venerdì 5 novembre 2010

Pietro Leeman: L'uovo apparente e il suo gusto

Ingredienti per 8 persone:

300 g purea di broccoli                      
1/2 di barra di agar agar
300 g di purea di zucca                      
2 g di noce moscata
20 g di olio d’oliva                              
20 g di clorofilla di prezzemolo
8 uova                                    
30 g di tartufo scorzone
sale     

Preparazione:

Praticare una piccola finestra alle uova, svuotarle e lavarle bene all’interno con acqua tiepida e aceto. Metterle ad asciugare in un luogo caldo per 24 ore. Cuocere le uova a vapore a 68°C per 35 minuti.
Far disciogliere metà dell’agar agar in 2 dl d’ acqua in ebollizione, ridurla a 1 dl, passarlo al colino e unirlo alla crema di broccoli, aggiungere il tartufo tritato, finire di gusto e mettere il preparato nelle uova. Riporre in frigorifero.
Procedere allo stesso modo con la purea di zucca e il rimanente agar agar, sgusciare le uova tenendone solo il tuorlo. In otto stampini cubici di quattro centimetri di lato stampare la zucca legata, mettere all’interno di ogni cubo un tuorlo, riporre in frigorifero.
Sgusciare le uova e accompagnarle il cubo di zucca condito con un pizzico di sale. Frullate il prezzemolo ben lavato, ponetelo in una garza sottile e spremetene la clorofillaSegnare il piatto con una riga di clorofilla di prezzemolo emulsionata con l’olio d’oliva.






Pietro Leemann, patron e chef del ristorante Joia di Milano, aperto nel 1989 con un gruppo di amici ed insignito nel 1996 di una stella Michelin, è considerato a buon diritto il padre della cucina naturale nonchè il detentore di un primato di tutto rispetto: Joia, infatti, è stato il primo ristorante vegetariano europeo ad ottenere il prestigioso riconoscimento Michelin.
Nato in Svizzera nel 1961, formatosi in ristoranti italiani e francesi ed al cospetto di illustri maestri come Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi, che hanno indirizzato la sua personalità culinaria verso la perfetta armonia tra nouvelle cuisine e cucina creativa, Leemann si è poi spinto fino all’estremo oriente per arricchire la propria formazione con le tradizioni e le tecniche gastronomiche di Cina e Giappone. In Giappone, presso la rinomata scuola di cucina Tsuji di Osaka, ha avuto la fortuna di incontrare chef di rilievo come Bocuse e Chapel; in Cina, invece, durante il suo soggiorno a Shanghai, ha stretto amicizia con il grande scrittore e gourmet orientale Yuan Mei.
Tali incontri si sono rilevati ben presto di vitale importanza per Leemann, sia dal punto di vista umano, sia sotto un aspetto puramente professionale, ampliando notevolmente gli orizzonti dello chef elvetico e contribuendo in maniera massiccia all’elaborazione della sua particolarissima filosofia culinaria.
Quest’ultima ha, alla propria base, un’attenta ricerca della natura e la trasformazione della stessa allo scopo di comprenderne e rappresentarne l’essenza. Tale profondità nello scandagliare l’universo che ci circonda, assume valenze metafisiche, ma al tempo stesso viene riproposta in maniera estremamente giocosa e divertente. E così nascono i piatti di Leemann, preparazioni geniali dai nomi elaborati, come “Aspettando Bras” o “Sotto una coltre colorata”, le cui bizzarre denominazioni altro non sono che la stuzzicante anticamera di un’ esperienza di gusto altamente soddisfacente, innovativa e, soprattutto, sana.

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