Il Food Cost

La capacità di trasferire nel piatto emozioni oltre che gusti, che sono riferiti alle nostre tradizioni e che rappresentano quindi un valore non facile da quantificare, spesso si scontrano con logiche economiche che sono la base per determinare o meno un successo economico.

Mai come oggi diventa sempre più importante considerare le realtà oggettive che sono in grado di determinare con precisione il valore delle nostre attività.

Può sembrare strano nella ristorazione argomentare in questi termini la gestione di una realtà commerciale, ma proprio perché di realtà commerciale si tratta, è fondamentale non lasciarsi trasportare dalla voglia di creatività senza valutare attentamente gli aspetti determinanti la buona riuscita economica della nostra attività.

Non è più sufficiente solo fare da mangiare bene, ma bisogna calibrare ed analizzare tutti quei fattori che sono determinanti nel permetterci di potere proporre piatti poveri e semplici o elaborati che prevedono materie prime costose; è infatti solo con l’analisi mirata ad ottimizzare gli investimenti ed

i capitali impiegati che si può riuscire a proporre buona cucina a costi logici.

DEFINIZIONE DI FOOD COST

Per Food Cost, si intende un insieme di strumenti atti a definire in modo preciso non solo le varie incidenze di costi, ma l’impostazione che determina ciò che questo rappresenta, ovvero uno strumento di controllo ben definito.

In maniera più approfondita, si identificano due tipologie di food cost: il food cost relativo e quello assoluto, che connessi uno all’altro determinano con precisione le incidenze da conoscere per potere definire il giusto rapporto far costi e ricavi.

Per ricavare con precisione il food cost di ogni singola realtà, i fattori da prendere in considerazione sono:

• Magazzino

• Pesi lordi porzione

• Pesi netti porzione

• Prezzo di ogni alimento utilizzato per unità di misura

• Cali peso e dispersioni

• Preparazioni approntate

• Preparazioni vendute

• Incidenza fra le varie tipologie di proposte preparate/vendute

IL FOOD COST E GLI STRUMENTI DI CONTROLLO

I Fattori Determinanti

_ LA CONOSCENZA: è fondamentale conoscersi e conoscere le proprie capacità, chi siamo e cosa vogliamo diventare

_ LA PROGRAMMAZIONE: definire e realizzare gli obbiettivi per avere dei punti di riferimento sui quali impostare l’attività

_ L’ ACQUISIZIONE: il sapere come base sulla quale sviluppare strategie ovvero il nostro know how

_ LA PIANIFICAZIONE: sviluppare un piano di marketing commerciale e finanziario, risulta indispensabile per potere ottimizzare le risorse disponibili

_ IL CONTROLLO: lo standard di qualità riferito alle varie fasce di ristorazione che deve avere un relativo ritorno economico

_ L’ ELABORAZIONE: strategie operative, di produzione, di servizio e promozionali

_ TIPOLOGIA D’ ESERCIZIO: trattoria, pizzeria, ristorante, ristorante d’ albergo ecc.

_ LOCATION: importante per definire già in partenza la tipologia di cucina, considerando i flussi dati ad esempio da una strada a grande traffico o dalla vicinanza di un centro commerciale o…..

_ CLUSTER: ovvero il profilo della clientela che risente anche dell’ubicazione del locale e di tutti quei fattori che definiscono in maniera precisa un ipotetico bacino d’utenza

_ CONCORRENZA: il riferimento deve essere fatto solo in termini di target di clientela, senza valutare i prezzi del concorrente come riferimento per sviluppare una strategia commerciale

_ PERSONALE: non solo come gestione, ma come risorse umane utili a rendere vincente una realtà commerciale

_ LAYOUT: del centro di produzione ed eventualmente di distribuzione

_ TECNOLOGIA: tra i fattori analizzati è indubbiamente di grande importanza, dato che l’adozione e il corretto utilizzo di attrezzature tecnologicamente evolute riesce a diminuire le incidenze di food cost

_ RICETTARIO: ultimo ma non per importanza, la sua impostazione corretta consente di definire con precisione i parametri che devono dare origine ad un guadagno

LA PRATICA APPLICATIVA

_ MAGAZZINO

E’ la base dalla quale partire come riferimento certo nella quantificazione dei costi

