Massimiliano Alajmo: Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia

Ingredienti per 4

• 190 gr. di brodo di gallina
• 4 g di polvere di zafferano

Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.

Per il risotto

• 1,2 lt. di brodo di gallina
• 320 g di riso Carnaroli
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 70 g di vino bianco secco
• 60 g di burro
• 50 g di ristretto di zafferano
• 15 g di cipolla bianca tritata
• 12 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di succo di limone
• 2 g di polvere di liquirizia scura
• 1 g di pistilli di zafferano
• un pizzico di sale
• una percezione di zucchero

Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale
e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto.
Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

Accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.

Note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

Massimiliano Alajmo  è un cuoco italiano, il più giovane della storia ad avere ottenuto una valutazione di tre stelle dalla Guida MIchelin, nel 2002.

Appartenente ad una antica famiglia di ristoratori veneti, dopo il conseguimento del diploma alberghiero, nel 1990 approfondisce la sua esperienza presso il ristorante “Ja Navalge” di Alfredo Chiocchetti a Moena, nel 1992 presso l'”Auberge de l'Eridan” di Marc Veyrat a Veyrier du Lac d'Annecy e nel 1993 a “Les Prés d'Eugénie” di Michel Guérard, a Eugénie les Bains.

Nel 1993 rientra in Italia e con il fratello Raffaele Alajmo (in sala) si dedica al ristorante di famiglia, "Le Calandre" a Sarmeola di Rubano (PD), che nel 1996 otterrà la seconda stella Michelin (La prima stella Michelin fu assegnata alla mamma, Rita Chimetto, nel 1992) divenendo così il più giovane cuoco della storia europea a ricevere tale riconoscimento.

Nel novembre del 2002 si aggiudica la terza stella, confermandosi uno dei principali chef a livello europeo.

La dieta mediterranea

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino mediterraneo, in particolare Italia, Francia meridionale, Grecia e Spagna; tale dieta ha avuto grande diffusione, specie dopo gli anni novanta, in alcuni paesi americani fra cui l'Argentina, l'Uruguay e alcune zone degli Stati Uniti d'America. Questa dieta è stata abbandonata nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuta troppo povera e poco attraente rispetto ad altre modalità alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori. Storia  Nel 1939, il primo a intuire la connessione tra alimentazione e malattie del ricambio, quali diabete, bulimia, obesità, fu il medico nutrizionista italiano Lorenzo Piroddi (Genova 1911-1999). Considerato il "padre" della dieta mediterranea è anche autore del libro Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sale. Qualche anno dopo, dal canto suo, lo scienziato americano Ancel Keys (1904-2004), autore del libro Eat well and stay well, the Mediterranean way notò una bassissima incidenza di malattie delle coronarie presso gli abitanti del Cilento e dell'isola di Creta, nonostante l'elevato consumo di olio d'oliva ed avanzò l'ipotesi che ciò fosse da attribuire al tipo di alimentazione caratteristico di quell'area geografica. In seguito a questa osservazione prese l'avvio la famosa ricerca "Seven Countries Study", basata sul confronto dei regimi alimentari di 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni, sparse in sette Paesi del mondo (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). I risultati dell'indagine non lasciarono dubbi: la mortalità per cardiopatia ischemica (infarto) è molto più bassa presso le popolazioni mediterranee rispetto a Paesi, come la Finlandia, dove la dieta è ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e suoi derivati, carni rosse). Ancel Keys, e altri scienziati che presero parte al "Seven Countries Study", proseguirono i loro studi a Pioppi, nel Cilento, dove Keys continuò a vivere per oltre 40 anni. Visse 100 anni, come migliore riprova delle sue teorie. È stato insignito nel 2004 della medaglia al merito alla salute pubblica dello Stato Italiano. Con la guida del Prof. Jeremiah Stamler (scienziato, cardiologo americano, collaboratore di keys), dopo 40 anni dalla pubblicazione dei risultati delle ricerche del "Seven Countries Study" (settembre 1969), viene fondata a Pioppi "l'Associazione per la Dieta Mediterranea, Alimentazione e Stile di Vita" (Presidente dott. A.Notaro) che ha organizzato dal 24 al 27 settembre 2009 il convegno sulla Dieta Mediterranea a Pioppi, a cui hanno partecipato illustri scienziati(alcuni dei quali avevano partecipato anche alla pubblicazione degli studi del '69) e personalità da ogni parte del mondo, l'associazione ha ricevuto un'onorificenza dal Presidente della Repubblica Italiana Giorgio Napolitano per il valore culturale e sociale rivestito dall'associazione e dal convegno organizzato, come importante fonte di divulgazione di un corretto stile di vita. Durante il Convegno gli scienziati hanno firmato un documento che attesta l'effettiva connessione tra la Dieta Mediterranea e Pioppi come luogo di svolgimento degli studi di Keys e dei suoi collaboratori, facendo così diventare Pioppi Capitale Mondiale della Dieta Mediterranea. AR84 Alimenti principali  Questi modelli hanno in comune un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio d'oliva, pesce e vino (in quantità moderate) e sono basati su un paradosso (almeno per il punto di vista del nutrizionismo tradizionale): i popoli che vivono nelle nazioni del Mediterraneo consumano quantità relativamente elevate di grassi ma, ciò nonostante, hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense, nella cui alimentazione sono presenti livelli simili di grassi animali. La spiegazione è che la gran quantità di olio d'oliva usata nella cucina mediterranea controbilancia almeno in parte i grassi animali. L'olio di oliva sembra infatti abbassare i livelli di colesterolo nel sangue; si pensa inoltre che il consumo moderato di alcool durante i pasti (equivalenti a 2 bicchieri al giorno per uomini e 1 per le donne, in individui sani e normopeso), oltre alle eventuali merende a base di pane, olio ed ortaggi crudi consumate durante il lavoro nei campi, sia un altro fattore protettivo, forse per gli antiossidanti contenuti nelle bevande alcoliche. Secondo lo studio LYON eseguito dall'American Heart Association (AHA), la dieta mediterranea diminuisce il tasso di mortalità della malattia coronarica del 50%. Caratteristiche  Acidi monoinsaturi  Gli acidi grassi monoinsaturi sono contenuti in elevata quantità nell'olio extravergine di oliva e nei pesci (i grassi di animali terrestri sono invece costituiti in massima parte da grassi saturi, nocivi alle arterie); assunti nelle dovute quantità, diminuiscono i livelli di LDL (il cosiddetto "colesterolo cattivo") mentre aumentano o lasciano invariato il livello di HDL (cosiddetto colesterolo buono). La pericolosità delle LDL risiede nella loro capacità di innescare, se ossidate dai radicali liberi, un meccanismo che conduce alla progressiva occlusione delle coronarie e al conseguente infarto. Antiossidanti  Gli antiossidanti, largamente diffusi in tutto il mondo vegetale, sono sostanze prodotte dalle piante a difesa delle loro stesse strutture; si oppongono alle ossidazioni prodotte dai "radicali liberi", un sottoprodotto delle reazioni chimiche che avvengono nell'organismo. Gli antiossidanti più noti sono l'idrossitirosolo e l'oleuropeina contenuti nell'olio d'oliva e appartenenti alla classe dei fenoli; il resveratrolo e la quercitina contenuti nel vino rosso (appartenenti alla classe dei flavonoidi), le vitamine E, C ed A. Fibre  Le fibre producono nel nostro organismo effetti molto interessanti: stimolano la secrezione della saliva, dei succhi gastrici e danno una sensazione di sazietà; normalizzano le funzioni intestinali; abbassano i livelli di colesterolo nel sangue; accelerano il transito intestinale. I benefici  Secondo degli studi la dieta mediterranea ha effetti protettivi sul cervello, contribuendo a prevenire il declino cognitivo; essa è molto importante per i suoi effetti benefici sulla salute. Dopo essersi rivelata protettiva nei confronti di malattie cardiovascolari, tumori e probabilmente di allergie e asma, lo studio ne segnala i potenziali effetti protettivi sul cervello. È infatti emerso che chi segue questo tipo di regime alimentare ha meno possibilità di andare incontro a un modesto declino cognitivo, uno stadio tra il normale invecchiamento e la demenza. Non solo, la dieta mediterranea ridurrebbe le possibilità di sviluppare la malattia di Alzheimer in chi già mostra segnali di difficoltà cognitive. Considerazioni  Da diversi anni è presente la tendenza ad abbandonare la dieta mediterranea tradizionale in favore di modelli alimentari diversi. Secondo le statistiche ISTAT, la Campania ha registrato nel 2001 una incidenza della malattia ben al di sopra della media nazionale. Al di sotto di questa media si collocano, invece, nello stesso anno, 9 regioni, di cui 6 appartenenti all'Italia centromeridionale (Sicilia, Basilicata, Toscana, Marche, Puglia, Abruzzo, Calabria) e 3 al Nord Italia (Piemonte, Liguria, Friuli Venezia Giulia). La presenza della Liguria tra le regioni con più bassa incidenza di infarto non è difficile da spiegare per via del tipo di alimentazione di questa regione, molto simile a quella delle regioni meridionali: alto consumo di pesce (soprattutto quello azzurro), uso prevalente dell'olio d'oliva come grasso da condimento (la Liguria vanta oli tra i più pregiati d'Italia), grande impiego in cucina del tradizionale pesto.

