Cottura: tipologie di trasmissione del calore

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica). La cottura risponde a diverse esigenze: altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili elimina batteri, virus e animali presenti nel cibo trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi Tipi di cottura  Esistono vari sistemi di cottura: Con esposizione diretta alla fonte di calore Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde. Gratinatura - cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300 °C. Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra). Con trasmissione del calore per immersione. Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati. Affogatura - tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°)è per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati. Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina. Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il prosegimento della cottura con un liquido. Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato. Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (130°) Saltatura - come la frittura ma a temperatura maggiore e per tempo minore muovendo (facendo "saltare") gli alimenti La trasmissione del calore in tutte le tecniche di cottura prevede l'utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento. Nella maggior parte dei casi uno dei tre meccanismi viene sfruttato maggiormente rispetto agli altri due, ma solo in rari casi uno solo di essi è attivo.

CONDUZIONE

Il calore viene trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto: il corpo caldo cede energia sottoforma di calore a quello freddo la cui temperatura aumenta. La cottura in padella in assenza di liquidi è un classico esempio di cottura per conduzione: la superficie rovente della padella trasmette il calore al cibo che viene a contatto con essa. Un esempio ancor più calzante è quello del fry-top, la piastra di cottura in ferro, acciaio o vetroceramica che utilizzano molti fast food sulla quale si cuociono piadine, verdure, carni, pesci.
Nella cottura per conduzione è importante conoscere la conducibilità termica dei materiali di cottura e dei cibi: un cattivo conduttore di calore si scalderà e raffredderà più in lentamente di un buon conduttore di calore. Il rame ha una grandissima conducibilità ed è adatto per saltare in padella cibi che hanno bisogno di alte temperature, ma per breve tempo; l'acciaio piuttosto bassa ed è adatto per cotture lunghe, come il vetro e la terracotta che hanno una conducibilità bassissima.
Anche gli alimenti hanno conducibilità diversa: per esempio, il riso ha una cinducibilità molto bassa, per questo quando si cuociono grandi quantità di riso si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore mentre la parte in superficie rimane cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro, invece, ha una elevata conducibilità. La carne di maiale conduce di più di quella di manzo, l'olio conduce il calore meglio del burro il quale conduce meglio dell'acqua.

CONVENZIONE

 Quando la trasmissione di calore avviene tra un corpo solido e uno fluido o tra due corpi fluidi, siano essi liquidi (come l'acqua) o gassosi (come l'aria o il vapore), si parla di convezione. L'efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Ecco i coefficienti di conduzione di alcuni fluidi: si nota immediatamente come il forno ventilato trasmetta calore più efficacemente del forno statico e di come i forni trivalenti a cottura combinata siano molto più efficaci di quelli tradizionali.

- aria statica: 5
- aria ventilata: 20-40
- aria ventilata a convezione forzata: 50-100
- vapore surriscaldato a 102-103 gradi: 10000

IRRAGIAMENTO

In questo caso non vi è contatto fisico tra i due corpi che si scambiano calore, che viene trasmesso tramite l'emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo. L'esempio più classico è quello del sole, che riscalda la terra per irraggiamento.
La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla quarta potenza della temperatura e quindi è irrilevante alle basse temperature. Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento.
Questo tipo di trasmissione del calore è piuttosto lento e poco efficace.
Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento, ma in questo caso l'energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare alcune molecole dell'alimento che si scaldano per attrito.