Sottovuoto

La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno principale responsabile dell'ossidazione.
Tale tecnica è utilizzata anche a livello industriale e commerciale per proteggere materiale di varia natura da contaminazione da polveri e microbi.

Sottovuoto per alimenti 

Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non possono svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.

Apparecchiatura 

Lo strumento più utilizzato nella ristorazione per il sottovuoto è la macchina confezionatrice sottovuoto a campana in acciaio inox disponibile con diversi modelli differenti per potenza aspirante, dimensioni e presenza eventuale di sistemi di iniezioni di gas utilizzati per creare atmosfere protettive.
Gli alimenti vengono sistemati in un vano all'interno di appositi contenitori. Il vano viene chiuso da una campana ed una pompa aspirante posta all'interno elimina l'aria (al 99,9%) ed eventualmente immette altri gas per l'atmosfera modificata. Il sacchetto viene quindi chiuso con saldatura termica, in genere doppia, quindi la procedura è terminata e la campana può essere riaperta.

Materiali 

Per il sottovuoto vengono utilizzati sacchetti di materiale plastico, o vaschette semirigide in polietilene o alluminio trattato per uso alimentare, il cui spessore e resistenza termica varia a seconda del tipo di alimento e dei trattamenti successivi. Difatti, dopo la creazione del sottovuoto, è possibile sottoporre il prodotto a pastorizzazione, cottura o refrigerazione. I contenitori devono essere impermeabili all'ossigeno e all'umidità.

Vantaggi 

• arresto dello sviluppo di microrganismi aerobi
• alterazioni chimiche dovute all'ossigeno (ossidazioni)
• mantenimento della freschezza e protezione da odori penetranti esterni

Rischi 

Il sottovuoto, nonostante aiuti a contrastare l'azione dei batteri aerobici, è inefficace contro quelli anaerobici (come il Clostridium botulinum) che, trovandosi in un ambiente favorevole, può iniziare a svilupparsi. Per questa ragione tale pratica è generalmente abbinata ad altri trattamenti di conservazione come la refrigerazione o la sterilizzazione che, con le alte temperature applicate, riesce ad inattivare le spore botuliniche particolarmente termoresistenti.