_ PESO LORDO

Sono i pesi dei prodotti prima delle varie trasformazioni

_ PESO NETTO

Sono i pesi dei prodotti dopo le trasformazioni e rappresentano il peso porzione che il cliente si trova nel piatto

_ PERCENTUALI DI RESA

È quanto ogni prodotto ha reso generando uno scarto

_ PERCENTUALI DI CALO PESO

Rappresentano la parte di prodotto che in seguito a cotture ed abbattimento di temperatura che non si può considerare nel peso porzione finale

_ INCIDENZE DEI COSTI

Tutti quei costi che influiscono nella determinazione del prezzo di vendita e dalla qui differenza si ottiene il margine lordo di contribuzione

_ LISTINO PREZZI

È la lista dei prodotti proposti che permette di ottimizzare gli acquisti rapportati al volume di vendite ai prezzi definiti e deve essere agganciato allo storico del locale

_ RICAVO DEL COSTO PORZIONE

Per costo porzione si intende il costo necessario a realizzare una porzione ricetta definita in una determinata grammatura, comprensiva di tutti gli ingredienti e le necessari alla sua realizzazione

_ RICAVO DEL COSTO RICETTA

Per costo ricetta si intende il costo necessario a realizzare una ricetta completa che comprende un determinato numero di porzioni in una grammatura definita ( è il caso ad esempio di un arrosto che viene proposto in un banchetto )

_ PREZZO DI VENDITA

Si ricava definendo il food cost e conoscendone l’incidenza ed rappresenta il food cost relativo

_ B.E.P.

E’ il break event point e rappresenta il punto di pareggio sotto il quale vi sono delle perdite, e al di sopra si realizzano guadagni

Nella pratica si prendono in considerazione:

_ Food ricetta

_ N° ricette prodotte

_ N° ricette vendute

_ Totale food ricette prodotte

_ Totale food ricette vendute

_ Percentuale di food di ogni singola ricette

_ Percentuale di incidenza di ogni singola ricetta sul food

_ Percentuale incidenza sulle ricette prodotte

_ Si definisce il food medio

Applicando il food assoluto, si ottiene con esattezza quanto ogni ricetta genera come margine di contribuzione in funzione delle ricette vendute, che oltretutto offre la possibilità di possedere lo storico ricette.

Lo storico ricette permette inoltre di potere decidere come, e se sia conveniente riproporre un piatto in funzione dei fattori determinanti, come ad esempio la sua percentuale di vendite rapportate al numero totale di piatti venduti in un determinato periodo di tempo.

Valutazione dell’incidenza dello scarto sul peso degli ingredienti.

Nel calcolo del costo delle merci relative ad un singolo piatto non si possono ignorare le percentuali di scarto degli ingredienti. Se si utilizzano prodotti di prima gamma, cioè grezzi, si devono considerare le percentuali di scarto e il costo delle lavorazioni necessarie a trasformarli prima della cottura. Un esempio facile facile: se acquistiamo carne in osso e calcoliamo il costo dei 120 grammi netti di carne necessari per una scaloppa senza tener conto dello scarto, commettiamo un grave errore: abbiamo pagato un prezzo che include anche parti non edibili (ossa, grasso...). Il costo effettivo della scaloppa va quindi determinato considerando anche gli eventuali scarti.

Esempio: Supponiamo di acquistare carne di vitello non disossata a 14,00€ al kg.

Lo scarto osseo è del 18%. Lo scarto dovuto a parature è un ulteriore 23% (totale dello scarto quindi: 41%)

Quanto costa effettivamente un kg. di carne pulita e pronta per farne scaloppe?

Applichiamo una proporzione:

Prezzo peso lordo: (100 – Scarto) = Prezzo peso netto : 100 ovvero

14 : (100 – 41) = X : 100 e cioè 14 * 100 / 59 = 23,72 €

Quindi i 120 grammi di carne per la nostra scaloppa non costano 1,68 (14,00 x 0,120) euro come si potrebbe pensare, ma ben 2,84 (e non abbiamo considerato il costo del lavoro di disosso e paratura)

Praticamente tutti gli alimenti che subiscono trasformazioni per la cottura o il servizio contengono scarti in percentuali variabili ed è evidente che è necessario calcolare gli scarti per determinare correttamente il foodcost.

