sabato 27 novembre 2010

Loretta Fanella: Il sottobosco

Giovane ma già affermato ingegno della pasticceria da alta ristorazione, che sa coniugare al meglio arte e raffinata pasticceria. Già molte le esperienze stellate nel suo curriculum. Dopo il diploma ha lavorato per 2 anni a Verona nel ristorante di Fabio Tacchella, e poi in CAST Alimenti come assistente. Nel 2002 approda da Cracco-Peck a Milano, diventando responsabile pasticceria. In Spagna ha lavorato per 3 anni come responsabile di produzione per la pasticceria da El Bulli, dei fratelli Albert Ferran Adrià.




IL SOTTOBOSCO
Gelatina al cioccolato
latte g 200
zucchero g 15
cioccolato Caraibe 66% g 22
agar agar   g 3
Bollire il latte con lo zucchero e l'agar agar; togliere dal fuoco e unire il cioccolato; mescolare e stendere su una placca dello spessore di 0,5 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero.
Biscotto al cioccolato
farina
g 120
cacao in polvere
g 22
bicarbonato   
g 2,5
burro morbido   g 110
zucchero di canna g 80
zucchero semolato
g 32
sale g 1,5
cioccolato Guanaja g 110
Montare il burro con gli zuccheri; aggiungere farina e cacao setacciati, bicarbonato, sale e, solo alla fine, il cioccolato tagliuzzato piccolo. Lasciare riposare in frigorifero e, dopo qualche ora, cuocere a 180°C per circa 9-10 minuti.
Composta di mirtilli
mirtilli freschi   g 200
zucchero semolato   g 80
Dopo aver mescolato i due ingredienti, cuocerli a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
 
Biscotto al tè verde
tuorli      g 80
albumi  
g 125
nocciole tostate
g 80
zucchero g 80
farina g 10
tè verde Matcha in polvere g 5
Triturare tutti gli ingredienti con il Bimby per 10 minuti; riempire un sifone e caricarlo con il gas. Cuocere il biscotto dentro bicchieri di plastica al forno a microonde per 1 minuto-
 
Gelato al cioccolato
latte g 650
zucchero g 75
panna g 120
stabilizzante per gelati g 3,5
latte in polvere g 22
zucchero invertito g 50
cioccolato Manjari g 250
Scaldare il latte, lo zucchero e la panna a 30°C, unire il latte in polvere mescolato con lo stabilizzante e lo zucchero invertito. Portare a 80°C e poi unire il cioccolato triturato. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero 12 ore. Passare alla macchina del gelato e conservare a -18°C.
Cioccolato soffiato
cioccolato al latte Jivara
g 300
olio di girasole
g 100
Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32°C. Riempire il sifone e, dopo averlo caricato, scuoterlo. Riempire degli stampi monoporzione e chiudere sottovuoto, per far lievitare il composto; lasciare reffreddare per circa un’ora e, con molta attenzione, sformare solo quando il cioccolato si è rappreso.
Altro
yogurt greco g 80
tronchetti di cioccolato
n. 4
funghetti di meringa di zucchero per decorare
n. 8
germogli freschi misti q.b.
caramella al gusto eucaliptus
Montaggio
Al centro del piatto, sulla destra, iniziare con 20 g di yogurt e un cucchiaio di composta di mirtilli; sullo yogurt cospargere alcune briciole di caramella rotta e, sulla composta, il gelato al cioccolato. Coprire il tutto con la gelatina al cioccolato e rivestire il suo perimetro con il biscotto al cioccolato triturato e del biscotto al tè verde sbriciolato, per creare i colori del sottobosco, paragonando il biscotto al cioccolato alla terra e il biscotto al tè verde al muschio.
Finire l’ambientazione con il tronco di cioccolato, la roccia di cioccolato soffiato, i funghetti di meringa di zucchero e i germogli freschi misti.

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