mercoledì 4 giugno 2014

La cottura sottovuoto dei vegetali



La cottura sottovuoto è il miglior sistema per conservare l’aroma, il sapore e il colore di alcuni ortaggi. Il motivo fondamentale per cui la verdura viene cotta è quello di “ammorbidire” la cellulosa che costituisce la struttura portante dei vegetali; la temperatura di cottura delle verdure e ortaggi in sottovuoto è di 90°-92° C, fino a che la loro consistenza non risulterà morbida al tatto.
Anche sui vegetali il calore produce l’indebolimento delle pareti cellulari, favorendo l’eliminazione parziale dell’acqua; si ha infatti una denaturazione delle proteine contenute nelle membrane cellulari, con conseguente perdita della capacità di regolazione del contenuto d’acqua della cellula, una diversa distribuzione delle pectine, lo scioglimento di alcune emicellulose; in sostanza la struttura del vegetale si altera con conseguente indebolimento. In altri termini il prodotto si ammorbidisce.
Questa trasformazione, nel caso della bollitura, può variare a seconda del pH dell’acqua, il quale influenza la perdita di emicellulosa e pectine. I tessuti vegetali sono infatti leggermente acidi e durante la bollitura liberano i loro acidi nell’acqua, se questa è a sua volta acida (contenente cioè aceto, succo di limone, ecc.), i tessuti delle verdure rimangono sodi, ciò avviene naturalmente nella cottura a vapore, in quanto il pH del vapore è leggermente acido (circa 6), in caso contrario, con acqua alcalina (pH maggiore di 7), i tessuti vegetali tendono a spappolarsi.

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