Loretta Fanella: Il sottobosco

Giovane ma già affermato ingegno della pasticceria da alta ristorazione, che sa coniugare al meglio arte e raffinata pasticceria. Già molte le esperienze stellate nel suo curriculum. Dopo il diploma ha lavorato per 2 anni a Verona nel ristorante di Fabio Tacchella, e poi in CAST Alimenti come assistente. Nel 2002 approda da Cracco-Peck a Milano, diventando responsabile pasticceria. In Spagna ha lavorato per 3 anni come responsabile di produzione per la pasticceria da El Bulli, dei fratelli Albert Ferran Adrià.

IL SOTTOBOSCO

Gelatina al cioccolato

latte	g 200
zucchero	g 15
cioccolato Caraibe 66%	g 22
agar agar	g 3

Bollire il latte con lo zucchero e l'agar agar; togliere dal fuoco e unire il cioccolato; mescolare e stendere su una placca dello spessore di 0,5 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero.

Biscotto al cioccolato

farina	g 120
cacao in polvere	g 22
bicarbonato	g 2,5
burro morbido	g 110
zucchero di canna	g 80
zucchero semolato	g 32
sale	g 1,5
cioccolato Guanaja	g 110

Montare il burro con gli zuccheri; aggiungere farina e cacao setacciati, bicarbonato, sale e, solo alla fine, il cioccolato tagliuzzato piccolo. Lasciare riposare in frigorifero e, dopo qualche ora, cuocere a 180°C per circa 9-10 minuti.

Composta di mirtilli

mirtilli freschi	g 200
zucchero semolato	g 80

Dopo aver mescolato i due ingredienti, cuocerli a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
 

Biscotto al tè verde

tuorli	g 80
albumi	g 125
nocciole tostate	g 80
zucchero	g 80
farina	g 10
tè verde Matcha in polvere	g 5

Triturare tutti gli ingredienti con il Bimby per 10 minuti; riempire un sifone e caricarlo con il gas. Cuocere il biscotto dentro bicchieri di plastica al forno a microonde per 1 minuto-
 

Gelato al cioccolato

latte	g 650
zucchero	g 75
panna	g 120
stabilizzante per gelati	g 3,5
latte in polvere	g 22
zucchero invertito	g 50
cioccolato Manjari	g 250

Scaldare il latte, lo zucchero e la panna a 30°C, unire il latte in polvere mescolato con lo stabilizzante e lo zucchero invertito. Portare a 80°C e poi unire il cioccolato triturato. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero 12 ore. Passare alla macchina del gelato e conservare a -18°C.

Cioccolato soffiato

cioccolato al latte Jivara	g 300
olio di girasole	g 100

Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32°C. Riempire il sifone e, dopo averlo caricato, scuoterlo. Riempire degli stampi monoporzione e chiudere sottovuoto, per far lievitare il composto; lasciare reffreddare per circa un’ora e, con molta attenzione, sformare solo quando il cioccolato si è rappreso.

Altro

yogurt greco	g 80
tronchetti di cioccolato	n. 4
funghetti di meringa di zucchero per decorare	n. 8
germogli freschi misti	q.b.
caramella al gusto eucaliptus

Montaggio

Al centro del piatto, sulla destra, iniziare con 20 g di yogurt e un cucchiaio di composta di mirtilli; sullo yogurt cospargere alcune briciole di caramella rotta e, sulla composta, il gelato al cioccolato. Coprire il tutto con la gelatina al cioccolato e rivestire il suo perimetro con il biscotto al cioccolato triturato e del biscotto al tè verde sbriciolato, per creare i colori del sottobosco, paragonando il biscotto al cioccolato alla terra e il biscotto al tè verde al muschio.
Finire l’ambientazione con il tronco di cioccolato, la roccia di cioccolato soffiato, i funghetti di meringa di zucchero e i germogli freschi misti.