La Zucca di Halloween

Halloween o Hallowe'en è il nome di una festa popolare di origine pre-cristiana, ora tipicamente statunitense e canadese, che si celebra proprio domani sera. Tuttavia, le sue origini antichissime affondano nel più remoto passato delle tradizioni europee: viene fatta risalire a quando le popolazioni tribali usavano dividere l'anno in due parti in base alla transumanza del bestiame. Nel periodo fra ottobre e novembre, preparandosi la terra all'inverno, era necessario ricoverare il bestiame in luogo chiuso per garantirgli la sopravvivenza alla stagione fredda: è questo il periodo di Halloween.
In Europa la ricorrenza si diffuse con i Celti. Questo popolo festeggiava la fine dell'estate con Samhain, il loro Capodanno. In irlandese antico Samain significa infatti "fine dell'estate" (Sam, estate, e fuin, fine). A sera tutti i focolari domestici venivano spenti e riaccesi dai druidi che passavano di casa in casa con torce ravvivate presso il falò sacro situato a Tlachtga, vicino alla reale Collina di Tara.
Nella dimensione circolare-ciclica del tempo, caratteristica della cultura celtica, Samhain si trovava in un punto fuori dalla dimensione temporale che non apparteneva né all'anno vecchio e neppure al nuovo; in quel momento il velo che divideva dalla terra dei morti si assottigliava ed i vivi potevano accedervi.
I Celti non temevano i propri morti e lasciavano per loro del cibo sulla tavola in segno di accoglienza per quanti facessero visita ai vivi, un'usanza, perelatro, sopravvisuta anche in aclune regione dell'Italia settentrionale. Da qui l'usanza del trick-or-treat (in italiano "dolcetto o scherzetto?"). Oltre a non temere gli spiriti dei defunti, i Celti non credevano nei demoni quanto piuttosto nelle fate e negli elfi, entrambe creature considerate però pericolose: le prime per un supposto risentimento verso gli esseri umani; i secondi per le estreme differenze che intercorrevano appunto rispetto all'uomo. Secondo la leggenda, nella notte di Samhain questi esseri erano soliti fare scherzi anche pericolosi agli uomini e questo ha portato alla nascita e al perpetuarsi di molte altre storie terrificanti.

