La carne è la materia organica costituente gli animali, con particolare riferimento ai tessuti molli dei medesimi ed ancora più specificamente al tessuto muscolare, parte pregiata contrapposta alle interiora. Con il nome generico di carne si identifica di solito l'alimento, ricavato dalla macellazione di animali da allevamento, di selvaggina e cacciagione, oppure dalla pulitura del pesce.Diversi tipi di carne
A seconda dell'animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne.- Carni rosse: caratterizzata da alta concentrazione di mioglobina e tipica degli animali da macello adulti (bovini, bufalini, ovini, caprini, equini).
- Carni bianche o rosee: caratterizzate da una scarsa concentrazione di mioglobina, è caratteristica degli animali da macello giovani (vitello, suini), degli animali da cortile (polli, oche, anatre, tacchini, faraone, conigli).
- Carni nere o scure: selvaggina da penna (quaglia, fagiano, pernice) e da pelo (lepre, capriolo, cinghiale). Il colore dipende dal tipo di attività muscolare svolta, dalla disponibilità di ossigeno accumulato e dall'acidità della carne.
- Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei, echinodermi.
Le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine, ferro e sali minerali.
Carne bovina
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. Secondo le norme della CE (Comunità Europea), le carcasse sono classificate attraverso le lettere alfabetiche S, E, U, R, O, P, (SEUROP): la lettera S rappresenta l'eccellenza (masse muscolari ipertrofiche, con profili muscolari marcatamente convessi) e, all'opposto, la lettera P rappresenta la peggior qualità (masse muscolari poco sviluppate, profili diritti). In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Di notevole importanza anche lo stato di ingrassamento, per il quale esistono cinque classi, contrassegnate dai numeri da 1 (minimo ingrassamento) a 5 (carcassa-mezzene interamente rivestite di grasso sottocutaneo); alla classe 5 corrispondono anche abbondanti infiltrazioni muscolari (grasso di prezzemolatura, marezzatura e venatura) e a livello addominale (grasso perirenale). Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.
Tipi di bovini da carne
Toro
È il bovino maschio intero, cioè non castrato, e utilizzabile per la riproduzione, raramente per il lavoro (in cui si preferivano i buoi, più facili da condurre perché castrati). La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, almeno nelle razze da carne e leggermente più ingrossati nei maschi che nelle femmine. Presenta una tenue quantità di grasso inframuscolare, la carne è dura, scura e spesso può avere sgradevole odore sessuale ("ircino"). Numericamente molto scarsi, le carni possono essere utilizzate per l'alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Localmente sono chiamati "tori" i vitelloni (si veda più avanti).Manzo
Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 3 e 4 anni. La carne di manzo, con una minor percentuale di acqua per la maggior percentuale di grasso (10-15%) è qualitativamente tra le più apprezzate. La castrazione, pur riducendo l'accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3-4 anni) con riflessi negativi sulle qualità organolettiche. Una frequente improprietà di termini è quella per cui si chiama comunemente carne di manzo quella che in realtà è carne di vitellone. In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino è molto limitato, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali. Per le caratteristiche di pregio della carne ottenuta da animali castrati, comunque, se ne riparla periodicamente e potrebbe diventare un prodotto di nicchia.Vitellone
Principale tipo di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1-1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l'età di macellazione già a 18-24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250–400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 10-6 mesi. L'alimentazione è a base di silomais (5–10 kg capo/giorno), soia (sottoprodotto dell'estrazione dell'olio usato in alimentazione umana, fino ad 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1–4 kg capo/giorno, in prevalenza farina di mais), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero come crusche, polpe di bietola essiccate e altro, (0,5-1,5 kg capo/giorno), fieno—paglia (1–2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150-250 grammi capo/giorno). Per contenere i costi, tali alimenti possono essere sostituiti, in tutto o in parte, da altri più convenienti; ad esempio, la farina di estrazione di soia può essere sostituita da farina di estrazione di girasole, di cotone, colza, concentrato proteico di bietola, urea zootecnica, semole glutinate e altro; le farine di cereali da melasso, manioca-tapioca e altro.Manza
Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte e riproduzione, se di razza da latte; per la sola riproduzione o la macellazione se di razza da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 -- 5,5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo grassa; per contro, la infiltrazione di grasso la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talora come sinonimo di scottona (vedi di seguito).Scottona
È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito, facilmente riconoscibile dallo spazio tra l'anca e il bacino, inferiore alla spanna (20 cm). Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato; la macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l'età si avrebbero carni eccessivamente grasse. Termini sostanzialmente analoghi sono manza, giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente, cioè a nord Italia scottona e/o manza, al centro Italia manza e a sud Italia giovenca.Vitello/a a carne bianca
Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il peso di 200—250 kg, alimentati all'inizio con il Colostro e poi con succedanei del latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto "latte in polvere"). Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo, almeno i tagli di prma categoria, con limitato contenuto di collagene. Il calo alla cottura di tali carni è erroneamente attribuito all'uso (illegale!) di estrogeni: questi invece hanno piuttosto l'effetto opposto, sia pur modesto. Il calo è da attribuirsi o all'alto contenuto di acqua (in quanto animali giovani) o all'uso, pure fraudolento, di tireostatici (peraltro un tempo riservato sostanzialmente ai vitelloni). Nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine, dovuto ad una anemia subclinica, il contenuto in ferro è apprezzabile per l'alta digeribilità dello stesso.Barley beef o Baby Beef
Sono animali di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso che si aggira tra 250 e 350 kg. Alimentati sostanzialmente come i vitelli da latte (a carne bianca), venivano "finiti" con un periodo di farina di orzo; tecnica che non ha preso piede in Italia, ma un tempo diffusa in altri paesi europei. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine. Per colore, consistenza, sapore e conformazione dei tagli è fra le carni più pregiate.Bue
Sono bovini castrati di oltre quattro anni, usati per il lavoro. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque con una quantità di grasso generalmente non contenuta) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione anche in agricoltura.Vacca
Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l'eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati. La "vacca" che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di pregio merceologico superiore. Se di razze da carne, con un numero di parti limitato (animali giovani) la qualità delle carni è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per il sapore più marcato.Tagli di carne bovina
Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in "quarti". Il macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale:- i tagli di prima (1º categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);
- i tagli di seconda provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);
- i tagli di terza derivano dal collo, dall'addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).
Valori nutritivi
100 grammi di carne (parte edibile) contengono: 68-75 g di acqua, 17-21 g di proteina grezza, 1-10 g di lipidi, 1 di minerali (Ca-P-K-Na), discreto contenuto di vitamine e poco significative quantità di zuccheri, per un valore energetico di 400 - 900 KCal. Inoltre la carne contiene dei composti bioattivi azotati quali Taurina, Carnosina, Glutatione, Creatina e Coenzima Q10.(Fonte S.S.2009) Da sottolineare l'alta biodisponibilità dei minerali e la presenza della vitamina B 12, assente nei prodotti di origine vegetale. La percentuale di lipidi può aumentare notevolmente con l'età e lo stato di ingrassamento, a scapito del contenuto in acqua. Negli animali giovani, il contenuto in acqua può superare l'80% ed è questo il motivo del forte calo alla cottura delle carni di vitello, erroneamente attribuito all'uso fraudolento di ormoni estrogeni che, proibiti in Europa ma ammessi negli Usa, hanno piuttosto un lieve effetto di riduzione della massa acquosa e aumento della componente proteica e lipidica.Molte critiche si basano sulle presunte condizioni aberranti dell'allevamento, e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori (estrogeni, tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali).
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