Il Bulgur

Il Bulgur è costituito da frumento integrale che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti.

Il Bulgur ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.   

Esistono diverse forme di Bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate.

Il Bulgur confezionato può essere acquistato nelle erboristerie, nei negozi di cibo biologico e nei negozi di cibi etnici. È consigliabile acquistare Bulgur confezionato, poiché è facile che il prodotto sfuso rimanga a lungo a contatto con l'aria, deteriorandosi. È consigliabile controllare che la data di scadenza non sia troppo ravvicinata.

Una volta aperta la confezione, conservate il prodotto in un sacchetto di plastica ben sigillato per non più di un mese. Per conservarlo più a lungo, riponetelo nel frigorifero.
Il Bulgur non necessita di una vera e propria cottura, è sufficiente metterlo in un contenitore, versare acqua bollente e lasciarlo riposare per 10 -30 minuti (a seconda della pezzatura), per farlo reidratare.
Utilizzate una quantità di acqua pari al doppio del volume di Bulgur (per esempio, una tazza di Bulgur e due tazze di acqua bollente).

La Mortadella Classica

Il panino di mortadella è diventato l’emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all’italiana. Un’immagine ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo. In ogni caso la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557 nel suo Libro novo racconta in

L'aglio di Resia

La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte Canin, in Friuli Venezia Giulia. Lungo la strada che costeggia il torrente si incontrano sei frazioni: San Giorgio, Prato di Resia, Oseacco, Gniva, Stolvizza e Coritis, quella più in alto, poco distante dalla cima del massiccio.

Il sedano nero di Trevi

Fino a pochi decenni addietro il sedano nero di Trevi godeva di grande rinomanza, ma oggi sono rimasti in pochi a coltivarlo negli orti in prossimità del fiume Clitunno. I terreni particolarmente vocati a questo coltivazione sono poco lontani dalle Fonti celebrate da Carducci, Byron e Goethe che le consideravano tappa irrinunciabile del Grand tour. Sono chiamati ancora oggi canapine perchè, in passato, erano utilizzati anche per la

Anguilla dei laghi della Tuscia

"... e quella faccia di là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia" (Purgatorio, XIV, 19-24).
La testimonianza più celebre è quella di Dante nella Divina Commedia che cita l'anguilla di Bolsena parlando del suo più celebre estimatore, Papa Martino IV, passato alla storia più per i
peccati di gola che non per le sue capacità di pontefice e che

L'aceto balsamico tradizionale di Modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già in un documento del 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi. È prodotto con mosti provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena.
Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta.

La tellina del litorale romano

Il litorale romano è un tratto di costa ancora ricco di biodiversità, con una vegetazione costiera che si è conservata in larga parte e numerose comunità di pescatori che praticano ancora la piccola pesca costiera e praticano ancora alcune tradizioni locali come la pesca della tellina.
La tellina (Donax trunculus L.) si trova comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi ma, nella zona che va da Passoscuro a Capo d'Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia. Lo confermano anche documenti del ‘500 dove si parla di cessione dei terreni  destinati a tale attività:"ai 18 di aprile del 1595 Andrea Cesi vendette a favore del cardinale Girolamo di Ciriaco e di Asdrubale fratelli Mattei, la peschiera delle telline esistente sulla spiaggia del mare del casale di Corteccia e Cesolina o Villa, per scudi 2000".
La storia recente racconta che da Minturno, nei pressi di Latina, le comunità di pescatori si spostavano stagionalmente per pescare lungo questo tratto di costa, dove sfociano il Tevere e l'Arrone, fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo delle capanne sulla spiaggia per ripararsi. Erano nomadi del mare, si fermavano ogni stagione in un punto della costa e, dove si fermavano, costruivano capanne che riutilizzavano anche negli anni successivi. Non pescavano solo telline ma anche altre specie che trovavano sotto costa. Quando questi gruppi di pescatori decisero, alla fine degli anni '50, di fermarsi stanzialmente nei luoghi di pesca, comparvero i primi villaggi dei pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. È possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento a Fregene, a Ostia e in altre località lungo le poche decine di chilometri di questo litorale.
Rara ormai e ricercata, la tellina è un bivalve più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e dal gusto inconfondibile, tanto che va condita poco per rispettarne le delicate qualità organolettiche. La ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole il piatto più famoso: la bruschetta con la tellina, una specialità che ha trovato il suo momento di massimo splendore negli anni '50 appunto, nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge del litorale arrivavano dalla vicina Cinecittà attori e registi, tra i quali Federico Fellini, a degustare le pregiate telline.