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

E’ piccola e molto saporita: una minuscola lenticchia di pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro, marrone-violaceo. Cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale. Alcune coltivazioni si spingono fino a 1600 metri, ma è intorno ai 1200 che danno i risultati migliori. Per le loro piccolissime dimensioni e l’estrema permeabilità, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare. Sono straordinariamente saporite e il modo migliore per apprezzarle è una zuppa molto semplice: bisogna coprirle con acqua e aggiungere spicchi d’aglio scamiciati, qualche foglia di alloro, sale, olio extravergine e portare quindi a leggera ebollizione, a pentola chiusa. Non si tratta di una lenticchia qualsiasi ma di un biotipo preciso selezionatosi in questa zona da tempi immemori. Basti pensare che le coltivazioni di legumi, e in particolare di lenticchie, in questa zona dell’Aquilano sono già citate in documenti monastici dell’anno 998. Qui ha trovato un habitat ideale, fatto di inverni lunghi e rigidi - al termine dei quali, alla fine di marzo, si seminano le lenticchie - e di primavere brevi e fresche. I terreni poveri di montagna (calcarei) sono perfetti per le lenticchie, che non richiedono nemmeno grandi concimazioni. Diventano invece legumi impegnativi al momento della raccolta, che avviene tra la fine di luglio e la fine di agosto. Le lenticchie maturano in modo scalare e anche in tempi diversi, secondo l’altitudine del campo. A volte trascorrono 15 giorni tra la falciatura, quasi sempre manuale, e la battitura: le piantine falciate, se lasciate sul campo - prima accumulate in piccoli covoni e poi ammassate sotto la protezione di un telo - nutrono comunque i semi portandoli a maturazione. Spesso non è possibile usare la mietitrebbia, perché i campi sono in zone impervie ma soprattutto perché i legumi si sviluppano vicino al terreno e con la raccolta meccanizzata le perdite potrebbero arrivare al 30-40% del raccolto. Insomma, la raccolta avviene ancora come mille anni fa ed è molto faticosa. Il Presidio I produttori sono in prevalenza anziani e perlopiù coltivano un poco di lenticchie per il consumo famigliare. Le quantità ottenute sono limitate e diminuiscono ogni anno, il tutto aggravato dal proliferare di un mercato di false lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, che avvilisce i produttori locali. Il Presidio, che sposa un progetto già avviato negli anni passati dal Parco Nazionale del Gran Sasso e dall’Arssa Regione Abruzzo, ha permesso di riunirli in un’associazione per arrivare a un’etichettatura e a un controllo del raccolto, al fine di garantire il consumatore da eventuali frodi. Ma soprattutto lavora per aumentare le coltivazioni, per offrire un’opportunità di sviluppo e una possibilità per i giovani di rimanere su un territorio straordinario. Area di produzione: Comuni di Santo Stefano di Sessanio e alcune aree dei comuni limitrofi (provincia di L’Aquila).

Stagionalità Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio si raccolgono nel mese di agosto, ma si consumano essiccate e quindi sono disponibili tutto l’anno.

DOLCEMILANO: la festa del dolce italiano

DOLCEMILANO: Una manifestazione che aspira a diventare la più importante FESTA italiana del dolce.
Dal 10 al 13 Dicembre in zona Tortona a Milano
Questo è solo un primo elenco degli eventi in programma, che vi aggioranno mano a mano sul sito www.dolcemilano.it, fino a fornirvi il programma completo di date ed orari. 

• DOLCEMILANO d'Oro: premierà il miglior abbinamento tra due prodotti presenti, con lo spirito di incentivare la ricerca degli accostamenti più indovinati, all’insegna di un connubio che faccia sognare.
• BimbiDolci: brevi spettacoli teatrali e laboratori dedicati ai più piccini, che traggono spunto dalla letteratura teatrale che in qualche modo vede i dolci protagonisti.
• L'Angolo del Golosone: area dedicata alla degustazione dei dolci e dei vini che in una scaletta distribuita sui 4 giorni permetterà ai visitatori di scatenare i propri sensi olfattivi e gustativi.
• Magico Tè: alla scoperta di una bevanda dalle mille virtù, spesso non conosciuta ed apprezzata in tutte le sue varie preparazioni.
• Nero Caffé: quasi tutti i visitatori sono probabilmente abituati ad ordinare semplicemente un caffè, non sapendo che richiedere solo un caffè significa rimanere ai margini di un mondo complesso e raffinato. Noi li accompagneremo dentro quel mondo.
• DolciNozze: protagonista la torta nuziale, che i migliori pasticcieri preparano ormai preoccupandosi non solo del gusto, con esecuzioni che diventano veri e propri capolavori d'arte contemporanea.
• DolciRisate: legato a DolciNozze, un vero e proprio cortometraggio, a volte esilarante, che riunisce centinaia di riprese realizzate proprio nel magico momento del taglio della torta nuziale e che vedrà premiato il miglior soggetto.
• DolceDecora: tutto ciò che occorre sapere per una decorazione dei dolci facile, divertente, alla portata di tutti, bambini compresi!
• DolceTavola: idee e suggerimenti per apparecchiare la tavola più dolce dell'anno, quella del Natale e delle Feste.
• DolceArte: la storia dell'arte, nelle sue ampie declinazioni, è ricca di coinvolgimenti con i dolci. Questo sarà un altro dei temi trattati a DOLCEMILANO, coinvolgendo artisti di ieri e di oggi, per un confronto all'insegna della dolcezza.
• DolceArena: lo spazio dei professionisti, dai pasticceri ai nutrizionisti, dai giornalisti agli scrittori, dagli imprenditori agli artisti, i quali racconteranno il loro e il nostro rapporto con i dolci, partendo dal concetto che Dolce è Bello.

La semplice insalata di Stefano Baiocco

INSALATA DI ERBE E GERMOGLI

INGREDIENTI

-Fiori eduli

-8 Quadrati di pasta brick

-10 Champignon medi

-1 Limetta

-1 Arancia

-16 Cubetti di limone in salamoia

-2  Patate di media grandezza 
-Olio extravergine di oliva  
-Olio di semi
-Sale di Maldon

PREPARAZIONE

Tagliare la pasta brick a quadrati di 10 cm di lato e spennellarli di olio di oliva.

Cuocerli fra due fogli di carta da forno e due placche con un peso sopra alla temperatura di 160°C per alcuni minuti, finché la pasta non sarà dorata e croccante.

Preparare la “segatura” di patate: pelare le patate, grattugiarle con un Microplane, lasciarle per circa 30 minuti in acqua corrente, affinché perdano tutto l’amido, asciugarle e friggerle in olio di semi a 175-190 °C. Tagliare con una mandolina giapponese gli champignon, precedentemente pelati.

Inserire le lamelle fra due quadrati croccanti di pasta brick, condendo con una grattata di scorza di lime, arancia e sale di Maldon.

