La cottura sottovuoto è il miglior sistema per conservare
l’aroma, il sapore e il colore di alcuni ortaggi. Il motivo fondamentale per
cui la verdura viene cotta è quello di “ammorbidire” la cellulosa che
costituisce la struttura portante dei vegetali; la temperatura di cottura delle
verdure e ortaggi in sottovuoto è di 90°-92° C, fino a che la loro consistenza
non risulterà morbida al tatto.
Anche sui vegetali il calore produce l’indebolimento delle
pareti cellulari, favorendo l’eliminazione parziale dell’acqua; si ha infatti
una denaturazione delle proteine contenute nelle membrane cellulari, con
conseguente perdita della capacità di regolazione del contenuto d’acqua della
cellula, una diversa distribuzione delle pectine, lo scioglimento di alcune
emicellulose; in sostanza la struttura del vegetale si altera con conseguente
indebolimento. In altri termini il prodotto si ammorbidisce.
Questa trasformazione, nel caso della bollitura, può variare
a seconda del pH dell’acqua, il quale influenza la perdita di emicellulosa e
pectine. I tessuti vegetali sono infatti leggermente acidi e durante la
bollitura liberano i loro acidi nell’acqua, se questa è a sua volta acida
(contenente cioè aceto, succo di limone, ecc.), i tessuti delle verdure
rimangono sodi, ciò avviene naturalmente nella cottura a vapore, in quanto il
pH del vapore è leggermente acido (circa 6), in caso contrario, con acqua
alcalina (pH maggiore di 7), i tessuti vegetali tendono a spappolarsi.
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