giovedì 11 novembre 2010

La carragenina

La carragenina o carraghenina è un prodotto derivato dal carragheen, il cui nome deriva dalla località di Carragheen in Irlanda.
La carragenina è una gelatina di largo uso alimentare, medicinale ed industriale (serve per chiarificare miele, birra, per la fabbricazione della carta, di appretti ed altro ancora) soprattutto in Irlanda ed in Gran Bretagna; è ottenuta dalla bollitura di due alghe rosse della costa rocciosa dell'Atlantico settentrionale (chondrus crispus e gigartina mamitiosa) note coi nomi di muschio d'Irlanda, lichene marino o carragheen. Ci sono anche altre alghe da cui si estraggono la carragenina: "Euchema cottonii", "Euchema spinosum" e, in quantità molto limitate, "Furcellaria fastigiata".
A seconda del tipo di alga e del tipo di estrazione si possono ottenere 3 principali varietà di carragenine:
_Kappa-carragenine
_Lota-carragenine
_Lambda-carragenine
_Furcellarano
Quest'ultimo idrocolloide, estratto dalla "Furcellaria fastigiata", ha proprietà intermedie tra agar-agar e kappa-carragenine ed è impiegata per produzioni speciali.
All'interno delle 3 varietà più comuni (kappa, lota e lambda) vi sono ulteriori differenziazioni, che riguardano principalmente le varietà kappa. Le kappa-carragenine sono le più diffuse e vengono appositamente adattate all'impiego in soluzioni acquose o in soluzioni lattee, diventando in  questo modo specifiche per quel alimento.
La carragenina è costituita essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio. chimicamente. Si presenta sotto forma di polvere di consistenza da grossolana a fine, di colore da giallastro ad incolore e praticamente inodore. La carragenina non deve essere idrolizzata o altrimenti degradata

Nessun commento:

Posta un commento