Tornire le patate

Tornire significa dare agli alimenti una forma regolare per migliorarne la presentazione e ottenere una cottura uniforme.

Sbucciare le patate eliminando le estremità.

Tagliarle a pezzi lunghi 4-5 cm. tagliare ogni pezzo in quattro.

Prendere un quarto di patata con la mano sinistra tenendolo tra il pollice e l’indice. Tenere lo spelucchino con la mano destra (il cui pollice funge da perno).

Con movimento dall’alto verso il basso, girando la patata tra le dita, tagliare 7 volte per ottenere 7 facce arrotondate.

Gli scarti di tornitura possono essere utilizzati nella preparazione dei fondi e dei passati.

Le patate tornite prendono nomi diversi, a seconda delle dimensioni, per esempio:

12  Pommes olivettes: con diametro 2 cm e lunghezza 3 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore

13  Pommes cocottes con diametro 2,5 cm e lunghezza 4 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore

14  Pommes nature con diametro 3,5 cm e lunghezza 4-5 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore

15  Pommes chateaux con diametro 3,5 e lunghezza 6 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore, in casseruola

16  Pommes fondentes con diametro 4 cm e lunghezza 8 cm.

Tecniche di cottura: in casseruola

Dividendo le pommes fondentes in 4 parti si ottengono le pommes mascottes.

17  Pommes mascottes con diametro 2 cm e lunghezza 8 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore, arrostire

TORNIRE CON LO SCAVINO

Dare forme diverse agli alimenti usando gli scavini.

Sbucciare le patate.

Prendere la patata con la mano sinistra.

Tenere lo scavino con la mano destra.

Appoggiare lo scavino sulla patata.

Imprimere allo scavino un movimento circolare da destra a sinistra affondandolo nella patata.

Estrarre lo scavino.

Togliere il pezzo ottenuto.

Continuare l’operazione avendo cura di scavare le patate in modo da avere poco scarto.

Lo scavino permette di ottenere, a seconda della sua coppa:

18  Pommes petit pois del diametro di 1 cm.

19  Pommes noisettes del diametro di 1,5 cm

20  Pommes parisienne del diametro di 2 cm

Tecniche di cottura: saltate in padella

A seconda delle forme:

1     Tonde

2     Ovali lisce

3     Ovali scannellate.

ALTRE FORME

Con un passato di patate cotte a vapore o bollite, amalgamate a tuorli d’uovo, formaggio o altro, si ottengono preparazioni che prendono nomi diversi a seconda della forma data.

1     Pommes Berny: amalgamare ad un passato di patate la stessa quantità di pommes allumettes. Dare forma a sfera del diametro di 2 cm. Metodo di cottura: al forno, fritte.

2     Pommes Williams: amalgamare ad un passato di patate tuorli d’uovo e dare forma di pera. Impanare. Metodo di cottura: friggere

3     Pommes croquettes: amalgamare ad un passato di patate tuorli d’uovo e dare forma di turacciolo. Impanare. Metodo di cottura: friggere

4     Pommes duchesse: amalgamare ad un passato di patate tuorli d’uovo. Inserire nel sàc a poche e dare forma di fiamma. Metodo di cottura: al forno.