Il Presidio
La pesca della tellina viene ancora oggi praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. I pescatori escono all'alba e rientrano a mezzogiorno, risalendo la costa lungo la riva solo nelle giornate in cui il mare è calmo. La pesca della tellina con la draga idraulica non è praticata in questa zona, e la pesca con i rastrelli viene effettuata da pescatori in possesso di piccole imbarcazioni da pesca costiera. I pescatori locali sono riuniti nelle cooperative di piccola pesca della zona.
É una pesca artigianale e spesso solitaria: le licenze professionali di pesca per questo tipo di attività sono circa una sessantina lungo il litorale romano, tutto il resto è pescato da hobbisti.
I rastrelli da usare a piedi, camminando lungo la spiaggia, sono larghi circa 60 centimetri, quelli da natante invece sono più grandi, circa un metro e mezzo. I rastrelli utilizzati sono costruiti personalmente dai pescatori: un tempo erano di legno, oggi sono di acciaio.
Il Presidio riunisce una cinquantina di "tuninolari" (da "tuniola", nome dialettale della tellina) detti anche "tellinari" i quali stanno realizzando un disciplinare che mira a tutelare questo tratto di costa, caratterizzato ancora da un'alta qualità delle acque, e che preserva una metodologia di pesca antica e sostenibile. Il progetto vuole riuscire a salvaguardare questo territorio contro l'inquinamento dei corsi d'acqua dovuto all'attività agricola, vuole proteggerlo da una urbanizzazione eccessiva e dallo sfruttamento delle coste, prevenendo la costruzione di barriere artificiali anti-erosione e l'utilizzo indiscriminato della tecnica del ripascimento delle spiagge, che aggiunge sabbia proveniente da altre zone per sostituire quella persa con l'erosione, tutte attività che metterebbero in crisi l'habitat naturale della tellina determinandone la scomparsa per intere stagioni di pesca.

Area di produzione: il litorale romano da Passoscuro ad Anzio (provincia di Roma)

Stagionalità: la pesca della tellina avviene quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico della pesca in aprile.

Il carciofo di Cupello

II carciofo di Cupello (in provincia di Chieti) è uno dei prodotti più rappresentativi del territorio abruzzese del Trigno Sinello ed ha una storia ed una tradizione antichissime. Era conosciuto già nell’epoca greco-romana.

Coltivazione autoctona di grandissimo valore sia in termini nutrizionali che economici e di conservazione delle biodiversità, la specie cynara scolymus è tipica del territorio di Cupello e dei comuni limitrofi di Furci, Lentella, Monteodorisio, San Salvo e Vasto.



È un carciofo di colore verde con sfumature più o meno intense di violetto, ha una forma tondeggiante e il caratteristico foro all’apice. La forma ricorda una mazzaferrata, l’antica arma medievale, tant’è che la varietà viene identificata anche con questo nome nella zona di produzione. La scarsa fibrosità e l’assenza di lanugine e spine ne fanno un carciofo eccellente sia per il consumo fresco, sia per sua la trasformazione: farcito con formaggio e pane grattugiato, fritto a spicchi, arrostito, ottimo ingrediente di frittate, pizza, pasta e risotto.

È una qualità tardiva il cui periodo di produzione è compreso tra i mesi di marzo ed aprile. Ma tutto l’anno si può acquistare in barattoli conservato anche sott'olio. È un prodotto che ha ottenuto il marchio collettivo comunitario con un disciplinare di produzione assai rigido che garantisce il consumatore circa la qualità del prodotto che è controllato lungo tutta la filiera, secondo i principi della tracciabilità.