Montare sui piatti l’insalata di erbe e germogli (4 foglioline di acetosa, 4 puntine di achillea, 4 puntine di steli di aglio, 4 puntine di aneto, 4 foglioline di anice, 4 germogli di atsina, 4 foglioline di barbabietola rossa, 4 foglioline di basilico, cannella, 4 foglioline di basilico genovese, 4 foglioline di basilico limone, 4 puntine di basilico greco, 4 foglioline di basilico rosso, 4 foglioline di basilico liquirizia, 4 foglioline di bietolina da costa, 4 foglioline di bietolina da taglio, 4 foglioline di borragine, 4 foglioline di farinello buon enrico, 4 ciuffetti di germogli di camomilla, 4 germogli di carota, 4 germogli di cavolfiore romanesco, 4 germogli di cavolo cappuccio, 4 germogli di cavolo verza, 4 puntine di cerfoglio, 4 foglioline di cicoria brindisina, 4 foglioline di cicoria di Castelfranco, 4 foglioline di cicoria grumolo rossa, 4 foglioline di puntarelle, 4 foglioline di cicoria rossa, 4 foglioline di cicoria selvatica,4 foglioline di cicoria spadona, 4 foglioline di cicoria rossa di Treviso, 4 foglioline di cicoria zuccherina, 4 foglioline di cime di rapa, 4 ciuffetti di coriandolo, 4 ciuffetti di crescione comune, 4 germogli di daikon, 4 foglioline di dente di leone, 4 puntine di dente di leone giallo, 4 ciuffetti di erba stella, 4 steli di erba cipollina 4 foglioline di ficoidea glacialis, 4 ciuffetti di finocchio selvatico, 4 ciuffetti di finocchio rosso, 4 germogli di indivia, 4 foglioline di barba dei frati, 4 foglioline di lattuga red bowl, 4 foglioline di lattuga lollo rossa, 4 foglioline di lattuga ricciolina 4 foglioline di lattuga rossa di Trento, 4 foglioline di lattuga ubriacona, 4 puntine di lavanda, 4 foglioline di levistico, 4 puntine di erba limoncina, 4 puntine di maggiorana, 4 foglioline di malva, 4 foglioline di melissa, 4 puntine di menta cervina 4 puntine di menta gattefossei, 4 foglioline di menta glaciale 4 foglioline di menta hybrida dionisios, 4 puntine di menta nana di Gibilterra, 4 puntine di menta nana requienii, 4 foglioline di menta piperita, 4 foglioline di nasturzio, 4 puntine di origano, 4 puntine di oxalis, 4 rametti di pimpinella, 4 germogli di piselli, 4 germogli di pomodoro, 4 foglioline di prezzemolo, 4 germogli di rabarbaro, 4 foglioline di rapa bianca lodigiana, 4 foglioline di rapa colletto viola, 4 germogli di ravanello saxa, 4 germogli di ramolaccio, 4 foglioline di rucola coltivata, 4 foglioline di rucola selvatica, 4 foglioline di rumex atropurpureo, 4 puntine di salvia ananas, 4 puntine di santoreggia, 4 germogli di scarola, 4 foglioline di sedano, 4 germogli di spilantes, 4 foglioline di senape bianca, 4 germogli di scorzonera, 4 germogli di shiso porpureo 4 germogli di shiso verde, 4 puntine di silene, 4 foglioline di spinacio, 4 germogli di tahoon, 4 foglioline di tetragonia 4 foglioline di valeriana, 4 foglioline di violetta) con una pinzetta, per massimizzare il volume formando una sorta di piramide.

A seconda della stagione, la composizione comprende circa 90 elementi variabili.

Porre in cima 4 cubetti di limone in salamoia, qualche cristallo di sale e i petali dei fiori commestibili (4 fiori di abelia, fiori di achillea, 4 fiori di aglio, fiori di alisso, fiori di basilici vari, fiori di bocca di leone, 4 fiori di borragine, petali di calendula, 4 fiori di camomilla, petali di fiore di cappero, fiori di coriandolo, petali di crisantemo, fiori di cipollina, petali di dimorfoteca, petali di euryopsis, 4 fiori di exacum, 4 petali di geranio, 4 petali di geranio odoroso, fiori di lantana, fiori di lavanda, 4 fiori di lobelia, 4 fiori di malva, petali di margherita, 4 fiori di mughetto, 4 petali di nasturzio 4 fiori di nemesia, 4 fiori di oxalis, 4 fiori di pervinca, 4 petali di rosa rossa, 4 petali di rosa bianca, fiori di rosmarino, fiori di rucola, 4 fiori di salvia viola, 4 fiori di salvia bianca, 4 fiori di salvia ananas, fiori di spirea, 4 petali di tagete, 4 petali di tagete “ursula nano”, 4 petali di torenia, 4 petali di tuberosa, 4 fiori di verbena, 4 petali di viola ciocca, 4 petali di viola del pensiero, 4 petali di viola cornuta, 4 fiori di violetta soleroida).

Servire con la pasta brick e condire davanti al commensale con un filo di extravergine e una spolverata di segatura di patate, a simulare il Parmigiano.

Salone de Gusto 2010: Un bombardamento di informazioni

Il Salone del Gusto di Torino, giunto alla sua ottava edizione,è l'evento principe dello Slow-Food. Come potevo mancare a questo evento?

Certo che non potevo e adesso riassumo brevemente la giornata di sabato scorso, ovvero la giornata del 23/10. 

I ragazzi dell'Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, con l'aiuto di alcuni docenti, hanno organizzato un viaggio d'istruzione all'insegna della gastronomia. Gli alunni, capitanati da un intraprendente ed appassionato Nicola Valentino Rosato (immagine a sinistra), si sono messi all'opera per cercare di organizzare al meglio questo week-end, non solo per cercare di ampliare le loro conoscenze riguardo al mondo della cucina (e non solo), ma anche per rendersi conto che all'infuori della scuola c'è un mondo in continua evoluzione, e rendersene conto permette di avere una visuale molto più amplia su quello che si vuol fare in un futuro assai vicino.

Io mi sono aggregato immediatamente alla prima comunicazione effettuatami a riguardo, e sono partito inserendomi all'interno del gruppo, come farebbe un topolino in un formaggio coi buchi. 

Arriviamo a Torino e, resoci conto che l'apertura del Salone era  prevista per le ore 11:00, decidiamo di visitare un supermercato, o per meglio dire "il" supermercato: l'Eataly.  

Inutile spiegare cosa ci fosse all'interno di Eataly, perchè verrebbe da dire semplicemente "prodotti di ogni genere". Per questo voglio riportare la filosofia che si può trovare nei vari depliant: "Eataly – alti cibi è un modello originale di mercato in cui i prodotti di alta qualità della tradizione agroalimentare italiana non si comprano solo, ma si consumano e si studiano; un luogo che unendo vendita e cultura seleziona e offre le eccellenze enogastronomiche del nostro paese". Qui vi riporto il link per poter visitare la pagina web www.eataly.it

All'ingresso dell'Eataly, (anche se noi ce ne siamo accorti all'uscita) nell'area esterna c'era un castagnaro. 

