Lo Zampone e il Cotechino

Questi due insaccati di puro suino e dal gusto caratteristico sono composti da un impasto di carne magra, grasso e cotenna addizionati con spezie. Lo zampone e il cotechino si differenziano principalmente per l'involucro in cui vengono insaccati, costituito dallo zampetto del maiale per il primo e da budello per il secondo. Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone. Entrambi hanno ottenuto dalla Comunità europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

 

Origine storiche

Si tratta di due prodotti di antica tradizione. Le prime testimonianze scritte, che riferiscono della produzione di zampone e cotechino nella penisola italiana, risalgono infatti al 1500, anche se non è dato sapere quale dei due sia il più "antico".

 Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.

L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso  di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Il cotechino è per questo considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”. Dalla mortadella al salame. L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è successiva,di molti secoli dopo,ma questa è un’altra storia. Quella dello zampone.La storia dello zampone è abilmente impastata con la leggenda. Come spesso accade quando non si hanno notizie certe, la nascita dello  zampone viene concordemente fatta risalire al  1511, Anno del Signore. 

Lo afferma, tra gli altri, il grande mutinologo (studioso di Mutina; il nome romano di Modena) Marco Cesare Nannini. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico della Medesima (per non ripetere: della Mirandola), alleata fedele della Francia. Vero la fine dell’assedio i mirandolesi  ormai erano alla frutta. Anzi gli sarebbe piaciuto esserlo, visto che ormai erano alla fame. Restavano  loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. Macellarli? Peggio: una volta ucciso, il maiale andava consumato subito. E nonostante la fame blu che avevano, non ce l’avrebbero fatta a mangiarseli tutti. Che fare?

L’idea giusta non venne al famoso Pico, nonostante fosse chiamato “la Fenice degli Ingegni”: venne a un suo cuoco, meno colto, ma più sveglio. “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe”, disse costui. “Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”.

Troppo avanti le cose, in verità, non sarebbero andate: il 20 gennaio del 1511 i mirandolesi capitolarono, e probabilmente il capostipite dello zampone (perché questo aveva inventato l’anonimo cuoco di Pico della Mirandola) se lo mangiarono in gran parte  i papalini.

Mentre sull’involucro dello zampone, così come sulla sua storia, non ci sono dubbi (il sacco è sempre stato costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale), la ricetta dell’impasto ha subito nel tempo parecchie modifiche.

Nel 1667 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo “Economia del cittadino in villa”, si occupa a lungo  “del porco e delle 110 maniere di farne vivande”.

Nel 1841 Vincenzo Agnoletti,  cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, sentenzia che “…l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Al Tanara si deve la sistematizzazione pressoché definitiva dello zampone: ne “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli “Zampetti alla modenese”. Destinati a diventare zamponi  con l’aumento delle dimensione dei maiali.

Oggi (ma domani le cose potrebbero cambiare) l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Tutto  ovviamente dopo depilazione ed accurate operazioni di  pulizia.

Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto:  ciascun fabbricante ha la sua propria miscela, che non rivelerebbe nemmeno sotto tortura. A mo’ di orientamento, ecco cosa recita un lunario modenese del 1866: “aromi polverizzati, canella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.

Lo zampone è un insaccato di puro suino. Il terrmine “insaccato”, participio passato del verbo insaccare, allude all’esistenza di un sacco, e di qualcosa che ci viene infilato dentro. Il sacco è la pelle dell’arto anteriore del maiale, vale a dire della zampa davanti.

Il cotechino molto più antico dello zampone,è nato come insaccato povero: veniva consumato abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi.

Il cotechino lo facevano, ovviamente a mano, i “lardaroli e salsicciari” modenesi, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547: Ma è di circa duecento anni dopo: del 1745 (curiosamente, una “data anagrammatica” rispetto alla precedente) la prima citazione ufficiale del cotechino: in un “calmiere” ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l’anno successivo. Praticamente l’altro ieri, se si pensa che la prima raffigurazione di un salame è stata trovata a Tebe nella tomba di Ramsete II, e risale al 1166 a.C.

 La vera nobiltà culinaria il cotechino l’acquisisce però soltanto all’inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedica al “Cotechino Fasciato” la ricetta n. 322 del suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, arrivato in meno di vent’anni a ben 13 edizioni.   

 

Tecniche di produzione

Quello che viene infilato nella pelle della zampa suina è in definitiva,un impasto di carne magra di maiale, così composto: 35% di muscoli di spalla, estensori e flessori della gamba, 30% di cotenna macinata e 30% di parti carnose e ghiandolari del guanciale. A tutto questo vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie (noce moscata, cannella, ecc.).

Le materie prime tritate passano in una impastatrice dove vengono amalgamate e aromatizzate con sale e spezie e quindi insaccati. L'ultima fase prevede l'asciugatura in stufe alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto che garantisce ai prodotti una lunga conservabilità.  Il cotechino è un insaccato di maiale identico allo zampone per il  contenuto, ma differente per il contenitore: nel caso del cotechino il “sacco” è costituito infatti dal budello di maiale.

 

Scheda nutrizionale

Le proteine ammontano al 22%, i grassi al 30%. Sul piano nutrizionale lo zampone ed il cotechino sono praticamente identici. Questi prodotti presentano un basso contenuto di grassi, prevalentemente acidi grassi insaturi, e basso tenore di colesterolo. Alto è invece l'apporto in ferro e vitamine del gruppo B, mentre piuttosto moderato risulta il contenuto di sale.

 

Taglio e consumo

Sono in commercio sia crudi che precotti. Nel primo caso vanno cotti, nel secondo scaldati seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Vanno serviti caldi, accompagnati a patate (bollite o purea) o spinaci, oppure nel classico abbinamento con le lenticchie, in Italia considerato di buon auspicio.
Lo zampone e il cotechino, per essere gustati al meglio, vanno tagliati in fette abbastanza spesse.