La cottura sottovuoto del pesce, è particolarmente indicata
in quanto consente di mantenere più a lungo nel tempo il tipico gusto del
prodotto, cosa quasi impossibile con altre forme di preparazione; inoltre va
evidenziato che è un ottimo metodo per preservare l’aroma e la morbidezza delle
carni, evitare la perdita eccessiva di acqua con la conseguente fuoriuscita di
principi nutritivi e, per finire, permettere gustose aromatizzazioni.
La cottura di pesci congelati o surgelati è sconsigliata
perché, anche se apparentemente consente una buona riuscita, è di scarsa
affidabilità dal punto di vista igienico.
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