venerdì 19 novembre 2010

Farina di semi di carruba

E' un'idroccolloide ricavato dalla decorticazione e macinazione calibrata dei semi del Carrubo (Ceratonia siliqua), una pianta della famiglia delle Leguminose, tipica dei Paesi del bacino del Mediterraneo.
L'idrocolloide (E410), denominato carrubano, è un galattomannano; la sua struttura è formata da una catena di mannosio con ramificazioni di galattosio nel rapporto 1:4. La FSC(Farina di semi di carruba) si scioglie solo a caldo e
necessita di 2-3 minuti a 80°C per essere completamente solubilizzata. La sua dispersione a freddo non crea problemi, in quanto l'insolubilità fa sì che non si producano grumi. La FSC, dopo solubilizzazione a caldo, è un buon viscosizzante e rilascia buone caratteristiche organolettiche alle normali dosi di impiego (0,5-1%).
La FSC comprende alcune varietà speciali che presentano una parziale solubilità a freddo; sono particolarmente indicate per la produzione di formaggi tipo Quark, al fine di proteggere le proteine del latte dalla denaturazione durante il trattamento termico di pastorizzazione.
Caratteristica importante della FSC è la sua sinergia con gli idrocolloidi marini derivati da "Rodoficee": agar agar e carragenine. La presenza di FSC aumenta la loro forza di gel e riduce o annulla la sineresi.
Un limite poco conosciuto della FSC è la sua intolleranza al congelamento.







Vi invito ad iscrivervi al feed di Mondo Cucina nella colonna sulla destra, così da essere sempre aggiornati via e-mail delle ultime notizie pubblicate. Grazie ancora per le visite.

Nessun commento:

Posta un commento