La Signora di Conca Casale

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti che conta circa 200 abitanti, sopra Venafro, in Molise. La tradizione della sua preparazione è stata custodita da un gruppo di anziane signore, che perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli. Come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”( il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si utilizzano anche parti della coscia e il controfiletto. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello cieco del maiale, la cosiddetta zia, viene accuratamente lavato, con un procedimento del tutto particolare, che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto, il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei. La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, e quindi la Signora può avere un peso da 800 grammi anche a 5 chilogrammi. La forma del prodotto finito ricorda un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.

La produzione delle Signore fino a poco tempo fa era esclusivamente famigliare ma un produttore ha deciso di produrre nuovamente per il mercato questo salume antico e affascinante che da secoli è lavorato solo nelle famiglie di questa piccola comunità molisana. La produzione è molto limitata e questo ha consentito il mantenimento di una filiera produttiva rigorosamente locale. I suini sono allevati semibradi e sono alimentati con scarti di cucina, vegetali e sfarinati; niente mangimi, ogm o integratori. I locali di stagionatura sono rigorosamente naturali. Quello che a tutti gli effetti è forse il salume di Presidio più rustico e più vicino alla produzione originaria, prodotto oggi con la stessa manualità e con le stesse strutture di secoli addietro – tant’è che la produzione è piuttosto ridotta (non più di 400 Signore ogni anno) - ha ricevuto nuovo slancio grazie al sostegno del Consorzio Tutela Budello Naturale che si propone di valorizzare e diffondere l’impiego del budello naturale nella produzione norcina italiana.

 

Area di produzione

Comune di Conca Casale (provincia di Isernia).

Stagionalità

Preparato solitamente nella stagione invernale e deve stagionare circa sei mesi.

Il pecorino canestrato di Castel del Monte

Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 20, 30 delle Alpi. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal Tavoliere pugliese, dall’Agro Romano, dalla Maremma o dalla Terra di Lavoro, nel Casertano. La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla storia dell’Abruzzo, ma è nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. È la transumanza orizzontale, praticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i tratturi (uno dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava fino a Foggia, dove si trovava la Dogana della Mena delle Pecore, ovvero il casello daziario per il pagamento dei tributi per i pascoli: servivano almeno 15 giorni per il trasferimento degli ovini). Ma esiste anche una transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini nell’ambito del parco: garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’aperto agli ovini. Buona parte di Campo Imperatore è compresa nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane o Gentili di Puglia. Nella preparazione del formaggio, ogni allevatore segue una propria tecnica. In linea generale il latte è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale (ottenuto dallo stomaco di agnello). La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40°-45°C per 15 minuti circa (ma non da tutti), trasferita nelle fiscelle e pressata per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, le casere. La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento. Il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da mezzo chilo a due chili e mezzo) e ha un sapore pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.

IL PRESIDIO

La tradizione della transumanza sta scomparendo poco alla volta: sono sempre di meno i pastori che salgono ai pascoli del Gran Sasso, penalizzati anche dalla difficoltà di produrre formaggi in locali non attrezzati e idonei. Il Presidio vuole richiamare l’attenzione su questa realtà e, con la collaborazione del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, trovare i modi per perpetuarla e trasformarla in occasione di lavoro e sviluppo. I produttori del Presidio sono raccolti nel Consorzio di tutela e valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte e si propongono, oltre alla difesa della produzione, di promuovere ogni iniziativa volta a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del prodotto, estenderne la conoscenza e migliorarne il prestigio. 

La millenaria tradizione della pastorizia ha originato anche  altri prodotti molto particolari e da far conoscere: ad esempio il Marcetto di Castel del Monte, un formaggio “andato a male”, cremoso e molto piccante. Interessante anche la ricotta fresca, dove meglio si colgono i profumi e i sapori del latte delle pecore nutrite per gran parte dell’anno con le straordinarie essenze pascolive del Gran Sasso. Tra le produzioni più tradizionali, va ricordata la micischia o muscisca: carne magra di pecora tagliata a striscioline, essiccata, conservata sotto sale anche più di un anno e, sovente, affumicata.

