La carne

La carne è la materia organica costituente gli animali, con particolare riferimento ai tessuti molli dei medesimi ed ancora più specificamente al tessuto muscolare, parte pregiata contrapposta alle interiora. Con il nome generico di carne si identifica di solito l'alimento, ricavato dalla macellazione di animali da allevamento, di selvaggina e cacciagione, oppure dalla pulitura del pesce.

I lieviti

I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Sono state catalocate più di mille specie di lieviti, alcune sono comunemente usate nella produzione degli alimenti, per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche, ma anche per produrre i derivati della soia come la salsa di soia e il tempeh.

Mozart per la maturazione di banane

Il giornale Japan Times ha riportato qualche giorno fa la storia di una compagnia giapponese che diffonde musica di Mozart nelle proprie celle di maturazione per le banane, dichiarando che ciò contribuisce all'ottenimento di frutti più dolci.

L'alimentazione nell'antico Egitto

La dieta di base della popolazione era molto semplice. Pane e birra erano il cibo e la bevanda più usate e costituivano anche la paga con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non esisteva. Pare che ci fossero circa trenta o quaranta tipi di pane con diverse forme, triangolare, rotonda ovale ecc, e ingredienti, orzo, farro, frumento, ecc.
Resti di pagnotte mummificate sono stati trovati in diverse tombe, come quella di Mentuhotep II a Deir el-Bahari.

Loretta Fanella: Il sottobosco

Giovane ma già affermato ingegno della pasticceria da alta ristorazione, che sa coniugare al meglio arte e raffinata pasticceria. Già molte le esperienze stellate nel suo curriculum. Dopo il diploma ha lavorato per 2 anni a Verona nel ristorante di Fabio Tacchella, e poi in CAST Alimenti come assistente. Nel 2002 approda da Cracco-Peck a Milano, diventando responsabile pasticceria. In Spagna ha lavorato per 3 anni come responsabile di produzione per la pasticceria da El Bulli, dei fratelli Albert Ferran Adrià.

Il Calamaro

Il calamaro ( Loligo vulgaris ) è un mollusco carnivoro appartenente alla famiglia dei cefalopodi; ha una forma lunga ed affusolata è di colore grigio-rosa, con dei puntini sul dorso; anteriormente presenta una bocca di piccole dimensioni, intorno alla quale si diramano dieci braccia. Due di queste, dette tentacoli, sono dotate di ventose e vengono utilizzate per cacciare prede che, una volta catturate, per mezzo delle braccia vengono portate alla bocca, dotata di due mandibole possenti.

Claudio Sadler: Ricci di mare con spuma di cavolfiore, salmone affumicato in casa, caviale rosso all'aceto di lamponi

Claudio Sadler è sinonimo di solidità. Chef del ristorande Sadler a Milano, 2 stelle sulla guida michelin. Ha inoltre un ristorante che porta il suo stesso nome anche a Tokio.
“Il primo decennio l’ho trascorso all’Osteria di Porta Cicca: una piccola trattoria sull’altro naviglio, che piano piano abbiamo trasformato in
ristorante, fino a ottenere la prima stella nel 1992. Nel 1996 ci siamo trasferiti in via Conchetta, dove siamo rimasti per altri 10 anni,

Il Ketchup

Il ketchup è una salsa di origini orientali: il nome deriverebbe, infatti, dalla parola malese kecap, una salsa a base di pesce azzurro macerato e fermentato, oppure dalla fusione delle parole persiane ket e siap (che in sostanza significherebbe "salamoia di pesce"). Ottima per condire patatine fritte e usata per fare la salsa rosa assieme alla maionese.

L'aglio di Resia

La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte Canin, in Friuli Venezia Giulia. Lungo la strada che costeggia il torrente si incontrano sei frazioni: San Giorgio, Prato di Resia, Oseacco, Gniva, Stolvizza e Coritis, quella più in alto, poco distante dalla cima del massiccio.

Il Broccolo di nuova generazione: Bimi

Bimi è un ibrido vegetale ricavato dal broccolo incrociato con il cavolo cinese.
Gli si può attribuire il termine "supervegetale" dato che unisce le caratteristiche nutrizionali dei due prodotti, elevando però il contenuto di elementi essenziali per l'organismo.
Contiene zinco, acido folico, antiossidanti, vitamina C, glucosinato. Pare che nessun’altra verdura abbia un potere nutrizionale tanto elevato relativamente a questi nutrienti specifici.