Una persona assai rispettosa del proprio lavoro, che usava come strumento di cottura una locomotiva, la quale ha curato molto sia esteticamente che internamente, così da potergli permettere la cottura delle castagne. Le castagne prima venivano cotte normalmente poi, grazie a degli appositi cassetti, venivano riposte in uno scomparto in cui venivano spruzzate con dell'acqua, o vino bianco per chi avesse voluto, e poi lasciate riposare. Venivano servite in un cartoncino con 3 scomparti: il primo per le castagne cotte, il secondo per le bucce e il terzo per una salviettina usa e getta chiusa singolarmente, che serviva per potersi pulire le mani dopo averle consumate. I prezzi erano elevati ma devo dire che è stato, ed è, un genio.

Dopo aver mangiato ci rechiamo all'ingresso del Salone, e subito ci rendiamo conto di aver trovato pane per i nostri denti. Stand gastronomici assediati da una valanga di gente, anzi assediati da uno stormo di avvoltoi, tutti alla ricerca di un assaggio gratuito, e molti delle quali senza neanche rendersi conto di cosa stessero assaporando. Prodotti, prodotti, prodotti. Si andava dalla "ventricina" del vastese al "gruyere" svizzero, dall'"uvetta sultanina" africana al cioccolato "Domori", dall'aceto "tradizionale" di Modena al vero "tè verde cinese", e chi più ne ha più ne metta. La nostra mancanza è stata dal fatto che non abbiamo potuto frequentare gli approfondimenti a pagamento nei vari laboratori, ma comunque sia è stato un grande evento. Da sottolineare la spiegazione dei vari sott'oli del professor Ermanno Di Paolo (immagine a destra), docente dell'istituto alberghiero di Villa Santa Maria e consulente presso la ditta olearia "Ursini".

Conclusasi la giornata di sabato ci dirigiamo in albergo dove, tempo di fare due chiacchiere e due marachelle qua e là, ci buttiamo sul letto per svegliarci direttamente ad ora di colazione. Effettuata quest'ultima riprendiamo l'autobus, ci dirigiamo al centro di Torino e visitiamo in maniera molto limitata la città. Alle 14:00 riprendiamo definitivamente il pullman e facciamo rotta verso casa.

Cottura: tipologie di trasmissione del calore

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica). La cottura risponde a diverse esigenze: altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili elimina batteri, virus e animali presenti nel cibo trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi Tipi di cottura  Esistono vari sistemi di cottura: Con esposizione diretta alla fonte di calore Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde. Gratinatura - cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300 °C. Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra). Con trasmissione del calore per immersione. Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati. Affogatura - tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°)è per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati. Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina. Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il prosegimento della cottura con un liquido. Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato. Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (130°) Saltatura - come la frittura ma a temperatura maggiore e per tempo minore muovendo (facendo "saltare") gli alimenti La trasmissione del calore in tutte le tecniche di cottura prevede l'utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento. Nella maggior parte dei casi uno dei tre meccanismi viene sfruttato maggiormente rispetto agli altri due, ma solo in rari casi uno solo di essi è attivo.

CONDUZIONE

Il calore viene trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto: il corpo caldo cede energia sottoforma di calore a quello freddo la cui temperatura aumenta. La cottura in padella in assenza di liquidi è un classico esempio di cottura per conduzione: la superficie rovente della padella trasmette il calore al cibo che viene a contatto con essa. Un esempio ancor più calzante è quello del fry-top, la piastra di cottura in ferro, acciaio o vetroceramica che utilizzano molti fast food sulla quale si cuociono piadine, verdure, carni, pesci.
Nella cottura per conduzione è importante conoscere la conducibilità termica dei materiali di cottura e dei cibi: un cattivo conduttore di calore si scalderà e raffredderà più in lentamente di un buon conduttore di calore. Il rame ha una grandissima conducibilità ed è adatto per saltare in padella cibi che hanno bisogno di alte temperature, ma per breve tempo; l'acciaio piuttosto bassa ed è adatto per cotture lunghe, come il vetro e la terracotta che hanno una conducibilità bassissima.
Anche gli alimenti hanno conducibilità diversa: per esempio, il riso ha una cinducibilità molto bassa, per questo quando si cuociono grandi quantità di riso si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore mentre la parte in superficie rimane cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro, invece, ha una elevata conducibilità. La carne di maiale conduce di più di quella di manzo, l'olio conduce il calore meglio del burro il quale conduce meglio dell'acqua.

CONVENZIONE

 Quando la trasmissione di calore avviene tra un corpo solido e uno fluido o tra due corpi fluidi, siano essi liquidi (come l'acqua) o gassosi (come l'aria o il vapore), si parla di convezione. L'efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Ecco i coefficienti di conduzione di alcuni fluidi: si nota immediatamente come il forno ventilato trasmetta calore più efficacemente del forno statico e di come i forni trivalenti a cottura combinata siano molto più efficaci di quelli tradizionali.

- aria statica: 5
- aria ventilata: 20-40
- aria ventilata a convezione forzata: 50-100
- vapore surriscaldato a 102-103 gradi: 10000

IRRAGIAMENTO

In questo caso non vi è contatto fisico tra i due corpi che si scambiano calore, che viene trasmesso tramite l'emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo. L'esempio più classico è quello del sole, che riscalda la terra per irraggiamento.
La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla quarta potenza della temperatura e quindi è irrilevante alle basse temperature. Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento.
Questo tipo di trasmissione del calore è piuttosto lento e poco efficace.
Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento, ma in questo caso l'energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare alcune molecole dell'alimento che si scaldano per attrito.

Auguste Escoffier: "Cuoco dei re, re dei cuochi"

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbreio 1935) è stato un cuoco francese, autore anche di vari libri.

Iniziò a lavorare a 13 anni, come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza. Là imparò le basi del mestiere di ristoratore, dal servizio, agli acquisti, alla cucina.
Nel 1865, a 19 anni, è a Parigi, al Petit Moulin Rouge.

Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana era capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno, e divenne il cuoco del generale Mac Mahon fatto prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero i Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno).

