sabato 27 novembre 2010

Claudio Sadler: Ricci di mare con spuma di cavolfiore, salmone affumicato in casa, caviale rosso all'aceto di lamponi

Claudio Sadler è sinonimo di solidità. Chef del ristorande Sadler a Milano, 2 stelle sulla guida michelin. Ha inoltre un ristorante che porta il suo stesso nome anche a Tokio.
“Il primo decennio l’ho trascorso all’Osteria di Porta Cicca: una piccola trattoria sull’altro naviglio, che piano piano abbiamo trasformato in
ristorante, fino a ottenere la prima stella nel 1992. Nel 1996 ci siamo trasferiti in via Conchetta, dove siamo rimasti per altri 10 anni,
prendendo la seconda stella nel 2002. Il nuovo ristorante in via Ascanio Sforza è in sintonia con le caratteristiche dei locali internazionali, che valorizzano gli ambienti”.
È una seconda giovinezza, che nel piatto porta freschezza, golosità e colori vivaci, a volte ridimensionando la tecnica. Niente iberismi o contaminazioni giapponesi, perché “voglio mantenere le mie origini. A me piace molto rassicurare, preferisco un piatto solido a un’idea rischiosa. Milano è una città abbastanza frenetica e regalare una serata di pace e buona cucina non è cosa da poco”. Nell’impiattato “ordine e disordine”, simmetria, casualità e colori accesi, perché “l’irregolarità è il medium dell’interpretazione personale, pone il cliente in condizioni simili a chi osserva un’opera d’arte astratta”.

Ingredienti per 4 persone:
n° 12 ricci di mare
n° 8 fettine di salmone affumicato
n° 1 cavolfiore piccolo
gr. 50 cavolo cappuccio viola a fettine
gr. 20 uova di salmone
Per la spuma di cavolfiore:
gr. 200 crema di cavolfiore
gr. 10 aceto bianco
gr. 65 panna fresca
gr. 3,5 colla di pesce
gr. 15 acqua dei ricci
Per l’aceto di lamponi:
gr. 100 lamponi freschi
gr. 300 aceto bianco
gr. 20 zucchero

Preparazione
Aprire i ricci di mare, estrarre la polpa e sciacquarla sotto l’acqua corrente e tenere da parte. Filtrare e conservare l’acqua di vegetazione e pulire tenere da parte la carcassa dei ricci.
Pulire il cavolfiore, ricavare 12 ciuffetti piccoli e sbianchirli, raffreddarli e conservarli. Il resto del cavolfiore cuocerlo in acqua bollente salata e passarlo al frullatore ottenendo una crema piuttosto fine.
Per la spuma di cavolfiore amalgamare la crema con l’aceto, la panna e l’acqua di vegetazione dei ricci, aggiustare di sale, scaldarne una parte per fare sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare tutto assieme. Versare nel sifone e caricare una bomboletta di gas per crema e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per l’aceto di lamponi unire l’aceto bianco con i lamponi, lo zucchero e lasciare marinare per circa 48 ore. Frullare e passare al cinese fino.
Tagliare il cavolo cappuccio viola a fettine e condire con del sale, olio e aceto bianco.

Finitura
Adagiare un po’ di cavolo cappuccio viola alla base del piatto, posizionare al centro la carcassa del riccio, contornarlo con delle fettine di salmone affumicato alternato da un ciuffetto di cavolfiore e uova di salmone. Riempire il riccio con la spuma di cavolfiore, sistemare la polpa dei ricci e completare con uova di salmone. Condire il tutto con l’aceto di lamponi.

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