Oggi parliamo di : Bruno Ferrari

Oggi parliamo di : Bruno Ferrari , nato a Guardiagrele il 3 luglio 1981 fin da piccolo si capì che il suo destino era legato alle padelle e hai fornelli . Essendo abruzzese si iscrisse senza esitazioni nella famigerata scuola alberghiera di Villa S.Maria. Da lì iniziò il suo percorso per quello che poi diventarà la sua vita e la sua passione . Inizialmente lavorò in molti locali anche come cameriere per via di poche opportunità di lavoro. Arrivato alla maggiore età gli venne offerta una vera è propria opportunità lavorativa presso un ristorante locale come "commis" di cucina. Ma dopo soli due anni diventò "sous chef". Gli anni passarono in fretta...... e come " il ragazzo della via Gluk " ne ha fatta di strada . Articoli di giornale, locali e poi nazionali (IL CENTRO, CORRIERE DELLA SERA ,ecc.), dalla "Federazione Italiana Cuochi "come chef più giovane e creativo d'Italia, contattato dalla RAI , prestigiosi hotel e ristoranti
ed infine, con i suoi soli 22 anni, aprì un locale nella sua stessa città

Guida Michelin 2011

Ieri c'è stata la presentazione della Guida Michelin 2011 all'hotel Principe di Savoia a Milano. Di seguito verranno elencati i ristoranti stellati che compaiono nella guida per il 2011.
I principi di questa guida gastronomica sono:

• La visita anonima: per poter apprezzare il livello delle prestazioni offerte ad ogni cliente, gli ispettori verificano regolarmente ristoranti ed alberghi mantenendo l'anonimato. Questi pagano il conto e possono presentarsi per ottenere ulteriori indformazioni

I distillati

Un distillato (o acquavite) è un prodotto alcoolico derivante dalla distillazione di un fermentato, generalmente di origine vegetale. Le due materie prime inizialmente distillate sono il vino e le vinacce (buccia dell'uva).

I batteri trasformatori

Il ricercatore olandese Jean-Paul Meijnen e i suoi colleghi sono riusciti nell'impresa di "allenare" i batteri, adattandone lo schema di alimentazione, a convertire efficacemente tutti i principali carboidrati presenti in ortaggi, frutta e scarti di potatura in prodotti "verdi" ad elevato valore aggiunto come le bioplastiche.

Guarda quei due!

Da oggi il blog Mondo Cucina acquista un collaboratore assai prezioso: Andrea Napolitano.
Abbiamo frequentato entrambi negli stessi anni l'Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, la famosa patria dei cuochi d'Italia. Un ragazzo con cui ho condiviso momenti professionali, di divertimento e di studio; per meglio dire di "momenti professionali con uno studio da divertimento" dato che cercavamo di trovare a scuola ogni scusante per poter fare cucina, che ci dava leggerezza anche nell'affrontare quelle materie di teoria generale un pò pesanti dato che, anche se utili per la nosta vita sociale, avevano pochi argomenti riguardanti la nostra passione: la cucina.

"Salve a tutti amici di Mondo Cucina.
Per chi non mi conosce posso dirvi che sono un carissimo amico di Angelo .
Mi chiamo Andrea Napolitano è sono un cuoco proprio come Angelo e con la stessa passione per il mondo della cucina. Io ed angelo ci siamo conosciuti molti anni fa quando entrambi entrammo nella scuola alberghiera di Villa S.Maria (CH) I.P.S.S.A.R. G. Marchitelli , la scuola più rinomata d'italia per aver sfornato alcuni dei cuochi più bravi nel mondo . Seduti tra quei banchi passavano gli anni e in noi accresceva sempre più la voglia di scoprire di imparare cosa nuove , così come lo facciamo oggi. Ora di nuovo insieme su questo blog per far conoscere a tutti il meraviglioso mondo della cucina in tutte le sue piccolezze, particolarità e segreti.
Dopo questa premessa io ed il mio collega/amico vi ringraziamo per le vostre visite e vi auguriamo una buona conoscenza sul Mondo Cucina .
Cordiali Saluti Andrea Napolitano"

L'alimentazione nell'antica Roma

I romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati jentaculum, cena, vesperna e quando quest'ultima sparì, fu sostituita dal prandium. 

