Dario Ranza: Filetto di vitello arrosto con gallinacci e crudo

Chef del prestigioso hotel "Villa Principe Leopoldo",5 stelle di Lugano, in Svizzera, dove ho lavorato per 8 mesi.

Contagiato dall’amore della madre per la cucina, Dario decide di intraprendere il cammino per diventare cuoco. Dopo aver conseguito l’apprendistato lavorando presso prestigiosi ristoranti elvetici, giunge al Principe Leopoldo di Lugano. Qui, ha cercato di evolvere la sua cucina di stampo classico in una più moderna. Dario definisce la sua cucina come vera e sincera. Lavora prestando estrema attenzione alla scelta della materia prima e si ispira alla tradizione, perché, dice: “inventare al giorno d’oggi non è più possibile, mentre è possibile interpretare” creando, così, in modo spontaneo e attingendo ai saperi passati. Il suo spirito gioviale lo porta ad avere un ottimo rapporto coi giovani, cui si dedica insegnando presso la Scuola Alberghiera di Bellinzona, attività che si è sviluppata nel tempo in una vera e propria passione.

Ingredienti

Gallinacci
240 g di gallinacci
0,25 dl d'olio extra vergine di oliva
10 g di prezzemolo
sale e pepe               
Filetto di vitello arrosto
480 g di filetto di vitello
2 g di salvia, timo e rosmarino (misto)
8 fettine di prosciutto crudo nostrano
0,25 dl d'olio di semi di girasole (resistente alle alte temperature)
Verdure
100 g di carote
100 g di sedano rapa
2 friarelli (peperoncini dolci)
0,25 dl d'olio extra vergine di oliva
sale       
Salsa
0,5 dl di marsala
0,5 dl di vino bianco
2 dl di fondo bruno di vitello
20 g di burro
Dischi di polenta bianca
5 dl d'acqua      
110 g di farina di mais bianca
20 g di burro      
30 g di parmigiano grattugiato
8 g di sale

Per la preparazione dei gallinacci: pulire, lavare e asciugare accuratamente 240 g di gallinacci.
Tritare 10 g di prezzemolo sfogliato.
Saltare i funghi in una padella antiaderente con 0,25 dl d’olio extra vergine di oliva per 2 minuti.
Insaporire i gallinacci con sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato.
Lasciar raffreddare i gallinacci e tritarne 1/3.

Per la preparazione del filetto di vitello arrosto: parare e incidere nel senso della lunghezza 480 g di filetto di vitello.
Farcire il filetto con il trito di gallinacci e richiuderlo.
Pulire, lavare e tritare 2 g di salvia, timo e rosmarino (misto).
Stendere 8 fettine di prosciutto crudo nostrano su di una spianatoia, cospargerle con il trito d’erbe e adagiarvi sopra il filetto.
Avvolgere le fette di prosciutto attorno al filetto e legare il tutto con spago da cucina.
Rosolare accuratamente l’arrosto su tutti i lati in una padella calda con 0,25 dl d’olio di semi di girasole (resistente alle alte temperature) per un minuto e 30 secondi e spostarlo nel forno preriscaldato a 180° per 12-15 minuti, lasciandolo nella padella e irrorandolo sovente con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, lasciar riposare l’arrosto sulla bocca del forno per 10 minuti.
Per la preparazione delle verdure: pelare 100 g di carote e tagliarle a triangolini.
Mondare 100 g di sedano rapa e ricavarne delle perle.
Cuocere le carote, il sedano rapa e 2 friarelli interi (peperoncini dolci) in una pentola con acqua salata per 3 minuti, scolarli, riporli in un recipiente e condirli con 0,25 dl d’olio extra vergine di oliva.
Per la preparazione della salsa: ridurre della metà 0,5 dl di marsala in un pentolino, aggiungere 0,5 dl di vino bianco e di seguito 2 dl di fondo bruno di vitello.
Cuocere la salsa per alcuni minuti e raffinare con 20 g di burro.

Per la preparazione dei dischi di polenta bianca: portare a ebollizione 5 dl d’acqua in una pentola, salarla con 8 g di sale e versarvi a pioggia 110 g di farina di mais bianca, rimestando con una frusta.
Cuocere la polenta per 40 minuti mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, unire 20 g di burro e 30 g di parmigiano grattugiato.
Versare uno strato di polenta di un centimetro di spessore su un foglio di carta da forno, ricoprirlo con un altro foglio di carta e lasciarlo raffreddare.
Una volta fredda, ricavare 4 dischi di polenta con l’aiuto di un coppapasta (8 centimetri di diametro) e adagiarli in una teglia rivestita di carta da forno.
Scaldare i dischi di polenta bianca nel forno preriscaldato a 180° per 2-3 minuti e far rinvenire i gallinacci.
Prelevare il filetto di vitello arrosto dal forno e tagliarlo a fette.
Eliminare il fondo di cottura dalla padella, versarvi 0,5 dl di vino bianco e aggiungerlo alla salsa.
Insaporire se necessario la salsa con sale e pepe e passarla attraverso un colino.
Adagiare le fette di filetto di vitello arrosto sui dischi di polenta bianca, aggiungere i gallinacci, le verdure e la salsa e servire.