Espressione croccante di lingua: Niko Romito

Sarà presente a Teramo per l'evento "GusTè" (16-17 ottobre) Niko Romito, ormai indiscusso chef che quest'anno ha ricevuto il premio "pranzo dell'anno" dalla guida dell'Espresso. Il suo "Reale", ristorante a Rivisondoli, in provincia de L'Aquila, ha ricevuto le 2 stelle sulla guida Michelin. La guida del Gambero Rosso gli ha assegnato le tre forchette con un bel 93 di punteggio complessivo, classificando il piccolo ristorante di Rivisondoli tra i primi 5 ristoranti d'Italia.
"Espressione croccante di lingua" è uno dei piatti che ha fatto conoscere in larga scala il grande chef abruzzese e stasera vorrei proporvelo come piatto del giorno all'interno del blog:

Ingredienti
- 1 lingua di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di maggiorana
- 8 foglie di salvia
- 3 l di latte
- 80 g di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe

Per le cipolle in agrodolce di lamponi
- 200 g di cipolle rosse
- 50 g di succo centrifugato di lamponi
- 2,5 dl di aceto di vino bianco
- 150 g di zucchero

Per l’olio al carbone
- 150 g di cipolle dorate
- 100 g di olio extravergine d’oliva
 

Per la finitura
- 100 g di patate lesse
- 200 g di cavolfiore lesso
- 4 rametti di maggiorana
- 10 g di olio extravergine d’oliva

 PREPARAZIONE

Mondate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliate tutti gli odori a dadi. Scaldate un filo d’olio in una cocotte di ghisa e rosolatevi la dadolata, fino ad ottenere una colorazione bionda. Unite lo spicchio d’aglio, timo, maggiorana e salvia, poi adagiate la lingua, precedentemente salata e pepata, e fatela rosolare. Coprite di latte e cuocete per 6 ore a fiamma bassa, senza superare i 90 °C. Per le cipolle in agrodolce di lamponi: portate a ebollizione l’aceto, 3 dl di acqua e il succo di lamponi; aggiungete le cipolle rosse tagliate a spicchi e lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e raffreddate. Per l’olio al carbone: tagliate a metà le cipolle dorate e bruciatele su una piastra incandescente su tutti i lati, poi frullatele con l’olio extravergine di oliva. Passate il tutto al colino e mettete da parte. Spellate la lingua e tagliatela a cubi del lato di 2 cm. Rosolateli in una padella antiaderente su tutte le facce con un fondo d’olio e posizionateli al centro del piatto. Distribuite tutt’intorno le patate lesse a cubetti, le cimette di cavolfiore e le cipolle in agrodolce, irrorate di olio al carbone e rifinite con foglioline di maggiorana e un giro di olio extravergine.