Alcuni anziani seguivano l'ordine dei tre pasti perché così avevano loro consigliato i medici come a Plinio il vecchio sempre molto frugale e a Galeno che prendeva un jentaculum verso l'ora quarta. I soldati siaccontentavano di un prandium verso mezzogiorno.

La bistecca alla fiorentina

Al solo nome già mi sento l'acquolina in bocca. Ma cos'è?

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace o sulla griglia.

Il Panettone: storia e tradizione

Il Panettone, panaton in lombardo, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, esiste anche la variante piemontese, bassa e larga. (Immagine a destra)

Fabrizio Galla: Omaggio a Mondrian

« Cosa voglio esprimere con la mia opera? Niente di diverso da quello che ogni artista cerca: raggiungere l'armonia tramite l'equilibrio dei rapporti fra linee, colori e superfici. Solo in modo più nitido e più forte. »
	(Piet Mondrian)

Il pomodoro: l'oro rosso degli Aztechi

Il pomodoro, della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti - bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso - sono alla base di molti piatti della cucina italiana.
Tutte le parti verdi sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale, che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei processi di cottura.
Il frutto maturo è invece ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi

Il sedano nero di Trevi

Fino a pochi decenni addietro il sedano nero di Trevi godeva di grande rinomanza, ma oggi sono rimasti in pochi a coltivarlo negli orti in prossimità del fiume Clitunno. I terreni particolarmente vocati a questo coltivazione sono poco lontani dalle Fonti celebrate da Carducci, Byron e Goethe che le consideravano tappa irrinunciabile del Grand tour. Sono chiamati ancora oggi canapine perchè, in passato, erano utilizzati anche per la

L'Abruzzo in 4 sapori

Un'altra delle mie ricette.Questa la presentai a "Lu carrature d'ore" a Montesilvano nel marzo 2010. Rappresentazione di 4 ricette, una per ogni provincia d’Abruzzo, in un unico piatto, utilizzando i prodotti o la ricetta che più la raffigura. Pensata per riconciliare i sapori d’Abruzzo dandogli sia un bell’aspetto, sia un buon sapore ma soprattutto per far capire che si possa creare anche senza l’uso di additivi chimici.

Gli alimenti antiossidanti

Gli antiossidanti sono sostanze in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l'organismo dalla loro azione negativa. Le proprietà anticancerogene di molti alimenti sono legate proprio al loro preziosocontenuto in antiossidanti.
Nel corso dei numerosi processi metabolici una piccola quantità di ossigeno dà origine a molecole chimicamente molto reattive a causa della

Davide Scabin: Crema di piselli con tonno di coniglio, animelle, burrata e caviale

DAVIDE SCABIN: chef terrible del Combal Zero di Rivoli,2 stelle della prestigiosa guida Michelin. 
Il suo ristorante è un'installazione dentro una installazione, situato dentro il giardino del museo del Castello di Rivoli.
Classe 1965, Scabin continua a collezionare riconoscimenti a livello internazionale. È di quest'anno, tra gli altri, il premio delle Tre Forchette del Gambero Rosso. Creativo ed ingegnoso, all'ultima edizione de Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian ed all'ultima di Identità Golose a Milano, ha presentato il suo SSS, "Scabin Saly System", un design di sistema per il controllo del gusto primario, il sale, un vero e proprio metodo di design culinario.

La pedana

Si può pensare che gli strumenti fondamentali per un Barman siano quelli che si trovano visibili sul banco. In verità, altre componenti posso fare veramente la differenza durante il lungo servizio al Bar.

Farina di semi di carruba

E' un'idroccolloide ricavato dalla decorticazione e macinazione calibrata dei semi del Carrubo (Ceratonia siliqua), una pianta della famiglia delle Leguminose, tipica dei Paesi del bacino del Mediterraneo.
L'idrocolloide (E410), denominato carrubano, è un galattomannano; la sua struttura è formata da una catena di mannosio con ramificazioni di galattosio nel rapporto 1:4. La FSC(Farina di semi di carruba) si scioglie solo a caldo e

Involtino di trota con polenta formentone e sorpresa di pomodoro, crema di farro al profumo di rosmarino e gelatina di mela con schiuma di menta

Un'altra delle mie ricette presentate al concorso "A scuola di prodotti tipici con Barga". Concorso aperto esclusivamente ai ragazzi delle scuole alberghiere, in cui il tema attinente era presentare un piatto con almeno uno dei seguenti prodotti:
-Trota Fario
-Farina di Neccio (Castagne)
-Farro della Garfagnana
-Farina di mais "Formenton 8 file"
Nella ricetta inclusi tutti i prodotti elencati e fui selezionato tra i 6 finalisti nazionali per la finale nel 2008. La mia scuola, priva di fondi, non mi fece gareggiare nella finale che, ovviamente, persi per la mancata presenza.

