Il rum

Il rum è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del succo o della melassa della canna da zucchero.
Deriva dall'inglese rumble, "gorgogliare" e boil, bollire; in francese bouillir, "bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero).

 

 

Storia 

Origini 

I precursori del rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso.

Un esempio di questi antenati è il "brum". Prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa.
In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli venne offerto nell'attuale Iran.
La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo , poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.
Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull'Isola di Barbados.
Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità.
Un documento del 1651 da Barbados affermava che "Il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Divil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore."

Colonie americane 

La popolarità della bevanda si diffuse nelle Colonie americane. Per sostenere la richiesta del liquore, la prima distilleria nelle colonie fu fondata nel 1664 nell'odierna Staten Island. Tre anni dopo una distilleria venne aperta a Boston, Massachuses. La produzione di rum divenne la più grande e florida industria del New England coloniale. Il rum colà prodotto era piuttosto famoso, e fu anche considerato il migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo. Il rum del Rhode Island venne persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell'oro, per un certo periodo in Europa.
Le stime sul consumo di rum nelle colonie americane prima della Guerra di indipendenza americana stabilivano un consumo pro capite di 3 galloni imperiali di rum all'anno – corrispondente a 13,5 litri – per ogni uomo, donna e bambino. Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione di rum, contestualmente all'aumentata domanda di zucchero in Europa nel corso del XVII e XVIII secolo, era necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi.
Un commercio triangolare venne realizzato tra l'Africa, i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno. Lo scambio circolare di schiavi, melassa e rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune interpretazioni, l'interruzione al commercio causata dal Sugar Act del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la Rivoluzione americana.
La popolarità del rum continuò dopo la Rivoluzione Americana allorché George Washington si alzò su una botte di rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789.
Le restrizioni all'importazione di rum dalle isole britanniche dei caraibi, in concomitanza con lo sviluppo del whiskey americano portarono al declino della popolarità della bevanda negli Stati Uniti.

Rum e marineria

Peraltro tale associazione risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall'enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari quali il poema "Fifteen men on the Dead Man's Chest'" di Robert Louis Stevenson nel suo libro L'isola del tesoro. Si dice che i pirati erano soliti miscelare rum e polvere da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate all'Europa.
L'associazione tra il rum e la Marina Reale Britannica ha inizio invece nel 1655 quando la flotta Britannica invase l'isola di Giamaica. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli inglesi cambiarono la razione quotidiana di liquore destinata ai marinai da brandy francese a rum.
Mentre la razione era originariamente pura, o mescolata con succo di limone, la pratica di allungare con acqua il rum iniziò intorno al 1740. Per contribuire a minimizzare gli effetti dell'alcool sui suoi marinai, l'ammiraglio Edward Vernon ordinò che la razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita, e tale mistura divenne nota come grog. Mentre si ritiene generalmente che il termine grog venne coniato a quell'epoca dal nome del tessuto (grogram) con cui era fabbricato il soprabito dell'ammiraglio Vernon, sembra chiarito invece che il termine anticipava i suoi famosi ordini avendo probabile origine nelle Indie occidentali, forse di etimologia africana. La Marina Reale continuò a dare ai suoi marinai la razione quotidiana di rum, conosciuta come un "tot", finché la pratica venne abolita dopo il 31 luglio del 1970.
Una storia su rum e marineria è quella secondo la quale il corpo di Horatio Nelson, ucciso al termine della vittoriosa Battaglia di Trafalgar, venne conservato in una botte di rum per poterlo trasportare sino in Inghilterra. Tuttavia all'arrivo la botte venne aperta e si scopri che non vi era più rum. Il corpo sotto spirito venne rimosso e, dopo un'ispezione, si scoprì che i marinai avevano praticato un foro sul fondo della botte e bevuto tutto il rum, bevendo in questo modo anche il sangue di Nelson. Questa leggenda è la base sulla quale viene usata il termine "sangue di Nelson" per definire il rum. I dettagli della storia sono oggetto di disputa, dove alcuni storici dichiarano che il termine ebbe invece origine da un brindisi in onore di Nelson. Secondo alcuni, il rum era utilizzato nelle lunghe traversate atlantiche; mischiato all'acqua impediva che questa marcisse e bruciava i batteri che vi si formavano.

