L'aceto balsamico tradizionale di Modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già in un documento del 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi. È prodotto con mosti provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena.
Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta.

Storia 

« Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il termine - balsamico - accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, è tanto antica da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia. Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico. È interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente in sottotetto. La prima codifica della produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci perviene da una lettera autografa inviata nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani. A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico è una specialità modenese, prodotto da uve scelte. Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. »

(Tratto dal Disciplinare di produzione)

Produzione 

L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e lambruschi, in genere uve molto zuccherine.
Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto, si ha una prima riduzione del volume di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e vanno incontro ad una parziale caramellizazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Lasciato a riposare nei mesi invernali, il mosto cotto va incontro ad una fase di fermentazione alcoolica innestata da saccaromiceti, e successivamente si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della "Batteria" (serie di botti ordinate dalla più capiente alla meno capiente, di norma dagli 80l ai 15-20l).
Nelle botti inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri.
Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri le botti non sono sigillate, coperte solo da una pezza, lasciano liberi i batteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Oltre alla trasformazione che si ottiene grazie agli acetobatteri è presente una forte concentrazione dovuta all'evaporazione. Infatti le botti non si trovano in cantina, ma nell'acetaia. L'acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita forte escursione termica tra inverno ed estate. In estate, alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40 °C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi).
Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.

Invecchiamento di 12 o 25 anni 

Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipi di prodotto:

• Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
• Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)

La parola "almeno" fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25 - 30% del totale presente. L'aceto che rimane nella botte risente anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un'acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni. I tipi di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.

Il suo gusto 

L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.
L'impiego ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta (in particolare sulle fragole, pesche e frutti tropicali). È ottimo con le preparazioni a base di uova e con le ostriche della Bretagna.
Il sito del consorzio di Modena indica un costo al consumatore finale di 400 € al litro per la versione invecchiata almeno 12 anni.

Imitazioni 

In commercio si trovano molte marche di aceto balsamico (Ora I.G.P). Si noti la mancanza del termine tradizionale, che fa di questi prodotti qualcosa di molto diverso, il cui sapore per la verità non ha molto a che vedere con la ricetta tradizionale.