Dopo Sédan, Parigi non era il posto migliore, per un cuoco di lusso. Escoffier se ne tornò quindi a Nizza per una stagione, ma nel 1873, passata la Comune, era di nuovo nella capitale, ormai capocuoco al Petit Moulin Rouge, divenuto di gran moda e frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt - oltre che dal suo antico datore Mac-Mahon.

Nel 1876, a 30 anni, apriva il suo primo ristorante a Cannes, Le Faisan Doré, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti.

Nel 1884 fondò la rivista L'Art Culinaire (che viene ancora pubblicata, con il nome La Revue culinaire), e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di cera). Ma soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz (fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso) che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un'icona della Belle èpoque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.

Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz (che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra), centro della mondanità internazionale dell'epoca.
Escoffier seguì poi Ritz (e i clienti di lusso seguirono loro) quando questi abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hotel Ritz a Place Vendome, a Parigi, poi tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.

A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo. Organizzò così il servizio ristorante dell'Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca) e il Ritz di New York, ma anche i Dîner d'Epicure, sulla scia della nuova rivista Le Carnet d'Epicure, pubblicata tra il 1911 e il '14 - pranzi dimostrativi della migliore cucina francese celebrati in tutta Europa, che si tenevano contemporaneamente in diverse città sulla base di un suo menu: nel 1914 le città interessate furono 147.

Il piacere della scrittura lo accompagnò sempre. Si vedano, oltre agli scritti già citati:

• la Guide Culinaire, uscita in prima edizione nel 1903, seguita da altre 3 fino al 1921, che viene ancora pubblicata ai nostri giorni;
• nel 1912 la Guida fu arricchita da un Libro dei menu.
• il monumento finale, pubblicato nel 1934 fu Ma Cuisine.
• la prefazione di Larousse gastronomique.

Escoffier - "Cuoco dei re, re dei cuochi" - fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a quasi novant'anni, a Montecarlo, quindici giorni dopo la moglie.

Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

Curiosità 

• Il futuro primo ministro del Vietnam Ho Chi Minh lavorò per lui come pasticcere.

Giuste dosi al bar

Sò che in questi tempi toccare quest’argomento risulta un pò antipatico per il fatto che sembra ci sia una gara tra ‘alcuni’ bar per chi offre di più.

Per prima cosa il Bartender, Barman, Barista non deve ubriacare il cliente ma infondere la cultura del Bere per Gustare. Dunque preparare i Cocktail con i giusti dosaggi è basilare per Gustarli così come sono diventati famosi.

Dare un Cuba Libre tutto Rum con un goccio di Coca Cola è assolutamente sbagliato. Le dosi ufficiali di questo Drink sono 1/3 Rum e 2/3 Coca Cola che tradotte in Once utilizzando il giusto Bicchiere da 36 cl sono:                   

• 1 – 1/4 oz (3,75 cl) Rum 
• 2 – 1/2 oz (7,5 cl) Coca cola
• Sprizzo spicchio Lime

Se la dose è portata a 1 – 3/4 oz (5,25 cl) Rum e 3 – 1/2 oz (10,5 cl) Coca Cola si utilizza il Bicchiere da 42 cl. Come si vede le proporzioni sono sempre 1 a 2.

Ma torniamo ai dosaggi. Quando un cliente chiede ‘Mettimi più Alcol’ cosa fare per non stravolgere il Drink?

Noi siamo Venditori dunque non diciamo di no ma: Servire a parte piccolo bicchiere Shot (chupito) e far pagare la dose in più. E questo per tutti i Cocktail!

Così forse non saranno più serviti Distillati di scarsa qualità o con taroccamenti vari (succede e sempre di più e sempre più mal di testa del cliente il giorno dopo) per poter avere un guadagno anche se si esagera la dose.

Cultura del bere vuol dire servire il Drink nelle giuste dosi e assaporare gustando.

Con questo giusto metodo si avranno sempre più clienti che gusteranno le preparazioni che dovranno sempre essere perfette e chi lavorerà professionalmente sarà sempre più ricercato sia dai Titolari di esercizi pubblici sia dai clienti con buongusto che cresceranno con la Cultura del Bere e non con la Sottocultura dello Sbronzarsi.

Ecco i Parametri di dosaggio Consigliati (vista la mancanza di una Legge specifica):

• Vermouth e Bitter: 2 oz (6 cl)
• Amari in genere: 1-1/2 oz (4,5 cl)
• Distillati: 1-1/2 oz (4,5 cl)
• Liquori: 1-1/2 oz (4,5 cl)
• Vini Liquorosi: 2 oz (6 cl)
• Vini e Spumanti: 3-1/4 oz (9,75 cl)
• Cocktail: Seguire scrupolosamente le dosi delle Ricette.

 www.newsbartenders.it

I macaron di Loretta Fanella

Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone". È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato.

Il pasticcino è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché è farcito con panna o burro, come un biscotto sandwich, e può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più curiosi (foie gras, tartufo). Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.

Fanella Loretta
Laziale, 28 anni. Giovane ma già affermato ingegno della pasticceria da alta ristorazione, che sa coniugare al meglio arte e raffinata pasticceria. Già molte le esperienze stellate nel suo curriculum. Dopo il diploma ha lavorato per 2 anni a Verona nel ristorante di Fabio Tacchella, e poi in CAST Alimenti come assistente. Nel 2002 approda da Cracco-Peck a Milano, diventando responsabile pasticceria. In Spagna ha lavorato per 3 anni come responsabile di produzione per la pasticceria da El Bulli, dei fratelli Albert e Ferran Adrià. Attualmente è chef patissier presso la rinomata Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Lo Zafferano dell'Aquila Dop

Lo Zafferano dell'Aquila DOP è un prodotto italiano a Denominazione di origine protetta e viene prodotto perlopiù nell'Altopiano di Navelli.