Area di produzione: pascoli del versante meridionale del Gran Sasso (provincia di L’Aquila)

Stagionalità: Il canestrato si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da uno o due chilogrammi, 8 mesi per le forme da cinque chilogrammi e 15 mesi per le forme tradizionali da 15 chilogrammi.

L'agar-agar

Da 350 anni nelle cucine giapponesi si usa un ingrediente tradizionale che solo di recente ha iniziato timidamente a diffondersi anche da noi, anche se per ora quasi esclusivamente nelle cucine vegetariane e in quelle di qualche Chef di “cucina molecolare”. Sto parlando dell’agar (da alcuni anche chiamato agar agar), un gelificante di origine vegetale. Potete trovare l’agar, in polvere, nei negozi specializzati in prodotti “naturali”, oltre che in quelli che vendono cibi orientali.

L’agar viene estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta). I due tipi principali di alghe utilizzate per la produzione dell’agar sono la Gracilaria e la Gelidium. Queste alghe sono molto diffuse nel mondo. Grandi produttori di agar sono la Spagna, il Cile e il Giappone.

L’origine

In giapponese è noto come kanten, che significa “clima freddo”, riferendosi al metodo tradizionale di produzione. Una leggenda narra che nell’inverno del 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, preparò ai suoi ospiti per cena una tradizionale gelatina a base di alghe. La gelatina non consumata venne gettata fuori dalla locanda dove il freddo della notte la congelò. Il sole della mattina sciolse e seccò la gelatina, lasciando solo un residuo bianco. Bollito e successivamente raffreddato questo produsse una gelatina di migliore qualità e più limpida. Minoya Tarazaemon aveva scoperto come produrre l’agar per congelamento e successiva essiccazione.

Ampiamente usato in Giappone, Cina, Corea e nel resto dell’estremo oriente, l’agar venne introdotto in Europa solo nel 1859 da Payen, che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi. Curiosamente in Europa, prima ancora che per scopi alimentari, venne utilizzato come terreno di coltura batterica da Robert Koch nei suoi studi sulla tubercolosi, su suggerimento della moglie Angelina.

Le proprietà

L’agar è insolubile a freddo ma si scioglie, mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione. Se successivamente viene lasciato raffreddare le sue molecole pian piano si legano fra loro per formare un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel, una sorta di gelatina, quando la temperatura ha raggiunto i 30-40 °C. A differenza del gel formato dall’amido, questo è termoreversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento.

L’agar gelifica a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0.2%. Le concentrazioni tipiche a cui viene utilizzato sono tra lo 0.5% e il 2% rispetto all’acqua. A differenza della comune gelatina di colla di pesce, di natura proteica, il gel di agar resiste alle alte temperature, sciogliendosi solo attorno agli 85-90 °C. Questo permette delle applicazioni culinarie interessanti. È possibile preparare dei ravioli con un ripieno solido di agar e una sostanza aromatica, ad esempio del nero di seppia, che si liquefa durante la cottura. Oppure cubi di gel variamente aromatizzati possono essere serviti in un brodo caldo mantenendo la loro consistenza. Viene anche molto utilizzato dai vegetariani al posto della gelatina animale. A differenza della pectina utilizzata per produrre confetture e marmellate, l’agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare, e quindi può essere utilizzato per preparare confetture o composte a ridotto contenuto di zucchero.

L’agar non ha sapore e non interferisce con il gusto degli alimenti che si desidera gelificare. In più il sistema digerente umano riesce ad assorbirlo solo in piccola parte (meno del 10%) per cui ha un contributo nutrizionale trascurabile. A tutti gli effetti possiamo considerarlo analogo alle fibre vegetali. Poiché l’agar, a differenza della comune gelatina, non si scioglie alla temperatura corporea, presenta al palato una consistenza diversa. In più è meno elastico e più fragile.

