venerdì 12 novembre 2010

La lecitina di soya

La lecitina di soya è un ottimo addensante; è un emulsionante e un grasso allo stesso tempo ed è in grado di produrre schiume.
Se osservata allo stato molecolare noteremo che favorisce la formazionedi bolle d'aria in acqua (schiuma) frapponendosi tra l'aria e l'acqua stessa. In cucina come emulsionante, favorisce la formazionedi bolle d'olio in acqua frapponendosi fra l'olio e l'acqua (emulsione).
La lecitina contiene delle molecole molto particolari (i fosfolipidi) formati da una testa idrofila (cioè che ama l'acqua) e da 2 code idrofobe (cioè che odiano l'acqua) perciò la testa tenderà a stare a contatto con le molecole d'acqua e le code ad allontanarsi. Quando la lecitina viene stemperata in acqua per soddisfare quest'esigenza si dispone in aggregati sferici (detti micelle) con le teste all'esterno e le code all'interno, perciò in caso di una schiuma i fosfolipidi della lecitina circonderanno le bollicine d'aria con le code dirigendo le teste idrofobe verso l'acqua formando così la textura (in pratica la lecitina è un grasso che sgrassa). La schiuma di lecitina è estremamente soffice e leggera e resistente. Regge bene il riscaldamento fino a 98°C (oltre questa temperatura l'acqua evapora, lasciando il residuo secco). E' molto meno calorica dalla panna e non contiene colesterolo (anzi lo elimina dall'organismo grazie al suo ingrediente principale)

SOLUZIONE BASE DI LECITINA DI SOYA
40g lecitina pura in granuli
80 ml acqua

Ammollare la lecitina in acqua calda, stemperare e amalgamare bene con il mixer elettrico. La soluzione è pronta quando è lucida e soffice. Passare al colino grosso per eliminare eventuali granuli rimasti e attendere che sia a temperatura ambiente per usarla con gli alcolici. Cambiando la quantità di acqua andremo a rendere la soluzione più o meno densa, più si monta col frullatore e più sarà soffice, per l'uso del sifone lasciarla allo stato cremoso. Il prodotto ottenuto è pura textura (un vago retrogusto vegetale) e senza aroma.

Nessun commento:

Posta un commento