Storia 

Lo zafferano venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo da un monaco domenicano facente parte della famiglia Santucci di Navelli. La produzione nella Piana di Navelli è favorità dalla carsicità del terreno, che evita i ristagni d'acqua sfavorevoli alla crescita della pianta.
L'iscrizione dello Zafferano dell'Aquila nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protetta Risale al 4 febbraio 2005, mentre la costituzione del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila risale al 13 maggio 2005

Produzione 

Il terreno viene preparato in primavera con un’aratura ad una profondità di 30 cm, con la contemporanea fertilizzazione tramite circa 300 ql/ha di letame, essendo poi vietato l’utilizzo di qualsiasi fertilizzante durante il ciclo vegetativo. La superficie viene successivamente affinata e livellata e vendono predisposti 2 o 4 solchi alla distanza di circa 20 cm per ospitare i bulbi.
Dopo una successiva fresatura del terreno, nel mese di agosto vengono trapiantati i bulbi, con una densità di circa 100 ql/ha, corrispondenti a circa 600 mila bulbi. Il terreno non viene irrigato ed i bulbi vengono interrati sulla fila a contatto e ad una profondità di circa 10 cm.
Le prime foglie filiformi spuntano con le prime piogge di settembre, con uno sviluppo fino anche ai 40cm. I fiori hanno sei petali di colore roseo-violaceo, con tre filamenti rosso scarlatto che rappresentano la parte femminile e tre antere gialle che rappresentano la parte maschile.
La raccolta dei fiori avviene attorno alla seconda quindicina di ottobre prima della loro schiusa all’alba. Alla loro sfioritura una volta portati al coperto, vengono asportati gli stimmi che, sistemati su un setaccio, sono messi sulla brace di legna di mandorlo o quercia per la tostatura.
Dopo la tostatura il peso gli stimmi si riduce ad un sesto del peso iniziale, con il 5-10% di umidità residua, e da questi si prepara la polvere tramite macinatura. La produzione di un Kg. di zafferano richiede circa 200.000 fiori.

Calo del 50 % la produzione di castagne in Abruzzo

VALLE CASTELLANA - Dopo che vino e l'olio non hanno avuto un calo di produzione, quest'anno, la castagna, invece, ha registrato una forte diminuzione per via del clima non molto favorevole e per i numerosissimi cinghiali che si trovano nel vasto territorio del Castellano. La dimunizione, pertanto, da come si va dicendo in giro, si aggirerebbe intorno al 50%. A tal proposito abbiamo ascoltato, il presidente della 'Pro-Loco' di Valle Castellana Settimio Stangoni ed alcuni abitanti del circondario.

   "Le cornacchie e i numerosi cinghiali - riferisce Settimio Stangoni - attualmente sono i "padroni" del nostro territorio. I cinghiali, a migliaia, al loro passaggio in un terreno coltivato a patate distruggono tutto, non ci lasciano neppure un tubero. Le cornacchie, poi, sono le "comare". Non possiamo nenache seminare - continua il giovane presidente della 'Pro-Loco - nei nostri piccoli campi, perchè questi maledetti uccellacci vanno beccando tutti i semi. Pertanto - termina Settimio Stangoni - bisogna prendere, una volta per sempre, dei seri provvedimenti per limitare, almeno, la crescita sia dei cinghiali che delle cornacchie".

   "I cinghiali - interviene a dar man forte Ivan Volpini, abitante un pò fuori dal paese di Valle Castellana - si mangiano tutto. Bisogna metterci riparo. Tra noi montanari c'è un malcontento generale".  "Ora è il periodo, nel vastissimo territorio di Valle Castellana - interviene Giancarlo Giovannini - in cui le volpi, le carnacchie e i cinghiali, approfittanto a far man bassa di tutti i nostri prodotti che si trovano in crescita ovvero le castagne, il granoturco ed altro. Le patate, poi, sono il ... dolce per i cinghiali. Fanno davvero un disastro. Il povero coltivatore della montagna viene ridotto ai minimi termini. Tant'è che il prossimo anno, non ritorna a seminare le patate. Oltre ai cinghiali - insiste Giovannini - ci si mettono anche coloro che a zonzo vanno a raccogliere le castagne sui terreni degli altri. E, poi, - termina _-volete sapere l'ultima? Un titolare di un appezzamento di terreno non può neppure tagliare una pianta. Abbiamo, come vedete, attacchi da tutte le parti senza che nessuno ci protegge. E' mai possibile tutto questo a noi montanari?"

www.pagineabruzzo.it 

Morbidezza di castagne: Leonardo Di Carlo

Ricetta per n° 2 stampi plum cake 500 g l’uno
Tot. 10-12 persone
 Ingredienti:

Gr.190 di burro morbido, 

gr. 1 sale fino, 

gr.70 zucchero semolato, 

gr.55 panna liquida da pasticceria, 

gr.20 di Miele d’Acacia, 

gr.180 di tuorli d’uova, 

gr.180 di albume, 

gr.135 di zucchero semolato, 

gr.160 di farina di castagne, 

gr.11 di lievito in polvere

Procedimento: montare il burro con lo zucchero semolato e il sale, versare a filo la panna, il miele ed infine poco alla volta i tuorli frustati leggermente. Montare lucido l’albume con lo zucchero semolatoe mescolarlo delicatamente alla prima massa, quindi la farina di castagne setacciata con il lievito in polvere. Riempire con 500 g di composto degli stampi di alluminio tipo plum cake, cuocere a 180°c per 30-35 minuti circa. Lasciar raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica. Decorare con un marron glace e zucchero a velo.

Di Carlo Leonardo

Da sempre attratto dal mondo della pasticceria e del settore artistico, partecipa a diversi concorsi e riesce a qualificarsi con ottimi successi, primo fra tutti il campionato del mondo di pasticceria nel 2004 insieme a Lestani Roberto. Dal 2005 è fra i membri dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Attualmente, come libero professionista, organizza e svolge corsi e dimostrazioni in scuole, aziende e pasticcerie. Collabora inoltre con rubriche del settore e con riviste specializzate.

Il fabbisogno energetico

Il fabbisogno energetico umano viene definito come l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengano un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporee compatibili con un buono stato di salute a lungo termine.

Il fabbisogno per le consuete attività giornaliere, tende a diminuire con l'avanzare degli anni ed è in genere minore per le donne.

Il dispendio energetico totale in una giornata è dato dal consumo metabolico a riposo (Metabolismo basale), dalla termogenesi indotta dagli alimenti e dall'effetto termogenico indotto dall'attività fisica e dallo sport, il Metabolismo Basale rappresenta il 60-70% del dispendio energetico totale, l'effetto termogenico (che varia a seconda del tipo dei nutrienti) rappresenta il 5-15%, l'attività fisica il 15-30%.