Qualche accorgimento

Normalmente si aggiunge all’acqua mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione. Dovendo gelificare un liquido acido è preferibile aggiungerlo solo dopo aver portato l’acqua all’ebollizione, mentre si sta raffreddando, per minimizzare i rischi di rottura del reticolo gelificante (i chimici parlano di idrolisi).

La necessità di far bollire l’agar in acqua ne limita le applicazioni a quegli alimenti che non vengono alterati facilmente dalle alte temperature. Se si desidera gelificare un liquido senza portarlo a temperature elevate è opportuno sciogliere l’agar in poca acqua all’ebollizione, e aggiungere la soluzione al liquido da gelificare scaldato a circa 40 °C. Analogamente, è meglio aggiungere componenti aromatiche volatili solo quando il liquido è prossimo alla gelificazione, attorno ai 40 °C

Visto che il gel è termoreversibile, se si è messo troppo poco agar per la consistenza che si voleva ottenere è possibile risciogliere il gel e aggiungerne altro.

Poiché l’agar non è costituito da proteine, è possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile, ad esempio nelle preparazioni con ananas o altra frutta che contiene enzimi che disgregano le proteine (enzimi proteolitici)

Isteresi e sineresi

Il fenomeno per cui la temperatura di fusione del gel è diversa dalla temperatura di solidificazione è chiamato isteresi. Le temperature di solidificazione (tra 30 °C e 40 °C) e quelle di fusione (tra 80 °C e 90 °C) dipendono sia dal tipo di alga da cui l’agar è stato estratto che dalla concentrazione a cui viene utilizzato.

L’angolo chimico

Struttura dell’agarobiosio

Il processo tradizionale di produzione sfrutta invece un fenomeno chiamato sineresi. Durante il congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano costringono le molecole del polimero a raggrupparsi in fibre. Quando il ghiaccio si scioglie l’acqua se ne va lasciando una struttura spugnosa costituita dalle fibre di polimero. Questo metodo viene ancora utilizzato ma è stato in larga parte soppiantato da un metodo più efficiente in cui l’acqua viene eliminata esercitando una pressione controllata sulla gelatina grezza.

In commercio l’agar si trova normalmente in polvere, ma vi è anche un mercato di nicchia per l’agar cosiddetto “naturale”. Così viene chiamato l’agar venduto a strisce (Ito-Kanten) o a quadretti (Kaku-Kanten) ottenuto dalle alghe Gelidium e prodotto con metodi artigianali ancora secondo il metodo scoperto da Tarazaemon. Sebbene abbia una capacità gelificante e una purezza inferiore insieme ad una qualità altalenante alcuni consumatori lo preferiscono per via del metodo di preparazione tradizionale.

La chimica

L’agar è un polisaccaride, un polimero formato da unità più semplici. L’amido è il polisaccaride più conosciuto, costituito da unità di glucosio legate tra loro. L’agar invece è formato principalmente da unità di D-galattosio (è quindi un poligalattoside). Il galattosio è uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte.

Più precisamente l’unità fondamentale è l’agarobiosio, formato da D-galattosio e 3,6-anidro-L-galattosio (β-D-galattopiranosio (1-4) legato a 3,6-anidro-α-L-galattopiranosio). L’agarobiosio forma due tipi di polimeri: l’agarosio e l’agaropectina che contribuiscono, in percentuali diverse, a formare l’agar. È l’agarosio la molecola responsabile della gelificazione. Questa avviene attraverso la formazione di legami a idrogeno tra le molecole di agarosio. Questo rende reversibile la trasformazione, a differenza di quanto avviene invece per altri gel di polisaccaridi come l’amido o la pectina. Questa trasformazione può essere ripetuta indefinitamente a meno di avere in soluzione sostanze o condizioni che possano idrolizzare o ossidare l’agarosio, ad esempio pH molto acido (< 2.5). Anche il riscaldamento prolungato a pH inferiori a 5.5 può comportare la riduzione della capacità gelificante come pure la presenza massiccia di acido tannico presente in alcuni vegetali (la mela ad esempio).

