INFINITO
Sablé croccante
| zucchero semolato | g 120 |
| zucchero di canna scuro | g. 60 |
| mandorle grezze raffinate | g 180 |
| buccia d’arancia grattugiata fine | g. 2 |
| buccia di limone grattugiata fine | g 2 |
| burro | g 180 |
| farina | g 180 |
Impastare tutti gli ingredienti, stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 3 mm. Congelare, togliere la carta e cuocere in forno a 160°C; a metà cottura, tagliare a forma di rettangolo e continuare la cottura.
Crema pasticcera
| latte fresco intero | l 1 |
| panna fresca | g 250 |
| bacca di vaniglia | n. 1 |
| buccia di limone grattugiata fine | n. 1 |
| zucchero semolato | g 240 |
| tuorli | g 330 |
| amido di riso | g 95 |
| sale | g 2 |
Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello zucchero; nel frattempo, fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, miscelando fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno, coprire e raffreddare in abbattitore.
Crema pralinata
| crema pasticcera | g 225 |
| pralinato di nocciola 50% | g 105 |
| gelatina | g 6 |
| panna montata | g 300 |
Mescolare la crema pasticcera con il pralinato di nocciole, aggiungere la gelatina fusa in un po’ di panna, quindi la restante panna montata. Lasciare rapprendere in frigorifero.
Composta di pere e finocchi
| pere Williams a cubetti | g 375 |
| cuori di finocchi a cubetti | g 165 |
| zucchero semolato | g 240 |
| buccia di limone grattugiata fine | g 2 |
| succo di lime | g 15 |
Sbollentare in acqua bollente il finocchio; sgocciolare e unire le pere, lo zucchero e la buccia di lime. Cuocere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza solida. Infine, unire il succo di lime.
Pan di Spagna al cioccolato e olio di arachide
| copertura fondente 70% | g 225 |
| olio di arachide | g 105 |
| tuorli | g 125 |
| miele d’acacia | g 22 |
| zucchero semolato | g 45 |
| farina | g 97 |
| lievito baking | g 1 |
| nocciole tostate in polvere | g 60 |
| albumi freschi | g 180 |
| zucchero semolato | g 180 |
Sciogliere la copertura a 35°C ed unire l'olio di arachide; sbattere appena i tuorli con il miele e lo zucchero semolato, ed unire al cioccolato fuso, quindi la farina setacciata con il baking e le nocciole in polvere. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare il composto alla massa delicatamente. Stendere la massa in stampi quadrati o rettangolari ad uno spessore di 8 mm, cuocere a 190°C per 8 minuti circa.
Crema al cocco e liquirizia
| latte intero fresco | g 1.000 |
| cocco rapé | g 70 |
| liquirizia in polvere | g 15 |
| destrosio | g 50 |
| zucchero semolato | g 350 |
| neutro per gelati | g 6 |
Mettere a macerare per 4 ore il cocco in 500 g di latte. Mescolare e scaldare il resto del latte con liquirizia, destrosio, zucchero semolato e neutro; cuocere fino a 80°C. Fare raffreddare velocemente a +4°C, unire la macerazione di cocco e latte e lasciare maturare 6-12 ore in frigorifero. Mantecare e conservare in una vetrina a -11°C.
Di Carlo Leonardo
Da sempre attratto dal mondo della pasticceria e del settore artistico, partecipa a diversi concorsi e riesce a qualificarsi con ottimi successi, primo fra tutti il campionato del mondo di pasticceria nel 2004 insieme a Lestani Roberto. Dal 2005 è fra i membri dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Attualmente, come libero professionista, organizza e svolge corsi e dimostrazioni in scuole, aziende e pasticcerie. Collabora inoltre con rubriche del settore e con riviste specializzate.
Da sempre attratto dal mondo della pasticceria e del settore artistico, partecipa a diversi concorsi e riesce a qualificarsi con ottimi successi, primo fra tutti il campionato del mondo di pasticceria nel 2004 insieme a Lestani Roberto. Dal 2005 è fra i membri dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Attualmente, come libero professionista, organizza e svolge corsi e dimostrazioni in scuole, aziende e pasticcerie. Collabora inoltre con rubriche del settore e con riviste specializzate.
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