La qualità delle sagre peggiora

La qualità delle sagre va peggiorando: gli italiani chiedono l'applicazione del 'Manifesto delle Sagre autentiche'. Lo rivela, come si legge in una nota, un sondaggio lanciato da "Italia a Tavola" e 'Oliovinopeperoncino', secondo cui la maggioranza dei votanti, un migliaio, è stata concorde nel rilevare il peggioramento delle sagre e nel chiedere che si applichi il Manifesto delle Sagre autentiche in cui "venivano indicate le 7 regole a cui una Sagra si deve attenere".

Le alghe marine in cucina

Per approfittare della ricchezza gustativa delle alghe la cosa migliore da fare è quella di avere un approccio progressivo, iniziando con le alghe in fiocchi sia per profumare una salsa o di usarla in una zuppa o in un omelette al posto di prezzemolo o cerfoglio.
Per la prima volta che si utilizzano le alghe in cucina, quindi, è consigliabile usarne piccole quantità, così da abituarsi ad apprezzare questi nuovi sapori. Nel giro di poco tempo si ha la gioia di constatare di aver inserito nuovi (e deliziosi per chi se ne intende) nella vostra cucina. Poi si può aumentare progressivamente la quantità, fino ad arrivare ad assumere  anche

Il "Radicchio D'Oro" 2010

“RADICCHIO D'ORO”, un premio del vivere bene e sano. Esaltato dalla presenza di grandi protagonisti della cultura, dello spettacolo, dello sport, della solidarietà, della gastronomia, all'interno dell'hotel Fior di Castelfranco Veneto (TV), rivestito magicamente di Radicchio rosso tardivo Treviso IGP.

L’ortaggio dà spunto e motivazione alla kermesse che viene organizzata da 12 anni. Dodici anni in cui si sono visti sul palcoscenico della sala convegni dell’albergo protagonisti di prima grandezza della vita italiana.

Premiati di grandissimo valore anche nell’edizione 2010: don Antonio Mazzi per la solidarietà, Gennaro Esposito per l’enogastronomia,

I sali minerali

I Sali minerali sono composti inorganici. Essi hanno un ruolo fondamentale nelfunzionamento di tutti gli organismi viventi, animali, vegetali, funghi e regni degli organismi più semplici, e per questo motivo sono detti anche minerali essenziali o più correttamente, da ogni punto di vista, elementi essenziali.

Dario Ranza: Filetto di vitello arrosto con gallinacci e crudo

Chef del prestigioso hotel "Villa Principe Leopoldo",5 stelle di Lugano, in Svizzera, dove ho lavorato per 8 mesi.

Contagiato dall’amore della madre per la cucina, Dario decide di intraprendere il cammino per diventare cuoco. Dopo aver conseguito l’apprendistato lavorando presso prestigiosi ristoranti elvetici, giunge al Principe Leopoldo di Lugano. Qui, ha cercato di evolvere la sua cucina di stampo classico in una più moderna. Dario definisce la sua cucina come vera e sincera. Lavora prestando estrema attenzione alla scelta della materia prima e si ispira alla tradizione, perché, dice: “inventare al giorno d’oggi non è più possibile, mentre è possibile interpretare” creando, così, in modo spontaneo e attingendo ai saperi passati. Il suo spirito gioviale lo porta ad avere un ottimo rapporto coi giovani, cui si dedica insegnando presso la Scuola Alberghiera di Bellinzona, attività che si è sviluppata nel tempo in una vera e propria passione.

