venerdì 19 novembre 2010

Involtino di trota con polenta formentone e sorpresa di pomodoro, crema di farro al profumo di rosmarino e gelatina di mela con schiuma di menta


Un'altra delle mie ricette presentate al concorso "A scuola di prodotti tipici con Barga". Concorso aperto esclusivamente ai ragazzi delle scuole alberghiere, in cui il tema attinente era presentare un piatto con almeno uno dei seguenti prodotti:
-Trota Fario
-Farina di Neccio (Castagne)
-Farro della Garfagnana
-Farina di mais "Formenton 8 file"
Nella ricetta inclusi tutti i prodotti elencati e fui selezionato tra i 6 finalisti nazionali per la finale nel 2008. La mia scuola, priva di fondi, non mi fece gareggiare nella finale che, ovviamente, persi per la mancata presenza.



INGREDIENTI PER 4
- 4      Trote da 400g cadauno
-250g Farina di mais "formenton 8 file"
-1 l     Latte
-1       Porro
-1       Pomodoro
-400g Farro della Garfagnana
-2       Mele Granny-smith
-75g   Sciroppo di menta
-10g   Lecitina di soia
-3g     Agar-agar
-40g   Farina di Castagne
-50g   Farina "00"
-Q.B   Aceto Balsamico
.Q.B.  Rosmarino
-Q.B   Olio extravergine d'oliva
-Q.B.  Sale
PROCEDIMENTO

Pulire bene le trote e sfilettarle, tenendo cura di aver tolto tutte le spine. Battere i filetti tra due buste sottovuoto, salare e spalmare con del porro precedentemente stufato in padella con dell’acqua ed un pizzico di sale, mixato con del latte e passato al setaccio per eliminare i filamenti del porro. Preparare la polenta facendo bollire 750g. di latte, con 250g di acqua e 20 gr di sale. Appena bolle aggiungere 250g di farina di granturco, girare energicamente e continuare a cuocere in una teglia coprendo con la pellicola nel forno a vapore termostatato a 97°C per 45-50 minuti. Chiudere l’involtino di trota dunque con porro, polenta e del pomodoro sbollentato, pelato e privato dei semi. Tenere gli involtini pronti prima del servizio.
Cuocere il farro precedentemente messo a bagno con abbondante acqua, e qualche rametto di rosmarino. Una volta cotto frullare al frullatore ad immersione direttamente nella pentola, passare il tutto al setaccio onde evitare qualche rimasuglio di farro e rosmarino, aggiustare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.
Per la gelatina frullare la mela con del latte, la polpa ottenuta passarla allo chinois con una tamina così da ottenere tutto il succo. Far bollire per pochi istanti il succo di mela ottenuto con l’agar-agar e sistemare nei bicchieri ancora caldi.
Per la schiuma di menta passare al mixer ad immersione latte, sciroppo di menta e lecitina di soia. Versare con l’aiuto di un cucchiaio all’interno dei bicchieri dopo che la gelatina si sia solidificata.
Per il grissino alle castagne impastare 45gr di farina “00” , 40gr di farina di neccio, con 40gr di acqua, 15gr di Olio Extravergine d’oliva e 1 gr di lievito in polvere. Impastare, arrotolare a forma di grissino e cuocere nel forno a convezione-vapore a 230°C per 6-7 minuti.
Scottare l’involtino di trota in padella con dell’Olio EVO, tenendo la fiamma bassa così che la trota non brucia e il suo interno si riscalda. Tagliare l’involtino i tre pezzi di forma il più possibile uguale e adagiare sul piatto caldo. Sopra i pezzi di trota mettere il grissino di castagne, versare a lato del piatto la crema di farro e versare qualche goccia di aceto balsamico fatto precedentemente ridurre. Decorare con del peperoncino in polvere. Adagiare il bicchiere con gelatina di mela e schiuma di menta. Decorare con delle foglie di buccia di mela, della buccia di pomodoro e un  ciuffetto di prezzemolo riccio fritto. 
La gelatina di mela con la schiuma di menta andrebbe degustato alla fine dopo l’assaggio dell’involtino di trota e della crema di farro, così da assomigliare ad un sorbetto con la quale ripulirsi il palato.

Nessun commento:

Posta un commento