Linguine con alici, pesto di colatura,pinoli e finocchietto selvatico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di linguine

 Per la salsa
10 acciughe pulite e diliscate
8 pomodori pendolini
2 grossi spicchi di aglio
1 rametto tenero di finocchio selvatico
olio extravergine  d'oliva q.b.
brodetto di pesce
zafferano

Per il pesto
1 cucchiaio di colatura di alici
10 g di prezzemolo
10 g di pinoli
¼ di limone (buccia) tagliata in julienne
olio extravergine  d'oliva q.b.
 

Per il pesto
Frullare il prezzemolo appena scottato con l'olio e pinoli (la consistenza deve essere quella un po' solida del pesto alla genovese). Aggiungere la colatura di alici e le bucce di limone.
 

Per la salsaPreparare un fondo facendo soffriggere l'aglio intero con dell'olio. Aggiungere un poco di finocchio, 6 acciughe e i pinoli. Far cuocere brevemente, bagnando un po' con dell'acqua di vongole o del brodetto di pesce aromatizzato allo zafferano.

Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua salata (calcolare le proporzioni tenendo presente che per un kg di pasta sono necessari 1 lt di acqua e 10 g di sale) portando a ebollizione. Abbassare la fiamma tenendo l'ebollizione e aggiungere la pasta, riportando la fiamma al massimo per recuperare e mantenere la piena ebollizione. Cuocere la pasta per circa 5 minuti; quando sarà ancora al dente scolarla e versarla nella padella con la salsa, tenuta abbastanza morbida per poter completare la cottura. Tirare la pasta in padella fino a che le linguine saranno cotte e la salsa si sarà addensata. All'ultimo aggiungere i pomodorini, che così non perderanno la loro freschezza, e saltare la pasta.

Presentazione del piatto
Disporre le linguine al centro del piatto con il forchettone aiutandosi con un mestolo. Disporre sulla pasta un'acciuga intera arrostita su di una piastra o una padella antiaderente. Finire con del finocchio tritato, qualche pinolo e il pesto di colatura di alici.

Ricetta di Mauro Uliassi, Chef del ristorante "Uliassi" di Senigallia. 2 stelle sulla prestigiosa guida michelin, e ben tre forchette con 91 punti sulla guida del Gambero Rosso. Sarà presente a Teramo per l'evento GusTè.