Heinz Beck: Sablè di mela e gelato al gianduia

Per la sablé bretone:

Rossi d’uovo 8
Zucchero di canna 300 gr.
Zucchero semolato 100 gr.
Burro demi sel 380 gr.
Farina debole 850 gr.
Lievito per dolci 21 gr.
Vaniglia Thaiti 2 bacche

Montare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova una alla volta. Infine aggiungere farina, vaniglia e lievito. Far riposare per un giorno l’impasto nel frigorifero e il giorno seguente lavorare, stendere e cuocere.

Mela cotta a cubetti:

Tagliare le mele a cubetti, mescolare dentro pochissimo zucchero e un pizzico di cannella.

Mettere in buste sottovuoto e cuocere nel bagnomaria per 23 minuti a 70 gradi.

Gelato al gianduia:

Latte 1 l.
Zucchero 125 gr.
Glucosio atomizzato 40 gr.
Neutro 3 gr.
Latte condensato 100 gr.
Panna 200 gr.
Gianduia fondente 200 gr.

Portare a ebollizione il latte con zucchero, glucosio, neutro. Aggiungere quando tiepido il latte condensato e la panna, infine il gianduia sciolto ed emulsionare. Il giorno seguente emulsionare nuovamente, girare nella macchina del gelato e servire.

Montaggio:

Mettere la mela tra 3 rettangoli di sablé cotta e caramellata e uno strato sottile di crema pasticcera e montare a piani.

Sopra mettere degli spuntoni di meringa italiana aromatizzata al lime e fiammare. Servire con decorazioni di crema inglese, spirali di cioccolato, crumble neri e fiori eduli.

Heinz Beck  è un cuoco tedesco attualmente chef di cucina in Italia, considerato uno dei più grandi chef d'Italia.

Nel 1983 ottiene la qualifica di cuoco alla scuola alberghiera di Passau. Nel 1985 lavora a Monaco per una ditta di catering con una stella Michelin. Nel 1986 è chef de partie al Colombi Hotel di Friburgo. Nel 1989 è a Monaco per il Tantris, ristorante con tre stelle Michelin. Nel 1991 è sous-chef al Tristan di Mallorca (Spagna), due stelle Michelin, e poi ancora in Germania alla Residenz ad Aschau, allora due stelle, oggi tre. Nel 1992 ottiene la qualifica di "Maestro di Cucina" alla scuola di Altotting Alzgern.

Dopo alcune esperienze a Berlino, nel 1994 arriva a Roma presso il ristorante "La Pergola" del Rome Cavalieri Hilton Hotel. Già nel 1996 viene consacrato dalle guide uno dei migliori chef d'Italia e, nello stesso anno, decide di qualificarsi come sommelier frequentando un corso dell'Associazione Italiana Sommelier di Roma. È del 1998 il diploma, riconosciuto a livello europeo, come sommelier professionista. Sotto la sua guida "La Pergola" ottiene dal 2001 le due stelle Michelin, nel 2004 è il migliore ristorante dell’anno per la Guida BMW e dal 2005 ottiene anche la terza stella e cinque forchette Michelin, 19/20 nella guida de L'Espresso, 93/100 il quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli.