Vin Brulè

  Un dolce del Maestro Leonardo di carlo

www.leonardodicarlo.com 

Crema brulé

panna fresca 35% m.g.	g  1.000
bacca di vaniglia	n. 1
tuorli	g  240
zucchero	g  210

Portare a bollore la panna con la vaniglia e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Disporre la crema negli appositi stampi e cuocere in forno a bagnomaria per 90 minuti circa a 130°C, oppure a vapore a 85°C per 60 minuti circa. Togliere dal forno e far raffreddare. Prima di servire, spolverare con zucchero di canna e caramellare usando un cannello a gas.

 

Croccantino all'arancia e mandorle

zucchero a velo	g  250
succo d’arancia	g  100
burro fuso	g  75
farina	g  75
sale fino	g  1
buccia d’arancia grattugiata fine	g  6
mandorle affettate	g  125

Mescolare tutti gli ingredienti, tranne le mandorle affettate. Stendere molto sottile su Silpat, cospargere con mandorle affettate e cuocere a 160°C per circa 7-8 minuti. Prima del completo raffreddamento, dare la forma voluta.
Conservare in un contenitore ermetico lontano dall'umidità.

 

Pere al vino speziate

vino rosso Cabernet	g  375
zucchero semolato	g  85
chiodi di garofano	g  2
bacca di vaniglia	g  1
anice stellato	g  1
cannella in stecche	g  5
buccia d’arancia	g  8
buccia di limone	g  4
pere Williams a cubetti	g  500

Portare a bollore il vino con le spezie, immergere le pere e cuocere tenendo conto della maturità del frutto. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.