INGREDIENTI PER 4 PERSONE- • 1 kg circa di coda di rospo, già pulita
- • 180 g di pomodori ramati
- • 50 g di olive verdi
- • aceto balsamico
- • rosmarino tritato
- • aglio
- • timo
- • 5 g di acciughe sotto sale
- • 1 arancia non trattata
- • erba cipollina
- • olio extravergine di oliva
- • sale
- • pepe bianco
PREPARAZIONE
Sfilettate, sciacquate e asciugate la coda di rospo, quindi ricavatene dei medaglioni da circa 25 g ciascuno. Batteteli leggermente, metteteli in un piatto largo e conditeli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio.
Preparate i pomodori canditi: lavateli, tagliateli a fette, disponeteli sulla placca e cuoceteli in forno a 100 °C per circa un’ora con 9 cucchiai di olio, mezzo spicchio di aglio e mezzo cucchiaino di timo, entrambi tritati.
Preparate la vinaigrette balsamica: sciogliete in una ciotolina una piccola presa di sale con mezzo cucchiaio di aceto balsamico, quindi versate a filo 2 cucchiai di olio e battete bene con una forchetta per emulsionare il tutto.
Preparate la salsa di olive: denocciolatele e frullatele con le acciughe dissalate, 1 cucchiaio di olio, mezzo cucchiaio di succo filtrato di arancia e un poco della sua scorza.
Rosolate su entrambi i lati i medaglioni di pesce in una padella antiaderente, quindi montate il millefoglie: mettete sul fondo una fetta di pesce, poi una di pomodoro candito e proseguite in questo modo con altre due fette di pesce, concludendo con una di pomodoro.
Mettete al centro dei piatti individuali 1 cucchiaio di salsa di olive, sopra disponete il millefoglie, irrorate il tutto con la vinaigrette al balsamico, guarnite con un poco di erba cipollina tritata e servite.
MORENO CEDRONIMoreno Cedroni è uno degli chef italiani più innovativi. La "Madonnina del Pescatore", 2 stelle michelin a Senigallia, è il suo ristorante di punta, cui affianca la salumeria ittica "Anikò", il sushi bar "Clandestino" il laboratorio chiamato "Officina"e l'ultima apertura de Il Clandestino a Milano nella Maison Moschino.
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