Gaetano Trovato: Pappardelle di semola con maialino di Cinta Senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde

Ingredienti per 4 persone
300gr. di pappardelle
200 gr. di polpa di maialino di Cinta Senese (spalla o coscio)
200 gr. di carrè di maialino di Cinta Senese
15 cl. di vino bianco
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
1 spicchio d’aglio
5 cl. di olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena
2 foglie d’alloro
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 pomodori maturi
10 cl. di brodo di carne
50 gr. di pecorino stagionato delle Crete Senesi
1 mela verde
sale e pepe

La Spigola

Dicentrarchus labrax, detto Branzino (prevalentemente nelle regioni italiane settentrionali), Spigola (regioni peninsulari), Ragno (tratti della costa toscana) o Pesce lupo, è un pesce marino della famiglia Moronidae. Il nome "branzino" deriva dal veneto e lombardo bransin e cioè 'branchino': il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome "spigola" deriva dalla spina preopercolare molto acuta e tagliente ("spigolo").

L'origano

NOME SCIENTIFICO:
Origanum vulgare 
 
L'origano è un'erbacea perenne rustica che a maturità diviene semiarbustiva ed è sempreverde nei luoghi ove il clima è mite.
Fusto da una base legnosa dal portamento prostrato, si sviluppano i tipici fusti a sezione quadrangolare e di

colore verde rossastro che possono superare il mezzo metro di altezza; alcuni di essi portano solo foglie, mentre altri sostengono l'infiorescenza.

Le cannucce

Le cannucce, come anche tutto ciò che è dentro il bicchiere che non è commestibile (esempio ombrellini), prendono il nome di decorazione mentre tutto ciò che, viceversa, è commestibile viene chiamato guarnizione. 
Esistono nel mercato molte varietà di  cannucce tra cui: lunghe, corte, colorate, trasparenti, pieghevoli, rigide ecc. 
Esistono tante forme di bicchieri perché ogni bicchiere è studiato per dare un particolare risalto a ciò che si beve asseconda dei fattori del gusto (aspro, dolce, secco ecc).
L’uso delle cannucce è limitato ad alcune tipologie di cocktails tra cui:

Il Codex Alimentarius

Il Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate dalla Codex Alimentarius Commission, una Commissione (suddivisa in numerosi comitati) istituita nel 1963 dalla FAO e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Scopo precipuo della commissione è proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali.
La Commissione intergovernativa, cioè costituita dai governi di 173 Paesi più

La dieta mediterranea patrimonio dell'Unesco

La dieta mediterranea è patrimonio dell’umanità.
Spaghetti al pomodoro per tutti. Degustazione in piazza del Campidoglio di pasta, vino, frutta e verdura. Tutto prodotto dagli agricoltori italiani in occasione dell'iscrizione della dieta mediterranea nella lista del patrimonio culturale dell'umanità da parte dell'Unesco. Il primo ad assaggiare i buonissimi spaghetti preparati dalla Coldiretti è stato il sindaco di Roma: Gianni Alemanno.

La maionese

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiutal'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.

La maionese è una delle salse alla base della

La fragola: il falso frutto

Per fragola si intendono i frutti (in realtà si tratta di un falso frutto) delle piante del genere Fragaria, cui appartengono molte specie differenti. Comunemente con questo termine si intende la parte edule della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico: i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni, ossia i semini gialli che si vedono sulla superficie della fragola.

Anguilla dei laghi della Tuscia

"... e quella faccia di là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia" (Purgatorio, XIV, 19-24).
La testimonianza più celebre è quella di Dante nella Divina Commedia che cita l'anguilla di Bolsena parlando del suo più celebre estimatore, Papa Martino IV, passato alla storia più per i
peccati di gola che non per le sue capacità di pontefice e che

Il brandy cipriota

La produzione di brandy nell'isola di Cipro è iniziata nell'anno 1871 da ETKO (il più antico distillatore sull'isola) dopo la loro importazione di un'alambicco da Cognac nel 1868.  I dati provenienti dall' esploratore inglese Samuel Baker ha rivelato che nel 1875 il volume di produzione di brandy nativo nel Distretto di Limassol ammontava

Mister Spaghetti: l'applicazione di Android sulla cucina

Per gli amanti della cucina, Android, il sistema operativo di Google, ha creato questa simpaticissima applicazione dove si possono trovare tanti piatti sfiziosi
grazie ad uno strumento multifunzionale.

