il sodio e lo zolfo. Sono costituenti fondamentali e strutturali delle molecole biologiche, o circolano nei fluidi extracellulari in forma ionica.

Microelementi 

Il fabbisogno giornaliero dei minerali di questo gruppo varia da meno di 1 mg sino a 99 mg. Sono elementi di cui si conosce il valore biologico, la localizzazione molecolare o la funzione biochimica, esiste una vastissima letteratura scientifica e medica sul loro ruolo nell'organismo.
  • ferro (Fe)
  • rame (Cu)
  • zinco (Zn)
  • fluoro (F) Non essenziale, ma utile in prevenzione dentale
  • iodio (I)
  • selenio (Se)
  • cobalto (Co) Tossico allo stato ionico, e assunto solo in forma organicata, tramite l'apporto di vitamina B12
  • manganese (Mn)
  • molibdeno (Mo)

Oligoelementi 

Sono detti oligoelementi gli elementi chimici presenti solo in tracce nell'organismo umano, in genere rilevati da studi dell'ultimo quarto del ventesimo secolo, per l'evoluzione delle tecnologie analitiche. Spesso di questi elementi non si conosce la localizzazione molecolare o la funzione biochimica, sempre se esistente.
Il reale fabbisogno di questi elementi non è sempre stabilito né appurato, e molti autori li considerano in gran parte inessenziali. Si tratta di apporti dell'ordine dei microgrammi o meno, giornalieri. Si ricorda che si tratta di metalli estremamente tossici, anche a basse dosi, e spesso soggetti ad accumulo nell'organismo, per cui il reale dosaggio non deve essere banalizzato. Sono molto più frequenti i rischi da sovradosaggio e contaminazione ambientale.
  • arsenico (As) Altamente tossico e promotore della cancerogenesi, non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana
  • bromo (Br) Non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana e nei mammiferi. I suoi composti organici sono diffusi in alcuni organismi marini, principalmente alghe rosse e alcuni gasteropodi.
  • boro (B)  Se ne può ipotizzare una funzione nella biochimica inerente all'attivazione di vitamine del gruppo D, ma la carenza nell'apporto dietetico viene pressoché scongiurata visti i livelli di apporto medio in qualsiasi forma di dieta. Studi al riguardo, in alcuni organismi superiori, hanno richiesto livelli di controllo dell'apporto esterno di boro tali da richiedere l'ultrafiltrazione dell'aria ambiente.
  • cromo (Cr+++) forma trivalente. Si ipotizza che il cromo trivalente possa formare una metalloproteina a basso peso molecolare, coinvolta in alcune varianti del metabolismo di lipidi e glucidi.
  • germanio (Ge) Non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana, e sono noti gli effetti tossici da sovradosaggio.
  • nichel (Ni) Sono piuttosto noti e diffusi i sintomi da sovradosaggio, e da reazione allergica, vista la diffusione ubiquitaria del metallo nelle leghe da conio e nella bigiotteria.
  • silicio (Si)  Nell'uomo, pur non essendo nota la precisa biochimica relativa all'elemento, si sono evidenziati ruoli nel metabolismo dei tessuti connettivi, principalmente ossa e cartilagini.
  • stagno (Sn)
  • vanadio (V)
  • tungsteno (W) 

Assunzione dei sali minerali 

Come detto in precedenza i sali minerali devono essere assunti dagli organismi viventi dall'ambiente esterno, dall'acqua e tramite gli alimenti vegetali, animali e minerali. Le quantità consigliate nella dieta umana variano secondo il peso corporeo, il genere, l'età, l'attività svolta, ma sulla base comune di parametri consolidati. Organismi nazionali e sovranazionali (ad esempio la FDA o la IOM) stabiliscono criteri largamente accettati in bromatologia.
Un minerale, così come le vitamine, viene considerato essenziale se: 1) la sua carenza provoca un deficit funzionale; 2) la somministrazione di supplementi del minerale è importante per lo sviluppo; 3) i sintomi da carenza sono associati a diminuite concentrazioni di un minerale nei tessuti.
I cereali integrali sono una fonte piuttosto completa di alcuni minerali, forniscono ferro, rame, manganese, e contengono solamente piccole quantità di calcio, selenio, zinco.
I latticini contengono una elevata quantità di calcio e di fosforo ma con apporto alterato Ca/Mg. I latticini provvedono sensibilmente al fabbisogno di potassio, zolfo, zinco e molibdeno. D'altra parte, il latte ha un basso contenuto in ferro, manganese, nichel, silicio.
I vegetali hanno un elevato contenuto in boro e potassio.
Varie bevande forniscono una considerevole percentuale dell'apporto di fluoro (prevalentemente tè), silicio (prevalentemente birra). Il sodio ed il potassio sono minerali che competono tra loro, come lo sono il calcio ed il magnesio. Un elevato apporto di sodio e di calcio può pertanto disturbare l'equilibrio potassio-magnesio.
Di seguito alcuni cibi ricchi di sali minerali e relativo elemento contenuto.
  • Latte e suoi derivati (latticini, yogurt, formaggi), pesce in scatola ( sardine), ortaggi a foglia verde, per il calcio;
  • Frutta secca, soia, cacao, per il magnesio;
  • Sale da tavola, alcuni tipi di alghe marine commestibili, olive, latte, e spinaci per sodio;
  • Legumi, patate, pomodori e banane per il potassio;
  • Sale da tavola è la principale fonte di cloro;
  • Carne, uova, legumi per lo zolfo;
  • Carni rosse, verdure a foglia verde, pesce, uova, frutta secca, cereali, fagioli, per il ferro;
  • Latte e pesce per il fosforo.
I sali minerali presenti negli alimenti non si modificano in quanto elementi durante la cottura o il riscaldamento, tuttavia la loro concentrazione può diminuire in quanto essi possono parzialmente sciogliersi nell'acqua utilizzata, possono cambiare solubilità, cambiare il proprio legame chimico cambiando così la loro biodisponibilità. Il metodo di cottura a vapore dei cibi evita ad esempio la diluizione dei sali.
Normalmente una dieta alimentare equilibrata è sufficiente per l'acquisizione da parte dell'organismo della quantità di sali minerali necessari. 


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