domenica 31 ottobre 2010

Massimiliano Alajmo: Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia


Ingredienti per 4
  • 190 gr. di brodo di gallina
  • 4 g di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.
Per il risotto
  • 1,2 lt. di brodo di gallina
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 70 g di vino bianco secco
  • 60 g di burro
  • 50 g di ristretto di zafferano
  • 15 g di cipolla bianca tritata
  • 12 g di olio extravergine di oliva
  • 5 g di succo di limone
  • 2 g di polvere di liquirizia scura
  • 1 g di pistilli di zafferano
  • un pizzico di sale
  • una percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale
e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto.
Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.
Accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.
Note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

Massimiliano Alajmo.jpgMassimiliano Alajmo  è un cuoco italiano, il più giovane della storia ad avere ottenuto una valutazione di tre stelle dalla Guida MIchelin, nel 2002.
Appartenente ad una antica famiglia di ristoratori veneti, dopo il conseguimento del diploma alberghiero, nel 1990 approfondisce la sua esperienza presso il ristorante “Ja Navalge” di Alfredo Chiocchetti a Moena, nel 1992 presso l'”Auberge de l'Eridan” di Marc Veyrat a Veyrier du Lac d'Annecy e nel 1993 a “Les Prés d'Eugénie” di Michel Guérard, a Eugénie les Bains.
Nel 1993 rientra in Italia e con il fratello Raffaele Alajmo (in sala) si dedica al ristorante di famiglia, "Le Calandre" a Sarmeola di Rubano (PD), che nel 1996 otterrà la seconda stella Michelin (La prima stella Michelin fu assegnata alla mamma, Rita Chimetto, nel 1992) divenendo così il più giovane cuoco della storia europea a ricevere tale riconoscimento.
Nel novembre del 2002 si aggiudica la terza stella, confermandosi uno dei principali chef a livello europeo.

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