Detto questo, diventa necessario rivolgere un po’ di attenzione alle grammature delle nostre ricette e alle quantità nette (o lorde) che vogliamo utilizzare. La ricettazione precisa è uno dei fondamenti per una corretta gestione della cucina, il rispetto delle grammature è l’attuazione di quanto ci si è prefissi.

Le strategie comunque possono essere diverse: più che determinare sulla carta quanto dovrà essere grande la nostra bistecca, possiamo pesare la bistecca giusta per la nostra clientela e poi ragionarci sopra...

Le tabelle degli scarti, ma soprattutto l’esperienza unita a una buona bilancia, possono aiutarci a valutare quali sono gli scarti effettivi e quanto questi incidono sul foodcost. In alcuni casi il problema scarto non si pone: quando un prodotto si vende a numero il fatto che abbia o meno dello scarto è irrilevante.

Un esempio: le ostriche, si vendono a dozzina e il fatto che lo scarto rappresenti l’88% del loro peso non conta.

Ecco alcune tabelle indicative degli scarti di vari alimenti

Componente ossea di alcuni tagli di carne

Vitello:		Agnello:		Manzo:		Maiale:		Selvaggina:
Coscia	18%	Cosciotto	30%	Petto	25%	Carrè	15%	Lepre	55%
Schiena	20%	Carré	20%	Coscia	25%	Prosciutto	15%	Camoscio	50%
Spalla	25%	Spalla	20%	Spalla	28%	Spalla	20%	Capriolo	40%
Petto	20%			Lombata	20%
				Costata	25%

Per i volatili teniamo conto di tutte le parti inutilizzabili che risultano dopo aver pulito l'animale:

Scarto di parti inutilizzabili (dal peso lordo)

	ali, collo, stomaco, cuore	Zampe	Fegato	Grasso	Totale scarto
Pollastra/Cappone	15%	3%	5%	10%	33%
Pollo novello	17%	3%	2%	13%	35%
Pulcino	18%	2%	1%	16%	37%
Piccione	12%	6%	4%	10%	32%
Anatra	7%	3%	3%	22%	35%
Oca					28%
Tacchino					22%

VANTAGGI NELL’ APPLICAZIONE DEL CALCOLO DEL FOOD COST

_ Controllo dei costi

_ Controllo sulla qualità

_ Controllo sulle quantità

_ Gli operatori sono meno legati alla supervisione diretta

_ I piani produttivi sono semplificati

_ Si riducono gli sprechi

…..E GLI SVANTAGGI

_ Lo sviluppo delle ricette prevede inizialmente uno sforzo notevole per renderle operative

_ La limitata flessibilità può generare resistenze nell’ applicazione del sistema da parte del personale operativo

_ Bisogna preventivare che occorre tempo per formare il personale nell’ottica di utilizzare il sistema nel modo migliore

Se è importante applicare il calcolo del food cost, non lo è esclusivamente riferito ad una definizione dei costi fine a se stessa, ma racchiude una logica applicativa che rappresenta la possibilità di gestire nel modo migliore un’attività commerciale.

È comunque molto importante che i parametri utilizzati siano assodati e precisi, questo per non alterare quei valori determinanti la corretta imputazione dei costi…e di conseguenza dei guadagni.

Si può quindi affermare che l’applicazione precisa del calcolo del food, e di conseguenza del beverage cost, possa essere utilizzata in tutti i settori ristorativi, dove, in particolare nella ristorazione pura, aiuta oltremodo a definire con precisione anche tipologie di servizio alle quali normalmente non viene applicato il calcolo del food, anche in questo caso affidandosi “all’esperienza”.

E’ ad esempio il caso di strutture che oltre a proporsi come ristorante a “la carte”, offrono servizio di banqueting ed anche di catering.

L’analisi delle incidenze nella sostanza non cambiano, adottano parametri diversi che tengono conto di altri fattori, quali ad esempio grammature diverse da generare per numero definito di coperti, o spese che incidendo notevolmente nella definizione dei costi sono da inserire, ma con le dovute logiche.