sabato 20 novembre 2010

Davide Scabin: Crema di piselli con tonno di coniglio, animelle, burrata e caviale

DAVIDE SCABIN: chef terrible del Combal Zero di Rivoli,2 stelle della prestigiosa guida Michelin. 
Il suo ristorante è un'installazione dentro una installazione, situato dentro il giardino del museo del Castello di Rivoli.
Classe 1965, Scabin continua a collezionare riconoscimenti a livello internazionale. È di quest'anno, tra gli altri, il premio delle Tre Forchette del Gambero Rosso. Creativo ed ingegnoso, all'ultima edizione de Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian ed all'ultima di Identità Golose a Milano, ha presentato il suo SSS, "Scabin Saly System", un design di sistema per il controllo del gusto primario, il sale, un vero e proprio metodo di design culinario.

Ingredienti: per 6
• 3 cosce di coniglio g 600
• animelle g 200
• burrata g 180
• piselli freschi sgranati g 150 
• zucchina g 150 
• cipolla rossa g 150
• porro g 50 
• aceto di vino bianco g 50
• caviale g 18
• rosmarino 
• aglio 
• peperoncino fresco
• menta
• salvia 
• prezzemolo
• farina
• germogli di sesamo e crescione
• olio extravergine di oliva
• sale 
• pepe
Condite le cosce di coniglio con olio, g 6 di sale, rosmarino e uno spicchio di aglio; infornate a 200 °C per 20' poi riducete la temperatura a 60 °C e proseguite nella cottura per 3 ore.
Scaldate per qualche minuto in un pentolino g 500 di olio a 90 °C con un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e un peperoncino (concia). Sfornate le cosce, disossatele, disponetele in una ciotola, copritele a filo con la concia e fatele riposare in frigo per un minimo di 72 ore. Appassite il porro a rondelle in una casseruola con g 30 di olio per 2-3', poi unite i piselli e coprite con g 150 di acqua calda salata con g 10 di sale.
Fate bollire per 5', frullate, passate al setaccio fine e lasciate raffreddare. Infarinate le animelle a tocchetti, ungetele di olio, conditele con g 2 di sale, pepe e profumatele con un trito di menta, salvia e prezzemolo. Rosolatele in padella in un velo di olio per 2' per lato. Lessate separatamente la zucchina e la cipolla a listerelle: la prima in litri 2 di acqua con g 40 di sale per 3', la seconda in litri 2 di acqua con l’aceto e con g 80 di sale per 8'. Scolate entrambe e fatele raffreddare. Distribuite la crema di piselli nei piatti, unite in ciascuno un tocco di coniglio, sgocciolato dalla concia, 2 pezzi di animelle, g 30 di burrata, g 3 di caviale, 2-3 listerelle di zucchina e di cipolla e completate con un ciuffo di germogli.

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