Pop Corn: il segreto svelato

Come sicuramente sapete il Mais è un cereale del Nuovo mondo, e il Popcorn è una varietà particolare che ha la caratteristica di “scoppiare”, se scaldata, trasformandosi in un piacevole stuzzichino. Gli Aztechi lo usavano non solo per cibarsi ma anche per costruire ghirlande con cui decorarsi durante le danze cerimoniali, o per adornare le statue degli dei. I primi coloni inglesi conobbero il popcorn dalle tribù indigene, e crearono, con zucchero latte e frutta, i primi “cereali da colazione” del continente americano. Ma fu solo nel 1893 con Charles Cretors mostra al pubblico della fiera di Chicago la sua invenzione: una macchina ambulante a vapore per preparare il popcorn. Divenne subito popolare alle fiere, al circo, ed agli eventi sportivi. E con l’avvento del cinema iniziò un connubio che dura ancora oggi.

Come e’ fatto

La struttura di un chicco di popcorn è molto importante per capire cosa succede quando viene scaldato.

Il guscio esterno si chiama pericarpo. E’ molto duro ed è composto principalmente da cellulosa e da un polisaccaride.

All’interno del chicco, oltre al germe, c’è l’endosperma, composto principalmente di granuli di amido. Una piccola parte dell’endosperma contiene praticamente tutta l’acqua del chicco, ed è morbido e farinoso. Il resto è invece molto duro e quasi vetroso. Gli agricoltori raccolgono il popcorn quando il contenuto di acqua è tra il 16 e il 19 per cento. Con questa percentuale di umidità interna il popcorn scoppia, ma non benissimo. Le pannocchie quindi vengono fatte un poco essiccare per raggiungere la percentuale ottimale di umidità del 14 per cento.

Come fa a scoppiare

Il pericarpo del popcorn è più resistente di quello del normale mais, e durante il riscaldamento il chicco si trasforma in una piccola pentola a pressione.

Il guscio esterno conduce molto bene il calore, riscaldando velocemente l’endosperma e l’acqua presente. Quando la temperatura all’interno del chicco supera la temperatura di ebollizione, parte dell’acqua del pericarpo si trasforma in vapore. La struttura esterna del guscio ne impedisce la fuoriuscita facendo aumentare la pressione interna. Il vapore ad alta pressione penetra nell’endosperma ammorbidendo le proteine e l’amido contenuto che, a circa 150 gradi, diventa gelatinoso. Solo una piccola parte dell’acqua contenuta -meno del cinque per cento- si trasforma in vapore. Il resto, esattamente come in una normale pentola a pressione, rimane liquida pur avendo superato la temperatura di ebollizione: è l’effetto dell’alta pressione. La temperatura cresce fino a circa 180 gradi, quando la pressione interna diventa troppo elevata: circa nove atmosfere; una normale pentola a pressione raggiunge le due atmosfere. A quel punto il chicco esplode e la pressione torna immediatamente ai valori ambientali. L’acqua liquida super riscaldata rimasta, è a 180 gradi, si trasforma immediatamente in vapore liberando all’esterno l’amido bianco. L’acqua, evaporando, raffredda il popcorn che, salato ed eventualmente unto con un poco di burro fuso, ci possiamo gustare comodamente in poltrona guardando un film.

 l popcorn difettosi

Recentemente gli scienziati hanno chiarito uno dei misteri che avvolgono i popcorn, ovvero perché alcuni chicchi non ne vogliono sapere di scoppiare. Sarà capitato anche a voi, sia usando il forno a microonde che usando un popper, cioè un soffiatore di aria calda, di avere un residuo di chicchi di mais inesplosi. Nel corso degli anni i produttori di popcorn hanno cercato, attraverso selezioni ed incroci, di produrre una varietà di mais da popcorn che minimizzasse i residui non esplosi, ma si è ancora lontani dal “popcorn perfetto”. Ora, Bruce Hamaker e collaboratori della università di Purdue hanno identificato con precisione quali sono le caratteristiche ottimali per la migliore capacità di esplodere e formare il popcorn. Usando un formo a microonde Hamaker ha studiato le caratteristiche esplosive di 14 diverse varietà di popcorn. Ha poi analizzato le loro proprietà chimiche e fisiche per capire che cosa differenziasse le varietà migliori, con solo il quattro per cento di chicchi inesplosi, dalle varietà peggiori, che hanno fino al 47 per cento di residuo.
La caratteristica che più influenza le capacità esplosive del popcorn sembra essere la struttura e la composizione del pericarpo, il guscio esterno del chicco.

Hamaker ha scoperto che durante il riscaldamento la cellulosa del pericarpo tende a formare una struttura cristallina ordinata. Più la struttura è cristallina, più è in grado di resistere all’aumento di pressione interna senza far sfuggire l’umidità e minori sono i residui inesplosi. Viceversa, le qualità peggiori di popcorn non formano una buona struttura cristallina del guscio esterno, e il vapor d’acqua sfugge non appena si alza la temperatura. Usando le conoscenze acquisite gli scienziati pensano di riuscire ad ottenere nei prossimi anni un popcorn migliorato, aumentando la percentuale di cellulosa cristallina del guscio.

Qualche consiglio

Cosa possiamo fare per quel sacchetto di popcorn da scoppiare che avete aperto più di sei mesi fa che giace abbandonato in un cassetto e che ora lascia molti residui inesplosi? In questo caso il problema è che i chicchi di mais si sono parzialmente disidratati, e non contengono più la percentuale ottimale d’acqua, circa il 14 per cento, per scoppiare in modo efficace. Mettete i chicchi in un contenitore chiuso e aggiungete un cucchiaio d’acqua ogni 250 grammi di mais. Lasciate riposare per un paio di giorni, ancor meglio se il contenitore viene scosso vigorosamente due o tre volte al giorno. Asciugate i chicchi e provate a farli esplodere. Se i chicchi erano particolarmente secchi può essere necessario ripetere la procedura una seconda volta, ma attenzione a non eccedere con l’acqua per non superare la soglia ottimale di umidità interna.

Se non avete un soffiatore di popcorn, potete usare un forno a microonde. Mettete in un sacchetto di carta, chiuso, i chicchi da far scoppiare. Accendete alla massima potenza, utilizzando il piatto girevole. Dopo un po’ i chicchi cominceranno ad esplodere. Spegnete quando gli scoppiettii saranno ben diradati, diciamo due o tre secondi tra uno scoppio e l’altro. Se volete prima fare un esperimento utilizzando solo pochi chicchi, ricordatevi che il forno a microonde si può danneggiare se attivato senza una quantità sufficiente di materia all’interno che assorba le microonde. Io di solito quando faccio questi esperimenti posiziono internamente anche un bicchiere d’acqua fredda. Attenzione poi a non scottarvi.

Se non avete neppure il microonde e preparate il vostro popcorn in una pentola, con un filo d’olio, non appena i chicchi iniziano a scoppiare abbiate cura di lasciar fuoriuscire il vapore, altrimenti i vostri popcorn diverranno gommosi e immangiabili.

bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/