Salsicciotto frentano

Il salsicciotto frentano è un salume tradizionale dell'alta e media valle del Sangro e dell'Aventino, un'area collinare alle pendici orientali della Majella, lungo il corso del fiume Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli "Antichi Capitoli della città di Lanciano". Era quindi pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Un'ulteriore testimonianza si ritrova anche nel libro dell'introito generale del Convento di Santa Chiara in Lanciano, risalente al XVIII secolo, dove lo si segnala quale compenso per l'avvocato che curava le vertenze delle religiose.
Questa nobile tradizione norcina non si è persa, e i salsicciotti sono ancora oggi uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale, insieme all'olio extravergine, a una grande varietà di dolci e pani, a pecorini e caciotte di qualità.
I salsicciotti frentani sono insaccati di carne di maiale realizzati sostanzialmente con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo e la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l'unica spezia impiegata nella concia, in grani interi o spaccati.
L'impasto è insaccato in budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. Questa è la sua caratteristica peculiare.
La stagionatura può arrivare fino a due mesi - mai più di tre - e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o sott'olio. Come tutti i salumi prodotti ancora in modo rigorosamente tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.

Il Presidio
I norcini in quest'area di Abruzzo che lavorano carni di propria produzione sono piuttosto rari, ma esiste ancora una produzione che si fonda su suini allevati localmente. Anche la produzione casalinga è ancora frequente, sia quella finalizzata all'autoconsumo che alla vendita nelle macellerie o negli agriturismi. Il Presidio riunisce sei artigiani norcini che producono il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale, impiegando carni di suino proprie oppure recuperate da piccoli allevamenti locali. Alcuni di loro hanno anche aziende agrituristiche. Di comune accordo è stato definito un disciplinare di produzione che regola le varie fasi di lavorazione e che vieta l'impiego di conservanti e di atri additivi. Per fare i salsicciotti del Presidio servono solo carni suine, aglio, pepe: è prevista solo una deroga che consente l'impiego di minime quantità di nitrati.
Il Presidio prevede inoltre che le fasi di allevamento e macellazione avvengano totalmente nell'area di produzione, che l'alimentazione dei suini sia basata su prodotti naturali e che sia garantita l'assenza di ogm.

Area di produzione: comuni dell'area frentana (provincia di Chieti)
 
Stagionalità: il salsicciotto frentano si produce dall'autunno fino alla tarda primavera