sabato 20 novembre 2010

L'Abruzzo in 4 sapori

Un'altra delle mie ricette.Questa la presentai a "Lu carrature d'ore" a Montesilvano nel marzo 2010. Rappresentazione di 4 ricette, una per ogni provincia d’Abruzzo, in un unico piatto, utilizzando i prodotti o la ricetta che più la raffigura. Pensata per riconciliare i sapori d’Abruzzo dandogli sia un bell’aspetto, sia un buon sapore ma soprattutto per far capire che si possa creare anche senza l’uso di additivi chimici.


 Ingredienti per 6 persone:
L’Aquila: Misticanza in scatola con Gregoriano
- N°3   Carote dell’altopiano del Fucino
- N° 1  Patata dell’altipiani d’Abruzzo
- g. 60 Erbette spontanee d’Abruzzo quali Melissa, Nepitella, Finocchietto selvatico, fiori di Borragine,ecc
- g 150 Formaggio Gregoriano di Scanno
- Q.B   Mosto cotto
- Q.B   Olio extravergine d’oliva
- Q.B.  Sale di cava (Salgemma)

Chieti: Quenelle caci’ e ove
-g 500 Caciotta vaccina frentana stagionata
-g 100 Pecorino d’Abruzzo
-g 70 Pane casereccio raffermo
- g 5  Prezzemolo
- g 1   Aglio rosso di Sulmona
- N° 5 Uova
- N° 2 Peperoni rossi
- Q.B. Sale di cava e Pepe
- ml100 Olio extra vergine d’oliva

Pescara: Scrigno di mare con aria al limone
-N° 6 Pomodorini di media grandezza
-g100 Vongole
-g 100 Cozze
-g 100 Cannolicchi
-Q.B Olio extravergine d’oliva
-Q.B.Aglio rosso di Sulmona
-g 15 Vino bianco
-g 100 Panna fresca 35% m.g.
-g 50 Rucola
-Q.B Limone della costa dei trabocchi

Teramo: Rotolo incatenato di zucchine con pizze e fuje.
-N° 4 Zucchine di media grandezza
-Q.B Peperone secco dolce
-g 100 Verza
-g 50 Farina di mais
-g.10 Zucchero
-g. 10 Sale di cava (salgemma)

Preparazione e tempi di cottura

L’Aquila: Misticanza in scatola con gregoriano
Pelare e affettare per lungo le carote in modo da poter coprire la superficie interna di un cubo di 4 cm per lato. Riempire con del Gregoriano passato al setaccio. Sformare il cubo e sistemarci sopra un piccolo bouquet di erbette aromatiche fresche, con un ricciolo di patata fritta in olio extravergine d’oliva.

Chieti: Quenelle caci’ e ove
Miscelare il pecorino con la caciotta, il pane raffermo triturato grossolanamente, il prezzemolo, parte dell’aglio e le uova. Far riposare l’impasto, formare delle quenelle e friggerle in olio extravergine d’oliva ad una temperatura di circa 165-170°C. A cottura ultimata scolarle e poggiare su carta assorbente.
Pelare i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a julienne. Condire con sale, pepe e olio, mettere sottovuoto nelle buste appropriate e cuocere a vapore termostatato a 90°C per 40 minuti.
Con il restante pecorino formare delle strisce da poi poter cuocere in microonde, dargli la forma a cerchio e lasciar raffreddare.

Pescara: Scrigno di mare con aria al limone
Pulire con cura i molluschi, facendo attenzione se contengano granelli di sabbia. Inserirli in busta con del vino bianco e dell’aglio e mettere sottovuoto facendo attenzione a non togliere tutta l’aria presente all’interno. Cuocere a vapore per una decina di minuti; raffreddare immediatamente a cottura ultimata. Pulirli dalla conchiglia e condirli con olio extravergine d’oliva ed il liquido filtrato fuoriuscito dalla cottura dei molluschi.
Tagliare la parte superiore del pomodorino (tenerla da parte), svuotarlo e mettere all’interno i molluschi conditi.
Mettere in infusione nella panna delle bucce di limone. Lavare la rucola tagliuzzarla ed emulsionarla a dell’olio extravergine d’oliva.

Teramo: Rotolo incatenato di zucchine con pizze e fuje.
Mondare le zucchine, affettarle e condirle con pari quantità di sale e zucchero. Dopo un 5 minuti asciugarle e scottarle leggermente in padella calda e pennellata leggermente di olio.
Disporre le fette unendole tra di loro così da formare un sorta di maglia.
Sbollentare la verza e farla finire di cuocere in padella. Frullarla, setacciarla, miscelarla con della panna fresca ed inserirla in un sifone, caricandolo di anidride carbonica.
Preparare una piccola pizza di mais scottandola in padella, e friggere un peperone secco dolce da renderlo croccante.
Versare il composto del sifone nella “maglia” di zucchine, inserirci qualche pezzo di mais e richiuderla.


Presentazione:

Al centro di un piatto gourmet disporre l’emulsione alla rucola, sopra il pomodorino con all’interno i molluschi e sopra ancora un’aria fatta montando per ¼ la panna aromatizzata al limone, così da poter prendere quella classica schiumetta.
In alto a sinistra del piatto disporre il cubo di gregoriano con sopra un piccolo bouquet di erbette fresche e il ricciolo di patata fritta. A destra del piatto adagiare i peperoni all’interno di un cerchio di 3 cm di diametro, la cialda e subito dopo disporvi la quenelle cac’ e ove così da far rimanere alzata la cialda ad arco. In basso sulla sinistra disporre le zucchine con il peperone secco dolce fritto che rimane appoggiata al rotolo.
Nei tre spazi vuoti del piatto disegnare degli schizzi di mosto cotto ridotto. Mettere pochissimo olio extravergine d’oliva sopra le preparazione prima che escano in sala per dare più lucentezza al piatto. 

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