mercoledì 13 ottobre 2010

INFINITO: Un dolce del maestro Leonardo Di Carlo

INFINITO

Sablé croccante

zucchero semolato
g 120
zucchero di canna scuro
g. 60
mandorle grezze raffinate
g 180
buccia d’arancia grattugiata fine
g. 2
buccia di limone grattugiata fine
g  2
burro
g 180
farina
g 180
Impastare tutti gli ingredienti, stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 3 mm. Congelare, togliere la carta e cuocere in forno a 160°C; a metà cottura, tagliare a forma di rettangolo e continuare la cottura.
 
Crema pasticcera
latte fresco intero
l  1
panna fresca
g  250
bacca di vaniglia
n.  1
buccia di limone grattugiata fine
n. 1
zucchero semolato
g  240
tuorli
g  330
amido di riso
g  95
sale g  2
Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello zucchero; nel frattempo, fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, miscelando fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno, coprire e raffreddare in abbattitore.
 
Crema pralinata
crema pasticcera
g  225
pralinato di nocciola 50%
g  105
gelatina
g  6
panna montata
g  300
Mescolare la crema pasticcera con il pralinato di nocciole, aggiungere la gelatina fusa in un po’ di panna, quindi la restante panna montata. Lasciare rapprendere in frigorifero.
 
Composta di pere e finocchi
pere Williams a cubetti
g  375
cuori di finocchi a cubetti
g 165
zucchero semolato
g  240
buccia di limone grattugiata fine
g  2
succo di lime
g  15
Sbollentare in acqua bollente il finocchio; sgocciolare e unire le pere, lo zucchero e la buccia di lime. Cuocere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza solida. Infine, unire il succo di lime.
 
Pan di Spagna al cioccolato e olio di arachide
copertura fondente 70%
g 225
olio di arachide
g 105
tuorli  
g 125
miele d’acacia
g  22
zucchero semolato
g  45
farina
g  97
lievito baking
g  1
nocciole tostate in polvere
g  60
albumi freschi
g  180
zucchero semolato
g  180
Sciogliere la copertura a 35°C ed unire l'olio di arachide; sbattere appena i tuorli con il miele e lo zucchero semolato, ed unire al cioccolato fuso, quindi la farina setacciata con il baking e le nocciole in polvere. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare il composto alla massa delicatamente. Stendere la massa in stampi quadrati o rettangolari ad uno spessore di 8 mm, cuocere a 190°C per 8 minuti circa.
 
Crema al cocco e liquirizia
latte intero fresco 
g  1.000
cocco rapé
g  70
liquirizia in polvere
g  15
destrosio
g  50
zucchero semolato
g  350
neutro per gelati
g  6
Mettere a macerare per 4 ore il cocco in 500 g di latte. Mescolare e scaldare il resto del latte con liquirizia, destrosio, zucchero semolato e neutro; cuocere fino a 80°C. Fare raffreddare velocemente a +4°C, unire la macerazione di cocco e latte e lasciare maturare 6-12 ore in frigorifero. Mantecare e conservare in una vetrina a -11°C.


Di Carlo Leonardo
Di Carlo Leonardo

Da sempre attratto dal mondo della pasticceria e del settore artistico, partecipa a diversi concorsi e riesce a qualificarsi con ottimi successi, primo fra tutti il campionato del mondo di pasticceria nel 2004 insieme a Lestani Roberto. Dal 2005 è fra i membri dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Attualmente, come libero professionista, organizza e svolge corsi e dimostrazioni in scuole, aziende e pasticcerie. Collabora inoltre con rubriche del settore e con riviste specializzate.

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