Risotto con fichi, clorofilla di spinaci, robiola e liquirizia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 

260 g  Riso Carnaroli

200 g  Spinaci freschi

50 g    Robiola

40 g    Burro

30 g    Fichi secchi

2 g      Liquirizia pura 

1 l       Brodo vegetale

1         Bicchiere di vino bianco

1         Scalogno

1         Fico fresco

1         Stecca di liquirizia naturale
Q.b.    Olio extravergine d'oliva
Q.b.    Sale

PREPARAZIONE

Clorofilla di spinaci: Sbollentare gli spinaci per pochi secondi, raffreddare immediatamente e frullare.
In un pentolino mettere poco frullato alla volta e portare alla temperatura di circa 70 °C, temperatura che permette la separazione dell'acqua dalla parte più dura. Raffreddare immediatamente su un tamina con sotto una teglia col ghiaccio, in modo tale che si raffreddi la clorofilla, ma l'acqua possa scendere attraverso la tamina sul ghiaccio.
Chips di fico: Abbattere di temperatura il fico. Prima del congelamento tagliare sottilmente all'affettatrice ed essiccare in forno alla temperatura di 70 °C per 2 ore, avendo cura di girare la fetta almeno una volta.
Liquirizia: Sciogliere la liquirizia pura con un pò d'acqua in un pentolino, con la fiamma sottostante bassa pre non far sì che la liquirizia si sciolga bene e non bruci.
Risotto: Far soffriggere in casseruola il trito di scalogno con olio e poco burro, inserire il riso e farlo tostare. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo vegetale mano a mano che viene assorbito dal riso, avendo cura di rimestare di tanto in tanto. Dopo 10 minuti aggiungere il fico secco tagliato a cubetti. A cottura quasi ultimata togliere da fuoco e aggiungere il burro, la robiola e la clorofilla e aspettare 2 minuti. Dopo l'attesa rimettere sul fuoco e riportare a bollore aggiungendo poco brodo se serve. Mantecatura ad onda e se serve aggiustare di sale.
Servire con una chips di fico, un quarto di stecca di liquirizia, una foglia piccola di spinacio e degli schizzi di liquirizia sciolta sopra, che non sia eccessiva in quantità altrimenti rovinerà il gusto del piatto.