sabato 27 novembre 2010

Il Calamaro


Il calamaro ( Loligo vulgaris ) è un mollusco carnivoro appartenente alla famiglia dei cefalopodi; ha una forma lunga ed affusolata è di colore grigio-rosa, con dei puntini sul dorso; anteriormente presenta una bocca di piccole dimensioni, intorno alla quale si diramano dieci braccia. Due di queste, dette tentacoli, sono dotate di ventose e vengono utilizzate per cacciare prede che, una volta catturate, per mezzo delle braccia vengono portate alla bocca, dotata di due mandibole possenti.


Il calamaro possiede una conchiglia piuttosto sottile, detta gladio (per la forma di spada), contenuta nel mantello; ad agevolarlo nel nuoto vi sono due pinne, situate ai lati del corpo, ed un sifone che espelle con gran rapidità l'acqua, dando al mollusco maggior velocità. Il sifone può essere spostato dal calamaro, così da determinare la direzione di nuoto; il galleggiamento (soprattutto nei calamari giganti) avviene grazie all'ammoniaca che questi contengono in alcuni muscoli del mantello, che gli permette di risultare più leggeri dell'acqua.
Nel mantello è presente anche la ghiandola del nero, che secerne il così detto “inchiostro”, utile al calamaro per confondere le prede; questo liquido è spesso bioluminescente. Vive sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico Orientale.
Apprezzato fin dall'antichità, il calamaro fu un ingrediente ampiamente sfruttato nell'Antica Grecia. Il calamaro gigante è invece da sempre il protagonista di storie e racconti mitici: uno dei primi autori a parlarne fu Plinio, che lo descrisse come una mostruosità dai “tentacoli non più corti di dieci metri” e dalla “testa grande come 15 anfore romane messe insieme”.
Secondo credenze antiche, sognare il calamaro (insieme al polpo, la seppia ed il totano) aveva significato di spossatezza, in quanto privo di una struttura scheletrica.


Il calamaro viene distinto in varietà diverse a seconda delle dimensioni. Le specie principali sono:

- Allotheuthis media, detto anche calamaretto, che ha una lunghezza variabile tra i 3 e i 7 cm; è di colore bruno-rosso, e riconoscibile dalla presenza di una punta sul vertice del mantello;
- Loligo vulgaris, lungo 30-45 cm, diffuso anche nel Mediterraneo;
- Architeuthis princeps, meglio noto come “calamaro gigante” che può raggiungere i 18 m di lunghezza e pesare fino a 2 tonnellate, guadagnandosi così il riconoscimento di invertebrato più grande del mondo; esso possiede anche i più grandi occhi del regno animale (ognuno dei quali è grande quanto una testa umana): questo perché vive in un ambiente molto buio, dove ogni fonte luminosa necessita di essere catturata. Vive nell'oceano Atlantico dai 300 ai 600 m di profondità, dove diviene spesso preda di campidogli.

Può anche essere classificato a seconda delle zone in cui vive:


- Loligo vulgaris, vive in Europa;
- Loligo japonicus e pealeii , vive nel Pacifico Orientale;
- Loligo forbesi, vive nell'Atlantico Orientale.

Un'altra specie particolare, la Gonatus onyx, si è dimostrata l'unica ad avere una particolare cura parentale, vale a dire un comportamento finalizzato alla conservazione e lo sviluppo della prole.

Il calamaro viene pescato con reti a strascico o da traino; l'allevamento invece è scarso, però si stanno studiando nuove tecniche per svilupparlo maggiormente.

■ Al momento dell'acquisto


La pelle del calamaro deve essere umida, i tentacoli integri, la sacca deve essere di un colore metallico, intenso. La carne deve essere di un bianco candido: se freschi, i calamari emaneranno un odore marino, fresco, iodato.

■ Conservazione


Fondamentale è privare i calamari delle viscere appena acquistati: più sono piccoli, prima è meglio consumarli, possibilmente entro il giorno stesso; se sono invece di medie-grandi dimensioni possono essere conservati in frigorifero fino al giorno seguente.
In alternativa, sarà necessario surgelare i calamari in appositi sacchetti ad una temperatura di -18°C: in questo modo potranno essere conservati per tre mesi.


■ Uso in cucina


Se il calamaro è di piccole dimensioni, non sarà necessario trattarlo ed anzi, è preferibile cucinarlo intero; in alternativa bisognerà preoccuparsi di rimuovere il gladio, gli intestini, gli occhi, la pelle ed il becco.
Se questa operazione risultasse complicata, si potrà sbollentare il calamaro per qualche istante in pentola, per poi immergerlo in acqua fredda subito dopo, e separare la testa dal resto del corpo, sciacquarlo sotto l'acqua corrente, prestando una particolare attenzione nel rimuovere le possibili tracce di sabbia; dopodiché si potrà procede alla cottura.
Nel cucinarlo, bisogna considerare che il calamaro perde molta acqua e quindi decrescerà consistentemente. I calamari di piccolo taglio, vengono utilizzati generalmente per fritture o insalate, mentre quelli più grossi sono destinati ad essere cucinati ripieni, oppure possono essere fatti in umido.
L'inchiostro, invece, è spesso utilizzato per colorare risotti, paste, ecc.


Ricco di sali minerali come calcio e fosforo, il calamaro ha anche un buon apporto proteico e vitaminico, soprattutto di vitamina A e B1; è povero invece di colesterolo e calorie.

■ Curiosita'


Il calamaro è anche chiamato pesce calamaio, perché quando fugge rilascia un liquido molto scuro, simile all'inchiostro.I nomi dialettali del calamaro più frequenti sono: Totano del riso, in Friuli Venezia Giulia, Totano gentile in Liguria, Trufello nelle Marche.

Nessun commento:

Posta un commento