IL SOTTOBOSCO
Gelatina al cioccolato
latte | g 200 |
zucchero | g 15 |
cioccolato Caraibe 66% | g 22 |
agar agar | g 3 |
Bollire il latte con lo zucchero e l'agar agar; togliere dal fuoco e unire il cioccolato; mescolare e stendere su una placca dello spessore di 0,5 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero.
Biscotto al cioccolato
farina | g 120 |
cacao in polvere | g 22 |
bicarbonato | g 2,5 |
burro morbido | g 110 |
zucchero di canna | g 80 |
zucchero semolato | g 32 |
sale | g 1,5 |
cioccolato Guanaja | g 110 |
Montare il burro con gli zuccheri; aggiungere farina e cacao setacciati, bicarbonato, sale e, solo alla fine, il cioccolato tagliuzzato piccolo. Lasciare riposare in frigorifero e, dopo qualche ora, cuocere a 180°C per circa 9-10 minuti.
Composta di mirtilli
mirtilli freschi | g 200 |
zucchero semolato | g 80 |
Dopo aver mescolato i due ingredienti, cuocerli a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Biscotto al tè verde
tuorli | g 80 |
albumi | g 125 |
nocciole tostate | g 80 |
zucchero | g 80 |
farina | g 10 |
tè verde Matcha in polvere | g 5 |
Triturare tutti gli ingredienti con il Bimby per 10 minuti; riempire un sifone e caricarlo con il gas. Cuocere il biscotto dentro bicchieri di plastica al forno a microonde per 1 minuto-
Gelato al cioccolato
latte | g 650 |
zucchero | g 75 |
panna | g 120 |
stabilizzante per gelati | g 3,5 |
latte in polvere | g 22 |
zucchero invertito | g 50 |
cioccolato Manjari | g 250 |
Scaldare il latte, lo zucchero e la panna a 30°C, unire il latte in polvere mescolato con lo stabilizzante e lo zucchero invertito. Portare a 80°C e poi unire il cioccolato triturato. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero 12 ore. Passare alla macchina del gelato e conservare a -18°C.
Cioccolato soffiato
cioccolato al latte Jivara | g 300 |
olio di girasole | g 100 |
Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32°C. Riempire il sifone e, dopo averlo caricato, scuoterlo. Riempire degli stampi monoporzione e chiudere sottovuoto, per far lievitare il composto; lasciare reffreddare per circa un’ora e, con molta attenzione, sformare solo quando il cioccolato si è rappreso.
Altro
yogurt greco | g 80 |
tronchetti di cioccolato | n. 4 |
funghetti di meringa di zucchero per decorare | n. 8 |
germogli freschi misti | q.b. |
caramella al gusto eucaliptus |
Montaggio
Al centro del piatto, sulla destra, iniziare con 20 g di yogurt e un cucchiaio di composta di mirtilli; sullo yogurt cospargere alcune briciole di caramella rotta e, sulla composta, il gelato al cioccolato. Coprire il tutto con la gelatina al cioccolato e rivestire il suo perimetro con il biscotto al cioccolato triturato e del biscotto al tè verde sbriciolato, per creare i colori del sottobosco, paragonando il biscotto al cioccolato alla terra e il biscotto al tè verde al muschio.
Finire l’ambientazione con il tronco di cioccolato, la roccia di cioccolato soffiato, i funghetti di meringa di zucchero e i germogli freschi misti.
Finire l’ambientazione con il tronco di cioccolato, la roccia di cioccolato soffiato, i funghetti di meringa di zucchero e i germogli freschi misti.
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