La semplice insalata di Stefano Baiocco

INSALATA DI ERBE E GERMOGLI

INGREDIENTI

-Fiori eduli

-8 Quadrati di pasta brick

-10 Champignon medi

-1 Limetta

-1 Arancia

-16 Cubetti di limone in salamoia

-2  Patate di media grandezza 
-Olio extravergine di oliva  
-Olio di semi
-Sale di Maldon

PREPARAZIONE

Tagliare la pasta brick a quadrati di 10 cm di lato e spennellarli di olio di oliva.

Cuocerli fra due fogli di carta da forno e due placche con un peso sopra alla temperatura di 160°C per alcuni minuti, finché la pasta non sarà dorata e croccante.

Preparare la “segatura” di patate: pelare le patate, grattugiarle con un Microplane, lasciarle per circa 30 minuti in acqua corrente, affinché perdano tutto l’amido, asciugarle e friggerle in olio di semi a 175-190 °C. Tagliare con una mandolina giapponese gli champignon, precedentemente pelati.

Inserire le lamelle fra due quadrati croccanti di pasta brick, condendo con una grattata di scorza di lime, arancia e sale di Maldon.

Montare sui piatti l’insalata di erbe e germogli (4 foglioline di acetosa, 4 puntine di achillea, 4 puntine di steli di aglio, 4 puntine di aneto, 4 foglioline di anice, 4 germogli di atsina, 4 foglioline di barbabietola rossa, 4 foglioline di basilico, cannella, 4 foglioline di basilico genovese, 4 foglioline di basilico limone, 4 puntine di basilico greco, 4 foglioline di basilico rosso, 4 foglioline di basilico liquirizia, 4 foglioline di bietolina da costa, 4 foglioline di bietolina da taglio, 4 foglioline di borragine, 4 foglioline di farinello buon enrico, 4 ciuffetti di germogli di camomilla, 4 germogli di carota, 4 germogli di cavolfiore romanesco, 4 germogli di cavolo cappuccio, 4 germogli di cavolo verza, 4 puntine di cerfoglio, 4 foglioline di cicoria brindisina, 4 foglioline di cicoria di Castelfranco, 4 foglioline di cicoria grumolo rossa, 4 foglioline di puntarelle, 4 foglioline di cicoria rossa, 4 foglioline di cicoria selvatica,4 foglioline di cicoria spadona, 4 foglioline di cicoria rossa di Treviso, 4 foglioline di cicoria zuccherina, 4 foglioline di cime di rapa, 4 ciuffetti di coriandolo, 4 ciuffetti di crescione comune, 4 germogli di daikon, 4 foglioline di dente di leone, 4 puntine di dente di leone giallo, 4 ciuffetti di erba stella, 4 steli di erba cipollina 4 foglioline di ficoidea glacialis, 4 ciuffetti di finocchio selvatico, 4 ciuffetti di finocchio rosso, 4 germogli di indivia, 4 foglioline di barba dei frati, 4 foglioline di lattuga red bowl, 4 foglioline di lattuga lollo rossa, 4 foglioline di lattuga ricciolina 4 foglioline di lattuga rossa di Trento, 4 foglioline di lattuga ubriacona, 4 puntine di lavanda, 4 foglioline di levistico, 4 puntine di erba limoncina, 4 puntine di maggiorana, 4 foglioline di malva, 4 foglioline di melissa, 4 puntine di menta cervina 4 puntine di menta gattefossei, 4 foglioline di menta glaciale 4 foglioline di menta hybrida dionisios, 4 puntine di menta nana di Gibilterra, 4 puntine di menta nana requienii, 4 foglioline di menta piperita, 4 foglioline di nasturzio, 4 puntine di origano, 4 puntine di oxalis, 4 rametti di pimpinella, 4 germogli di piselli, 4 germogli di pomodoro, 4 foglioline di prezzemolo, 4 germogli di rabarbaro, 4 foglioline di rapa bianca lodigiana, 4 foglioline di rapa colletto viola, 4 germogli di ravanello saxa, 4 germogli di ramolaccio, 4 foglioline di rucola coltivata, 4 foglioline di rucola selvatica, 4 foglioline di rumex atropurpureo, 4 puntine di salvia ananas, 4 puntine di santoreggia, 4 germogli di scarola, 4 foglioline di sedano, 4 germogli di spilantes, 4 foglioline di senape bianca, 4 germogli di scorzonera, 4 germogli di shiso porpureo 4 germogli di shiso verde, 4 puntine di silene, 4 foglioline di spinacio, 4 germogli di tahoon, 4 foglioline di tetragonia 4 foglioline di valeriana, 4 foglioline di violetta) con una pinzetta, per massimizzare il volume formando una sorta di piramide.

A seconda della stagione, la composizione comprende circa 90 elementi variabili.

Porre in cima 4 cubetti di limone in salamoia, qualche cristallo di sale e i petali dei fiori commestibili (4 fiori di abelia, fiori di achillea, 4 fiori di aglio, fiori di alisso, fiori di basilici vari, fiori di bocca di leone, 4 fiori di borragine, petali di calendula, 4 fiori di camomilla, petali di fiore di cappero, fiori di coriandolo, petali di crisantemo, fiori di cipollina, petali di dimorfoteca, petali di euryopsis, 4 fiori di exacum, 4 petali di geranio, 4 petali di geranio odoroso, fiori di lantana, fiori di lavanda, 4 fiori di lobelia, 4 fiori di malva, petali di margherita, 4 fiori di mughetto, 4 petali di nasturzio 4 fiori di nemesia, 4 fiori di oxalis, 4 fiori di pervinca, 4 petali di rosa rossa, 4 petali di rosa bianca, fiori di rosmarino, fiori di rucola, 4 fiori di salvia viola, 4 fiori di salvia bianca, 4 fiori di salvia ananas, fiori di spirea, 4 petali di tagete, 4 petali di tagete “ursula nano”, 4 petali di torenia, 4 petali di tuberosa, 4 fiori di verbena, 4 petali di viola ciocca, 4 petali di viola del pensiero, 4 petali di viola cornuta, 4 fiori di violetta soleroida).

Servire con la pasta brick e condire davanti al commensale con un filo di extravergine e una spolverata di segatura di patate, a simulare il Parmigiano.