Metabolismo Basale 

Il metabolismo basale, ossia il dispendio energetico di un organismo a riposo, è influenzato da vari fattori:

• SESSO: nella donna è inferiore rispetto all'uomo
• ETA': diminuisce gradualmente con l'età
• MASSA MUSCOLARE: è più elevato in soggetti con una buona muscolatura
• CLIMA: il metabolismo basale è più elevato nelle regioni con clima freddo rispetto a quelle con clima caldo
• STATO NUTRIZIONALE: durante il digiuno, nei casi di iponutrizione (ad esempio nelle diete troppo "povere") il metabolismo basale si abbassa
• ORMONI: gli ormoni tiroidei aumentano il metabolismo basale

Bilancio energetico 

L'immagine accanto raggruppa i fattori rilevanti riguardo il bilancio energetico umano. Si nota l'implicazione di molti fattori:

• il metabolismo, con tutte le sue variabili individuali, compresi gli stati straordinari e patologici.
• l'attività e la resa fisica con tutte le sue variabili individuali e giornaliere.
• la quantità e la composizione di alimenti.
• l'attività e la resa digestiva.

LE FORMULE APPROSSIMANTI

Il fabbisogno energetico dipende in primo luogo da moltissimi fattori metabolici, di spesa energetica e di alimentazione. Una grossolana approssimazione per il fabbisogno metabolico basale è data dalla formula di Harris-Benedict (in inglese Harris-Benedict equation o Harris-Benedict principle o Harris Benedict formula) che tiene in considerazione dati come il sesso, la statura, il peso corporeo e l'età:

• Per le donne: BMR = 655,095 + ( 9,5634 * Peso in kg) + (1,8496 * Statura in cm) - (4,6756 * Età in anni)
• Per gli uomini: BMR = 66,473 + (13,7516 * Peso in kg) + (5,0033 * Statura in cm) - (6,775 * Età in anni)
• Per i bambini: BMR = 22,10 + (31,05 * Peso in kg) + (1,16 * Statura in cm)

L'immagine rende l'idea delle variazioni della rata metabolica basale BMR, differenziata per sesso ed età: si nota che la differenza delle medie statistiche tra uomini e donne è del 10-15% e con l'aumento della differenza di età (tra 20 e 70 anni) si incrementa del 15%. La statistica indica che la metà delle persone è al di sopra e l'altra metà al di sotto di questa percentuale. I dati riferiti al metabolismo basale sono riferiti ad un ambiente di circa 20°C.

Ovviamente sarà ancora più difficile proporre una approssimazione attendibile della misura, considerando lo sforzo fisico, il contenuto degli alimenti e il rendimento digestivo (ossia l'energia dispersa con le feci).

Il fabbisogno per lo sforzo fisico è normalmente molto minore. Esistono alcune tabelle (redatte da istituti sportivi), che danno un'approssimazione abbastanza fedele. Il problema individuale è dato dal determinare la somma di diversi sforzi in 24 ore e la stima della resa degli sforzi che è evidentemente diversa, in persone allenate o meno. Inoltre, tenendo in considerazione le variabili legate all'abbigliamento e alle temperature ambientali, qualsiasi stima può risultare approssimata.

Spesa energetica correlata al tipo di attività fisica

 

Esempi di calcoli basilari 

• Donna statura 1.79, 94 kg, 46 anni, casalinga, dorme ca. 8 ore:
  • Fabbisogno basilare ca. 1'480 Kcal/dì;
  • Fabbisogno di movimento ca. 85 kcal/ora x 16 ore ca. = 1'360 kcal/dì;
  • Totale fabbisogno giornaliero ca. 2'800 kcal.
• Uomo statura 1.76, 80 kg, 60 anni, lavoro sedentario in locale climatizzato, dorme 8 ore:
  • Fabbisogno basilare ca. 1'650 kcal/dì;
  • Fabbisogno di movimento ca. 65 kcal/ora x 16 ore ca. = 1'000 kcal/dì;
  • Totale fabbisogno energetico giornaliero ca. 2'700 kcal.

Gli esempi riportati sopra, circa la stima del fabbisogno energetico, dimostrano quante variabili imponderabili fanno parte del calcolo, considerando che, le rese digestive e di movimento, non sono state incluse nei calcoli.

Una "grande sconosciuta" sembra essere la resa digestiva, poiché esistono pochissime misure che rilevano la quantità di energia degli alimenti che non viene sfruttata e che lascia il corpo attraverso le feci. Sembra che le differenze individuali possano anche essere notevoli.

 

Valutazione di dati calorici alimentari 

• Le tabelle alimentari danno un'idea statistica approssimativa riguardo il contenuto energetico (calorico) degli alimenti. Come detto, essendo esse approssimative, non hanno una sufficiente affidabilità.
• Anche i consigli dietetici sul fabbisogno energetico individuale sono poco affidabili; oggigiorno è impossibile infatti determinare il fabbisogno individuale concreto con strumenti accessibili, al massimo è fattibile un'approssimazione statistica aleatoria della rata metabolica basilare, considerando sesso, peso corporeo ed età. La stima della rata metabolica di sforzo non è strumentalmente precisa e la resa digestiva non è nota per ogni singola persona.
• Per quanto detto sopra, i dati concernenti il consumo calorico, devono essere considerati come indicazioni di massima.

 

L'appetito: funzione e disturbi 

La regolazione energetica, cioè l'equilibrio tra spesa e fabbisogno energetico umano, non viene gestita scientificamente, ma dall'appetito. In questa primitiva sensazione sono integrate tantissimi elementi, non solo biologici, ma anche economici e socioculturali, come illustrato dall'immagine accanto.

L'appetito è una delle pulsioni primitive previste per garantire l'autoconservazione. Come tutte le pulsioni, quindi, può essere compromessa da fattori biologici, socioculturali, economici e personali. Disturbi dell'appetito si manifestano clinicamente nel caso deigrandi obesi oppure nei casi di eccessivo sottopeso (anoressia). Ambedue i quadri clinici possono comportare un rilevante rischio letale.

Per rilevare il buon funzionamento della regolazione energetica, attraverso l'appetito, potrebbe essere sufficiente osservare il peso corporeo: negli adulti, sbalzi oltre ca. il 5% annuo (in più o in meno) vanno analizzati poiché possono essere patologicamente indicativi. Sbalzi in eccesso possono indicare un'alimentazione iperenergetica (ipercalorica), sbalzi in difetto un'alimentazione ipocalorica.