Mr. Spaghetti è un’ applicazione realizzata da Honolulu team, il gruppo di cui fanno parte i formidabili sviluppatori di Extended Controls, e metterà a vostra completa disposizione ben 3
diversi strumenti di grande aiuto in cucina. Il primo è un vero e proprio dosatore per spaghetti, basterà infatti selezionare il numero di persone per cui state cucinando e comparirà un cerchio sul display con cui potrete regolare la

Il bar

La parola BAR ha origini incerte. C’è chi afferma che derivi dal verbo inglese to bar che significa sbarrare intendendo così la funzione del banco bar che separa l’operatore dal cliente.
Bar è anche detta quella sbarra che spesso si trova all’esterno del bancone e che può essere posta in basso per appoggiare i piedi o in alto con funzione di corrimano.

Alessandro Dalmasso: Acai

 


Base-morbida                                                   %
mandorla in polvere g 150                               17,65
zucchero semolato fino g 90                            14,2
zucchero moscovado g 30                                3,53
uova g 220                                                        25,88
albumi freschi g 50                                           5,88zucchero semolato fino g 30                            14,2
banane fresche media maturazione g 280      32,94
noce moscata grattugiata q. b.
peso totale 0,850 kg                                       100

Mescolare nel cutter a lama fine uova, zuccheri, farina di mandorle e grattugiare un po’ di noce moscata per

L'aceto balsamico tradizionale di Modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già in un documento del 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi. È prodotto con mosti provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena.
Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta.

La dieta mediterranea probabile patrimonio dell'umanità

Ieri 14 novembre 2010 la delegazione del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali è partita alla volta di Nairobi (Kenya) per partecipare alla 5° Sessione di lavori del Comitato intergovernativo della convenzione Unesco sul Patrimonio immateriale dell’umanità. Spetterà al Comitato, di cui fanno parte 24 Paesi sui 132 che hanno ratificato la Convenzione Unesco sul Patrimonio immateriale dell’umanità, decidere in via definitiva se includere o meno la Dieta mediterranea tra gli elementi considerati Patrimonio unico al mondo.

"Auguro buon lavoro ai funzionari del mio Ministero che saranno impegnati in questo difficile negoziato. Sono

Il punto di fumo

"Cos'è il punto di fumo?"
La risposta alla domanda della scora settimana è:
"La temperatura che un olio non deve mai superare, per essere utilizzato"
Ora vediamo perchè:

Se sottoponiamo un olio a un deciso innalzamento termico, per effetto della temperatura l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell'olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica);  tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell'olio in questione. L'acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile.
Si noti come il processo di formazione dell'acroleina sia a due stadi; qualunque fattore inibisca all'aumentare della temperatura la scissione dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi ritarda il secondo stadio con formazione di acroleina.
Un esempio: la chiarificazione del burro - Ciò che complica il discorso è che il punto di fumo può variare per piccoli dettagli. Per esempio il burro italiano che ha una notevole quantità d'acqua (è infatti meno calorico degli oli) ha un basso punto di fumo (130 °C) perché l'acqua facilita l'idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi. Il burro francese (che invece non contiene acqua) ha un punto di fumo molto più alto e quindi può essere usato per friggere. Nel caso si usi burro italiano si può chiarificare, eliminando l'acqua e innalzando il suo punto di fumo (che arriva fino a 200 °C e quindi può essere usato per friggere). Per chiarificarlo basta metterlo in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti, senza farlo bollire. Si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Il burro raffreddato si conserva poi in frigorifero.
Da cosa dipende il  punto di fumo – In base a quanto detto, è molto importante conoscere il punto di fumo dell'olio che si va ad usare. È un grave errore scegliere un olio a caso in base a sole considerazioni organolettiche. Purtroppo le informazioni che circolano sono spesso inquinate da interessi commerciali o da errori grossolani (come quelle che parlano di punto di fumo dell'olio di oliva di oltre 300 °C, forse per una banale confusione fra gradi Celsius e gradi Fahrenheit; la formula di conversione è GC=5/9*(GF-32), per esempio 113 °F corrispondono a 45 °C).
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi. Per esempio con un contenuto dello 0,04% il punto di fumo è di 220 °C, mentre con un contenuto dell'1% è di 160 °C. Poiché la raffinazione (come si vede, anche ciò che è negativo ha dei punti a suo favore!) elimina una buona parte degli acidi grassi liberi,

gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi.

Come cambia – Alcuni fattori possono cambiare nettamente il punto di fumo (PF).
 
