Mondo Cucina: La brigata di cucina

La qualità e la quantità dei piatti preparati, il tipo di menu (a la carte o fisso), influenzano la dimensione e la composizione della brigata di cucina.

Nonostante queste variabili la brigata è costituita da figure professionali ben definite e prevede dei ruoli e una gerarchia interna comune.

Origine del termine

Molto probabilmente l'uso di questa espressione (brigata di cucina) dipende dall'organizzazione gerarchica, simile a quella di alcune squadriglie militari, a cui la brigata di cucina si rifà. Il rispetto dei ruoli in cucina e delle gerarchie ne hanno evidentemente consolidato l'uso.

Organizzazione gerarchica e ruoli

Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate: il capo della brigata di cucina è lo chef di cucina (coadiuvato eventualmente dal sous-chef), suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.

Chef de cuisine

lo chef de cuisine (o chef di cucina):

coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
dispone compiti e lavori di routine e speciali;
indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
consiglia, propone e redige i menu;
verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
compila la lista della spesa.
si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
sta a contatto con i fornitori
nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyer

Sous chef

il sous-chef, detto anche chef in seconda,

aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

Chef de Partie

Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).

Chef saucier

Chef saucier (o salsiere): La sua attività consiste:

nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde
la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.

Chef garde-manger

Chef garde-manger: è lo chef responsabile

delle preparazioni fredde
dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere.
del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet
è il responsabile delle celle frigorifere
si occupa delle derrate alimentari
cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita
essendo il responsabile delle celle ogni mese deve compilare un registro nella quale vengono scritte le temperature

Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

Chef poissonier

Chef poissonier: è lo chef che si occupa

del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
delle salse, fumetti e fondi a base di pesce
della guarnitura di tali piatti.

Chef communard

Chef communard: è colui che si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.

Chef rôtisseur

Chef rôtisseur: si occupa delle

cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture,
della preparazione del pollame, della selvaggina
del taglio delle patate fritte.

È spesso aiutato da uno chef grillardin.
Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

Chef entremetier

Chef entremetier: è lo chef che si occupa della preparazione

dei piatti a base di uova,
delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), dei puré di verdure,
dei legumi,
delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.
Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.
Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier
In passato si occupava degli entremets la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef patissier.

Chef potager

Chef potager: si occupa di

tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

Chef pâtissier

Chef pâtissier: si occupa della preparazione

di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro,
degli entremets (soufflé, crepes, budini, charlotte, ecc.),
della piccola pasticceria,
della pasticceria vera e propria.
Negli alberghi si occupa anche dei croissant e delle brioches per la colazione.

È spesso supportato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

Chef tournant

Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

I commis degli chef

Chef de froid

Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.

Chef grillardin

Chef grillardin: si occupa

della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia
prepara i burri composti
e della mise en place della griglia.

Chef glacier

Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

Chef confiseur

Chef confiseur: assiste lo chef patissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

Chef de garde

Chef de garde: è lo chef che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.

controlla i cibi in cottura,
prepara eventuali pasti fuori orario.

Il personale di supporto

commis de cuisine

sono gli aiutocuochi che supportano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono esservi i primi commis e secondi commis.
Si occupano di