Coglioni di mulo-Mortadella di Campotosto

La Mortadella di Campotosto, popolarmente denominata Coglioni di mulo, è un salume tipico prodotto in limitate quantità nel territorio del comune di Campotosto (AQ) e nelle zone vicine. 

Storia

Per un periodo di tempo la città di Amatrice si era appropriata della paternità del salume, in seguito al dominio che nel periodo medievale aveva avuto sulle zone di Campotosto e paesi vicini.

La tradizione della mortadella di Campotosto è molto antica, si ritiene abbia più di 500 anni, per come la conosciamo oggi, solo pochi campotostari continuano la tradizione della mortadella, e solo pochi palati hanno oggi la possibilità di degustarla, causa la rarità del prodotto.

Descrizione 

La mortadella è composta solamente da carne di suino, che i pastori e i vari allevatori allevavano nel territorio dei Monti della Laga. Ha una forma ovoidale (ed un peso di circa 400-500 gr.); ha una grana fine e all'interno, lungo tutta la sua lunghezza, ha infilata una barretta di lardo che caratterizza il prodotto rispetto agli altri salumi. Quando viene tagliata, la sezione presenta un colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo ha un colore bianco. 

I tagli di carne per la preparazione delle Mortadelle di Campotosto sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La proporzione tra i vari tagli deve essere tale da garantire un 80% di carne magra (25% minimo di prosciutto) e un 20% di pancetta. La macinazione viene effettuata con macinacarne con stampo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm, con l’accortezza di utilizzare lame ben affilate onde prevenire la smelmatura dei grassi. La fase successiva alla macinazione è la speziatura e l’aromatizzazione con sale (24-26 g/kg), pepe macinato (1 g/kg) pepe tritato grosso (2 g/kg), aromi e vino bianco. La carne macinata ed impastata con gli aromi, è lasciata maturare per non meno di 24 ore in ambienti a temperatura compresa tra 0 e 4°C. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta” che viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, di 325 g, cominciando quindi, a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello che ha 20x20x110 mm di dimensione. Si procede quindi alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno. La tradizione vuole che, questo particolare salume vada lavorato in determinati periodi dell’anno; quando cioè si è in fase di luna calante o in totale assenza di luna. Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (a un altitudine compresa tra 1300 e 1450 mt s.l.m.) una condizione particolarmente favorevole. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. Nella preparazione artigianale di questo salame, in passato, non era raro l’utilizzo dello ‘scifone’ (contenitore in legno che favoriva l’intervento di batteri lattici nella trasformazione della carne in salame) nel quale l’impasto che i produttori chiamano ‘marretto’, veniva riposto e periodicamente rimescolato. Tale procedimento consente ancora oggi (anche se lo scifone è stato sostituito da moderni contenitori) di rendere le carni particolarmente aromatizzate, permettendone una parziale disidratazione. Attualmente purtroppo sono poche le famiglie che producono l’originale Mortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione “Coglioni di Mulo”). Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, ma non è possibile imitarne la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.