Ingredienti per 6 persone
Per la mousse di fegatini: 300 g di fegatini di gallina, 50 g d'olio extravergine d’oliva, 30 g di cipolla, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di timo, 50 g di Trebbiano
d’Abruzzo, 300 g di brodo di gallina, 500 g di fondo bruno, 2 foglie d'alloro,
2 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 2 rametti di timo, 50 g di
Montepulciano d’Abruzzo, 500 g di panna liquida, 10 g di gelatina in fogli,
sale e pepe q.b.
Per la gelatina al
Ratafia: 500 g di Ratafiat Toro
Per la frutta secca: 90
g di gherigli di noce, 90 g di nocciole, 90 g di mandorle
Per la composta di
cipolle rosse: 1kg di cipolle rosse, 3 arance della Costa dei Trabocchi,
300 g di aceto di lamponi freschi, 500 g di Montepulciano d’Abruzzo, 200 g di
Ratafiat Toro, 200 g di burro, 240 g di zucchero semolato
Per la guarnizione: 300
g di mosto cotto, 30 g di bacche di ginepro, 200 g di panna, 1 g di Zafferano
dop dell’Aquila, 6 fiori di borragine
Procedimento:
Per la mousse di fegatini: appassire nell’olio la cipolla tritata,
unire i fegatini, la maggiorana e il t timo, bagnare con il vino, lasciare
evaporare e cuocere per 20’ con il brodo. Bollire il fondo con l’alloro, i
chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il timo e il vino. Aggiungere 300 g
di panna e cuocere fino a raggiungere una consistenza cremosa. A cottura
ultimata, allontanare la pentola dal calore, eliminare l’alloro, il garofano,
il ginepro, il timo e unire i fegatini cotti. Frullare e passare la crema
attraverso un colino a trama fine. Ammollare la gelatina in un recipiente con
acqua fredda. Strizzarla, unirla al composto di fegatini e insaporire con sale
e pepe. Montare leggermente il resto della panna e incorporarla alla massa fino
a ottenere una mousse. Foderare 6 stampi con la carta forno, riempire con la
mousse e lasciare in frigorifero per un’ora.
Per Gelatina alla
ratafia: bollire la ratafiat con l’agar agar per un minuto. Allontanare dal
calore e lasciar raffreddare leggermente. Dividere la gelatina sugli stampini
con la mousse formando uno strato. Lasciare nuovamente in frigorifero. Per
Frutta secca: tritare grossolanamente la frutta secca e miscelarla. Per
Composta di cipolle rosse: mondare e tagliare a julienne le cipolle. Ricavare
delle zeste dalla buccia delle arance, immergerle in una pentola con acqua
fredda, portare a bollore, scolarle e riporle in un recipiente. Spremere il
succo delle arance. Stufare brevemente le cipolle in una padella con il burro e
lo zucchero. Deglassare con l’aceto di lamponi, il vino, la ratafiat e il succo
delle arance. Unire le zeste e cuocere a calore moderato fino a ottenere un
composto asciutto e compatto.
Per la guarnizione:
Ridurre il mosto cotto in un pentolino. Miscelare lo zafferano con la panna e
ridurre sul fuoco. Presentazione: sformare le mousse di fegatini, passarli nel
trito di frutta secca e tagliarli a metà. Spennellare il centro dei piatti con
la riduzione di zafferano. Adagiarci sopra le due metà di fegatini leggermente
distanziati e al centro mettere i fiori di borraggine. Di fianco sistemare una
quenelle di composta di cipolla e all’opposto mettere una striscia di bacche di
ginepro. Ai lati creare due strisce di mosto cotto.
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