Australia coloniale 

Il rum divenne una merce importante nel primoperiodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. L'importanza del rum era dovuta innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente tra la popolazione della colonia e alla capacità della bevanda di permettere ai suoi consumatori di dimenticare temporaneamente le pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Il valore del liquore era tale da indurre i coloni coscritti a lavorare le terre appartenenti agli ufficiali del Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud. Questi ultimi utilizzavano proprio la loro facilità ad accaparrare grandi quantità di rum per scambiarlo molto convenientemente con beni e prestazioni lavorative, per tale motivo erano conosciuti anche come "The Rum Corps". A causa della popolarità del rum tra i coloni, il paese divenne noto per la diffusione dell'alcolismo benché il consumo di alcool fosse in realtà inferiore ai livelli comunemente diffusi nell'Inghilterra dell'epoca.
Quando William Bligh divenne governatore della colonia nel 1806, tentò di rimediare al percepito problema dell'alcolismo mettendo fuori legge l'uso del rum come mezzo di scambio. In risposta a questa azione, e a molte altre, nel 1808 il Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud marciò, con le baionette inastate, verso la Casa del Governo e mise Bligh agli arresti in quella che è conosciuta come la "Ribellione del Rum". Gli ammutinati continuarono a controllare la colonia sino all'arrivo del nuovo governatore Lachlan Macquarie nel 1810.

Rum leggero dei Caraibi 

Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i rum erano liquori forti o scuri considerati adeguati per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti a doppia distillazione europei. In modo da espandere il mercato per il rum, la Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del rum. Ciò introdusse diversi aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del liquore.
Una delle figure più importanti in questo processo di sviluppo fu il catalano Facund Bacardi i Massò (in spagnolo Don Facundo Bacardi y Massó), che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo con le tecniche di distillazione, il filtraggio del carbone vegetale, la coltivazione di differenti ceppi di lievito e l'invecchiamento con botti di quercia americana aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole tipica dei rum leggeri moderni. È con questo nuovo rum che Don Facundo fondò la Bacardí y Compañía nel 1862.
La produzione del rum è attualmente diffusa in molte zone continentali dell'America centrale e meridionale.
Durante il colonialismo americano il liquore era utilizzato dai coloni europei come semplice bevanda, ma anche come medicinale, si credeva infatti che questa bevanda potesse curare polmoniti ed altre patologie, all'epoca, incurabili.

Fabbricazione

Prima fase: Canna da zucchero 

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. È molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata. La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza se piantata in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è li che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.
Nell'arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due:
Quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un rum industriale.
Oppure il succo estratto dalla canna con la frantumazione (vesou in francese, guarapo in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo, nel quale il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea ed ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso. Qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo è di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.

Seconda fase: Fermentazione 

La fermentazione consiste nell'aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui. Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri.
Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un'esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell'ambiente.

Terza fase: Distillazione 

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l'alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcoli più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di distillazione non fa altro che separare l'alcol dall'acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.
Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.

Quarta fase: Invecchiamento 

Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità, dall'aroma meglio definito. Durante il processo d'invecchiamento il distillato perde alcol, a volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita.

Ultima fase: Miscelazione 

Una volta terminato l'invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L'addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari "ingredienti" che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.
È normale mescolare rum con diversi anni d'invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese. Così quando compriamo un rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori significa che nella miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 15 anni (e gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati. Quando un rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended. Quando invece un rum è interamente di una sola annata, con i medesimi anni d'invecchiamento si dice millesimato.
Molti esperti del settore sono dell'idea che nell'indicazione degli anni d'invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutela dei consumatori. Tuttavia questo andrebbe forse contro gli interessi di molti paesi produttori.

Il rum fantasia 

In alcuni paesi è ammesso anche un rum più economico, ottenuto, anziché dalla distillazione della melassa, da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, denominato rum fantasia, di solito poi aromatizzato anche con l'aggiunta di vero rum. Per il suo sapore è spesso usato nella bagna dei dolci ed è anzi preferito per alcuni usi come il ponce livornese.


Fonte: www.wikipedia.it