Mousse di fegatini in crosta di frutta secca, gelatina di ratafia e confettura di cipolle rosse

Ingredienti per 6 persone

 Per la mousse di fegatini: 300 g di fegatini di gallina, 50 g d'olio extravergine d’oliva, 30 g di cipolla, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di timo, 50 g di Trebbiano d’Abruzzo, 300 g di brodo di gallina, 500 g di fondo bruno, 2 foglie d'alloro, 2 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 2 rametti di timo, 50 g di Montepulciano d’Abruzzo, 500 g di panna liquida, 10 g di gelatina in fogli, sale e pepe q.b.

Per la gelatina al Ratafia: 500 g di Ratafiat Toro

Per la frutta secca: 90 g di gherigli di noce, 90 g di nocciole, 90 g di mandorle

Per la composta di cipolle rosse: 1kg di cipolle rosse, 3 arance della Costa dei Trabocchi, 300 g di aceto di lamponi freschi, 500 g di Montepulciano d’Abruzzo, 200 g di Ratafiat Toro, 200 g di burro, 240 g di zucchero semolato

Per la guarnizione: 300 g di mosto cotto, 30 g di bacche di ginepro, 200 g di panna, 1 g di Zafferano dop dell’Aquila, 6 fiori di borragine

Procedimento:

 Per la mousse di fegatini: appassire nell’olio la cipolla tritata, unire i fegatini, la maggiorana e il t timo, bagnare con il vino, lasciare evaporare e cuocere per 20’ con il brodo. Bollire il fondo con l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il timo e il vino. Aggiungere 300 g di panna e cuocere fino a raggiungere una consistenza cremosa. A cottura ultimata, allontanare la pentola dal calore, eliminare l’alloro, il garofano, il ginepro, il timo e unire i fegatini cotti. Frullare e passare la crema attraverso un colino a trama fine. Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua fredda. Strizzarla, unirla al composto di fegatini e insaporire con sale e pepe. Montare leggermente il resto della panna e incorporarla alla massa fino a ottenere una mousse. Foderare 6 stampi con la carta forno, riempire con la mousse e lasciare in frigorifero per un’ora.

Per Gelatina alla ratafia: bollire la ratafiat con l’agar agar per un minuto. Allontanare dal calore e lasciar raffreddare leggermente. Dividere la gelatina sugli stampini con la mousse formando uno strato. Lasciare nuovamente in frigorifero. Per Frutta secca: tritare grossolanamente la frutta secca e miscelarla. Per Composta di cipolle rosse: mondare e tagliare a julienne le cipolle. Ricavare delle zeste dalla buccia delle arance, immergerle in una pentola con acqua fredda, portare a bollore, scolarle e riporle in un recipiente. Spremere il succo delle arance. Stufare brevemente le cipolle in una padella con il burro e lo zucchero. Deglassare con l’aceto di lamponi, il vino, la ratafiat e il succo delle arance. Unire le zeste e cuocere a calore moderato fino a ottenere un composto asciutto e compatto.

Per la guarnizione: Ridurre il mosto cotto in un pentolino. Miscelare lo zafferano con la panna e ridurre sul fuoco. Presentazione: sformare le mousse di fegatini, passarli nel trito di frutta secca e tagliarli a metà. Spennellare il centro dei piatti con la riduzione di zafferano. Adagiarci sopra le due metà di fegatini leggermente distanziati e al centro mettere i fiori di borraggine. Di fianco sistemare una quenelle di composta di cipolla e all’opposto mettere una striscia di bacche di ginepro. Ai lati creare due strisce di mosto cotto.