L’agar è un additivo alimentare, con codice E406. La linea di prodotti Texturas, di cui si è tanto parlato ultimamente, lo comprende ma potete più comodamente acquistarlo anche nei negozi di prodotti biologici. Il comitato congiunto FAO/WHO sugli additivi alimentari nel suo rapporto, tenendo conto degli studi tossicologici, non ha ritenuto di dover fissare dei limiti alla DGA, la Dose Giornaliera Ammissibile (ADI = Accettable Daily Intake) ritenendo sicuro il suo uso.

Salsicciotto frentano

Il salsicciotto frentano è un salume tradizionale dell'alta e media valle del Sangro e dell'Aventino, un'area collinare alle pendici orientali della Majella, lungo il corso del fiume Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli "Antichi Capitoli della città di Lanciano". Era quindi pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Un'ulteriore testimonianza si ritrova anche nel libro dell'introito generale del Convento di Santa Chiara in Lanciano, risalente al XVIII secolo, dove lo si segnala quale compenso per l'avvocato che curava le vertenze delle religiose.
Questa nobile tradizione norcina non si è persa, e i salsicciotti sono ancora oggi uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale, insieme all'olio extravergine, a una grande varietà di dolci e pani, a pecorini e caciotte di qualità.
I salsicciotti frentani sono insaccati di carne di maiale realizzati sostanzialmente con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo e la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l'unica spezia impiegata nella concia, in grani interi o spaccati.
L'impasto è insaccato in budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. Questa è la sua caratteristica peculiare.
La stagionatura può arrivare fino a due mesi - mai più di tre - e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o sott'olio. Come tutti i salumi prodotti ancora in modo rigorosamente tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.

Il Presidio
I norcini in quest'area di Abruzzo che lavorano carni di propria produzione sono piuttosto rari, ma esiste ancora una produzione che si fonda su suini allevati localmente. Anche la produzione casalinga è ancora frequente, sia quella finalizzata all'autoconsumo che alla vendita nelle macellerie o negli agriturismi. Il Presidio riunisce sei artigiani norcini che producono il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale, impiegando carni di suino proprie oppure recuperate da piccoli allevamenti locali. Alcuni di loro hanno anche aziende agrituristiche. Di comune accordo è stato definito un disciplinare di produzione che regola le varie fasi di lavorazione e che vieta l'impiego di conservanti e di atri additivi. Per fare i salsicciotti del Presidio servono solo carni suine, aglio, pepe: è prevista solo una deroga che consente l'impiego di minime quantità di nitrati.
Il Presidio prevede inoltre che le fasi di allevamento e macellazione avvengano totalmente nell'area di produzione, che l'alimentazione dei suini sia basata su prodotti naturali e che sia garantita l'assenza di ogm.

Area di produzione: comuni dell'area frentana (provincia di Chieti)
 
Stagionalità: il salsicciotto frentano si produce dall'autunno fino alla tarda primavera

