Un dolce di Ferran Adrià, lo chef catalano che ha sconvolto la cucina
Ricetta per 4 persone:
-Per lo sciroppo 100 %
50 g di zucchero
50 g di acqua
Mescolare i due ingredienti in una casseruola e far bollire.
Mettere in frigo.
-Per l'acqua e la polpa di piselli
200 g di piselli piccoli congelati
200 g di acqua
100 g di sciroppo 100%
Mettere insieme i tre ingredienti in un frullatore e frullare per 1 min.
Mettere in un colino e lasciare in frigo per 12 ore.
Separate da un lato l'acqua dei piselli, e dall'altro lato la polpa all'interno del colino.
Lasciare entrambi in frigo.
-Per la miscela di "Lamicrack" di piselli
150 g di polpa di piselli
20 g di zucchero a velo
25 g di isomalto
5 g di glucosio
Metter tutti gli ingredienti in un Bimby ad una temperatura di 80°C per 4 min.
Conservare in frigo.
-Per le "Lamicracks" di piselli
Miscela di lamicrack di piselli
Stampi in PVC a forma di banana (12cm di lunghezza e 3cm di larghezza)
Stendere la miscela negli stampi, poggiandosi su un silpat.
Mettere in un disidratatore ad una temperatura di 55°C per 48 ore.
Mettere la lamicrack in forno preriscaldato a 150 °C per 5 secondi.
Modellare la cialda immediatamente per poterla poggiare sulla quenelle di gelato. Piegarla dalla parte più ambia lasciando intatto la parte più stretta.
-Per la base di gelatina di piselli
150 g di acqua di piselli
1 foglio di gelatina (precedente messa in ammollo in acqua fredda)
Sciogliere la gelatina in un quarto di acqua di piselli calda.
Aggiungere il resto dell'acqua di piselli fredda.
Disporre 30 g di gelatina di piselli in ogni piatto fondo.
Mettere in frigo per 3 ore.
-Per il gelato di limette
225 g di latte
30 g di panna liquida 35 % M.G.
6 g di latte in polvere
9 g di destrosio
30 g di zucchero
1,2 g di stabilizzante per gelati
85 g di succo di limette
2 limette
1 Grattugia Microplane
Mescolare il latte con la panna in una casseruola e portare a 50°C.
Aggiungere il latte in polvere, il destrosio, lo zucchero e lo stabilizzante e mescolare con una frusta, portando il tutto a 85°C.
Lasciare in frigo per 8 ore.
Aggiungere il succo di due limette e la buccia grattugiata, mescolando con una frusta.
Lasciar marinare per 5 minuti e colare il tutto.
-Per lo sciroppo scuro
100 g di zucchero
125 g di acqua
Caramellare lo zucchero.
Aggiungere fuori dal fuoco l'acqua bollente lasciando raffreddare lentamente per far omogeneizzare lo sciroppo.
Conservare in frigo.
-Per le banane marinate nello sciroppo scuro
2 banane mature
200g di sciroppo scuro
Sbucciare le banane e tagliare a pezzi di 5 cm di lunghezza e di 1,7 cm di larghezza.
Al centro fare un incisione con l'aiuto di una lama affilata.
Mettere i pezzi di banana in un recipiente e coprire con lo sciroppo scuro.
Conservare a temperatura ambiente per 24 ore.
-Per lo sciroppo 60%
60 g di zucchero
100g di acqua
Mescolare i due ingredienti in una casseruola e far bollire.
Mettere in frigo.
-Per l'ananas all'anice
1 pezzo di ananas da 150 g
100 g di sciroppo al 60%
30 g di anice secco
Tagliare 4 cubi di anans di 2 cm per ogni lato.
Mettere sottovuoto con lo sciroppo e l'aneto.
Conservare in frigo per 4 ore.
-Per la gelatina fredda di yogurt greco
125 g di yogurt greco
75 g di acqua
1 g di foglio di gelatina ( messa precedentemente in ammollo)
0,5 g di agar agar
Mettere in una casseruola l'acqua con l'agar agar e portare a ebollizione, mescolando continuamente con l'aiuto di una frusta. Togliere dal fuoco.
Aggiungere la gelatina e mescolare con lo yogurt greco.
Mettere in un recipiente più alto del contenuto di 2 cm.
Far gelatinare in frigo per 3 ore.
Tagliare 4 cubi della grandezza di 2 cm per lato.
Conservare in frigo.
-Altro
12 germogli di finocchio fresco
Yogurt in polvere
1 Frutto della passione
-Finitura e presentazione
Passare il gelato di limette in gelatiera; nel frattempo scolare le banane marinate e l'ananas all'aneto.
Collocare all'estremità più a sinistra del piatto un dado di ananas.
Disporre al centro del piatto un pezzo di banana marinata.
Intorno ad esso collocare tre semi di frutto della passione e tre germogli di finocchio.
Nella parte destra del piatto sistemare un dado di gelatina fredda di yogurt.
Formare una linea retta tra ananas, banana e gelatina di yogurt.
Spolverare con lo yogurt in polvere nell'incisione della banana.
Disporre una quenelle di gelato sopra la banana.
Terminare il piatto disponendo una lamicrak di piselli sopra la quenelle di gelato.
Mangiare secondo i propri criteri di ordine, ma lasciare come ultimo assaggio il dado di ananas.
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