La miscela di oli diversi
La presenza di batteri
La presenza di sale
La durata del riscaldamento (il PF si abbassa)
Il numero di volte che l'olio è usato (il PF si abbassa)
La conservazione dell'olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
Dimensione e forma del recipiente di cottura (il PF si abbassa se la padella di frittura è ampia)
La presenza di acqua (come nel burro italiano; il PF si abbassa)
La presenza di mono e digliceridi (il PF si abbassa)
La presenza di acidi grassi liberi (il PF si abbassa)
 
Nelle tabelle che seguono sono elencati i punti di fumo degli oli più comuni.

Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni

Arachide	230
Avocado	270
Canapa	165
Canola	200-235
Cartamo	265
Cocco	175
Colza	225
Cotone	215
Girasole	225-245
Mais	230
Mandorla	220
Margarina	150
Nocciola	220
Noce	200
Oliva	190-240
Palma	240
Riso	230-255
Sesamo	215-230
Soia	230-240
Vinacciolo	245

Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni

Arachide	160
Burro non chiarificato	110-130
Burro chiarificato	180
Canola	110
Girasole	110
Lino	110
Mais	160
Noce	160
Oliva extravergine	160-210
Sesamo	175
Soia	160
Strutto	180-210

L'aceto

L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione di batteri del genere Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcolichfermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico.
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, "essere pungente", del verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", aciēs "filo della spada" (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Produzione

L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.
La legislazione italiana è ferrea per quanto concerne la produzione dell'aceto.
"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml. di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 1)
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 32)
In Italia "il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta:

• una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri;
• un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)

"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini [...] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici.
Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 49)
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria.
L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 50)
Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, a eccezione degli aceti di frutta "70 milligrammi di sorbitolo." (D.M. 27 marzo 1986, art. 3)

In cucina 

L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.
Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:

• i saraghi all'aceto dell'Antica Grecia
• il brodetto romagnolo
• l'abbacchio alla cacciatora
  
• la scapece pugliese
• il salame con l'aceto friulano
• il sushi giapponese (aceto di riso)

Aceto di malto

L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati e seccati - in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri e tenuta ad invecchiare. Un'alternativa meno costosa, chiamata 'non-brewed condiment', è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello.
Inglesi e americani usano comunemente l'aceto d'orzo sul fish and chips, sui tacos messicani e sul Kim chi.

Aceto di vino 

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

Aceto di mele

L'aceto di mele è prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato.
Viene utilizzato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche, delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.
L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni Paesi, infatti, ne è sconsigliato l'abuso e in Canada non ne è consentito l'utilizzo al di sopra di una determinata percentuale di acidità.

Aceto di miele 

L'aceto di miele si ottiene per fermentazione dell'idromele. Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali.

Aceto bianco

L'aceto bianco può essere prodotto dall'ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient'altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

Aceto balsamico 

L'aceto balsamico è un tipo di aceto invecchiato e aromatico, ottenuto dall'acetificazione del mosto d'uva e confezionato a Modena o a Reggio Emilia in Italia

Aceto di riso 

I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell'aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.

Aceto di cocco

L'aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o "toddy", della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell'Asia sudorientale, così come in alcune cucine dell'India.

Aceto di canna 

L'aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine, ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.

Aceto di uva passa 

L'aceto fatto dall'uva passa è usato nelle cucine del Medio Oriente ed è prodotto in Turchia.

Aceto di birra 

L'aceto fatto dalla birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi. -

Aceti aromatizzati 

I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l'arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo e origano.

Pulizia 

L'aceto può essere un agente sgrassante, economico ed ecologico. L'aceto bianco è suggerito generalmente come il più adatto per la pulizia.
Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d'acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire le finestre. Se le finestre sembrano striate dopo il lavaggio con l'aceto, aggiungere metà-cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per finestre.
Gli scarichi possono essere puliti usando una combinazione di aceto e bicarbonato di sodio. Si versi metà tazza di bicarbonato di sodio nello scolo, seguito da metà di aceto bianco. Coprire lo scarico mentre la miscela agisce, quindi risciacquare con molta acqua.
L'aceto è usato in prodotti anticalcare e in saponi per le stoviglie; inoltre funziona bene come emolliente per i tessuti; basta aggiungere solo metà tazza al ciclo di risciacquo.

Altri usi

Nell'antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.
Nel medioevo l'aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l'aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.