lunedì 22 novembre 2010

Fabrizio Galla: Omaggio a Mondrian

« Cosa voglio esprimere con la mia opera? Niente di diverso da quello che ogni artista cerca: raggiungere l'armonia tramite l'equilibrio dei rapporti fra linee, colori e superfici. Solo in modo più nitido e più forte. »

(Piet Mondrian)







Tortino pere e cioccolato
zucchero g 70
uova
g 250
vaniglia in bacca n. 1
cioccolato fondente 70% fuso g 150
burro fuso g 170
amido di riso g 20
pere a cubetti g 300



Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla massa. Infine inserire le pere a cubetti, mettere negli stampi e cuocere a 170°C.

 
Crema ananas, fragola e arancia
ananas g 200
fragola g 250
arancia g 250
zucchero g 500
uova g 700
burro g 300
gelatina in polvere g 20
acqua g 100
Miscelare le polpe di fragola, arancia, ananas, lo zucchero e le uova. Mettere il tutto in una pentola e cuocere a 82°C, aggiungere la gelatina messa a bagno nell’acqua ed emulsionare con il minipimer, raffreddare a 60°C e incorporare il burro a cubetti, continuando ad emulsionare. Mettere all’interno dello stampo e congelare.


Streusel croccante di mandorle
zucchero a velo g 200
burro morbido g 200
farina biscotto g 140
fecola g 140
sale g 2
polvere di mandorle g 200
Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.
Montaggio
Sul fondo, mettere la base cotta di streusel, adagiare sopra la tortina di pere e cioccolato e poi la crema di ananas, fragole e arancia appena tolta dall’abbattitore. Decorare a piacere. Noi abbiamo giocato in anticipo, andando a disporre sulla base dello stampo necessario per la crema di frutta dei tappetini di silicone alimentare da 2 mm, tagliati a mano in quadratini di varie dimensioni. Quindi si cola la crema sopra e la si abbatte. Una volta pronta per il montaggio, togliere i pezzi di silicone e riempire i quadrati con gelatine neutre colorate a piacere, come in un quadro di Mondrian.


FABRIZIO GALLA Fabrizio è nato a Chiavasso (Torino) il 24 agosto 1973 e vive a Sanbestiano Po dove i suoi genitori gestiscono un ristorante da oltre trent’anni, in affiancamento al quale ha aperto un proprio laboratorio di cioccolateria artigianale che impiega attualmente un certo numero di collaboratori. Questa attività in proprio è il risultato di un’esperienza decennale maturata presso alcuni laboratori in tutta Italia, incontrando eccelenti professionalità. I risultati ottenuti e i consigli raccolti l’hanno spinto a partecipare a numerosi concorsi nazionali ed internazionali, fino all’ottenimento nell’ottobre 2005, del secondo posto assoluto al World Chocolate Master di Parigi.
Riconoscimenti: Barcellona Marzo 2003 Gran Prix della Pasticceria sezione dessert al piatto 1° Classificato, Carrara Marzo 2003 internazionali d’Italia delle arti culinarie Medaglia di Bronzo, Sigep Rimini Gennaio 2004 Gran Prix Barry Callebaut Cioccolateria 1° Classificato, assoluto e Unico finalista Italiano ai Campionati del mondo di Cioccolateria Ottobre 2005, Carrara Marzo 2004 internazionali d’Italia delle arti culinarie Medaglia d’Argento, Erfurt Germania Ottobre 2004 Olimpiadi Di Cucina e Pasticceria Medaglia di Bronzo, Cuneo Febbraio 2005 Campionato italiano di sculture in cioccolato 2° Classificato, World Chocolate Masters Parigi ottobre 2006 – 2°
classificato e miglior pralina al mondo, Coupe du Monde de la Patisserie Gennaio 2007 medaglia di bronzo e premio speciale come miglior torta al mondo.

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