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

E’ piccola e molto saporita: una minuscola lenticchia di pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro, marrone-violaceo. Cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale. Alcune coltivazioni si spingono fino a 1600 metri, ma è intorno ai 1200 che danno i risultati migliori. Per le loro piccolissime dimensioni e l’estrema permeabilità, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare. Sono straordinariamente saporite e il modo migliore per apprezzarle è una zuppa molto semplice: bisogna coprirle con acqua e aggiungere spicchi d’aglio scamiciati, qualche foglia di alloro, sale, olio extravergine e portare quindi a leggera ebollizione, a pentola chiusa. Non si tratta di una lenticchia qualsiasi ma di un biotipo preciso selezionatosi in questa zona da tempi immemori. Basti pensare che le coltivazioni di legumi, e in particolare di lenticchie, in questa zona dell’Aquilano sono già citate in documenti monastici dell’anno 998. Qui ha trovato un habitat ideale, fatto di inverni lunghi e rigidi - al termine dei quali, alla fine di marzo, si seminano le lenticchie - e di primavere brevi e fresche. I terreni poveri di montagna (calcarei) sono perfetti per le lenticchie, che non richiedono nemmeno grandi concimazioni. Diventano invece legumi impegnativi al momento della raccolta, che avviene tra la fine di luglio e la fine di agosto. Le lenticchie maturano in modo scalare e anche in tempi diversi, secondo l’altitudine del campo. A volte trascorrono 15 giorni tra la falciatura, quasi sempre manuale, e la battitura: le piantine falciate, se lasciate sul campo - prima accumulate in piccoli covoni e poi ammassate sotto la protezione di un telo - nutrono comunque i semi portandoli a maturazione. Spesso non è possibile usare la mietitrebbia, perché i campi sono in zone impervie ma soprattutto perché i legumi si sviluppano vicino al terreno e con la raccolta meccanizzata le perdite potrebbero arrivare al 30-40% del raccolto. Insomma, la raccolta avviene ancora come mille anni fa ed è molto faticosa. Il Presidio I produttori sono in prevalenza anziani e perlopiù coltivano un poco di lenticchie per il consumo famigliare. Le quantità ottenute sono limitate e diminuiscono ogni anno, il tutto aggravato dal proliferare di un mercato di false lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, che avvilisce i produttori locali. Il Presidio, che sposa un progetto già avviato negli anni passati dal Parco Nazionale del Gran Sasso e dall’Arssa Regione Abruzzo, ha permesso di riunirli in un’associazione per arrivare a un’etichettatura e a un controllo del raccolto, al fine di garantire il consumatore da eventuali frodi. Ma soprattutto lavora per aumentare le coltivazioni, per offrire un’opportunità di sviluppo e una possibilità per i giovani di rimanere su un territorio straordinario. Area di produzione: Comuni di Santo Stefano di Sessanio e alcune aree dei comuni limitrofi (provincia di L’Aquila).

Stagionalità Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio si raccolgono nel mese di agosto, ma si consumano essiccate e quindi sono disponibili tutto l’anno.

Lo Zafferano dell'Aquila Dop

Lo Zafferano dell'Aquila DOP è un prodotto italiano a Denominazione di origine protetta e viene prodotto perlopiù nell'Altopiano di Navelli.

Storia 

Lo zafferano venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo da un monaco domenicano facente parte della famiglia Santucci di Navelli. La produzione nella Piana di Navelli è favorità dalla carsicità del terreno, che evita i ristagni d'acqua sfavorevoli alla crescita della pianta.
L'iscrizione dello Zafferano dell'Aquila nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protetta Risale al 4 febbraio 2005, mentre la costituzione del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila risale al 13 maggio 2005

Produzione 

Il terreno viene preparato in primavera con un’aratura ad una profondità di 30 cm, con la contemporanea fertilizzazione tramite circa 300 ql/ha di letame, essendo poi vietato l’utilizzo di qualsiasi fertilizzante durante il ciclo vegetativo. La superficie viene successivamente affinata e livellata e vendono predisposti 2 o 4 solchi alla distanza di circa 20 cm per ospitare i bulbi.
Dopo una successiva fresatura del terreno, nel mese di agosto vengono trapiantati i bulbi, con una densità di circa 100 ql/ha, corrispondenti a circa 600 mila bulbi. Il terreno non viene irrigato ed i bulbi vengono interrati sulla fila a contatto e ad una profondità di circa 10 cm.
Le prime foglie filiformi spuntano con le prime piogge di settembre, con uno sviluppo fino anche ai 40cm. I fiori hanno sei petali di colore roseo-violaceo, con tre filamenti rosso scarlatto che rappresentano la parte femminile e tre antere gialle che rappresentano la parte maschile.
La raccolta dei fiori avviene attorno alla seconda quindicina di ottobre prima della loro schiusa all’alba. Alla loro sfioritura una volta portati al coperto, vengono asportati gli stimmi che, sistemati su un setaccio, sono messi sulla brace di legna di mandorlo o quercia per la tostatura.
Dopo la tostatura il peso gli stimmi si riduce ad un sesto del peso iniziale, con il 5-10% di umidità residua, e da questi si prepara la polvere tramite macinatura. La produzione di un Kg. di zafferano richiede circa 200.000 fiori.