Sergio Vineis: Ravioli di Tarassaco

I Ravioli di tarassaco e uvetta con crema di piselli e burro profumato al limone di Sergio Vineis, cuoco del Patio di Pollone, provincia di Biella. La radice amara di tarassaco è bilancia dalla dolcezza degli altri ingredienti. Un piatto fresco e primaverile.


Ricetta per 6 persone

Ingredienti
per la pasta
250 g farina
8 tuorli

per il ripieno
300 g tarassaco
35 g cipolla tritata
50 g burro
150 g ricotta
80 g Parmigiano
35 gr uva sultanina
2 tuorli
sale qb

per la salsa
100 g piselli
30 g panna fresca

per il burro
scorza di limone
50 g burro

Preparazione
per la pasta
Impastare la farina e i tuorli sino a ottenere un impasto elastico.

Per il ripieno:
Pulire il tarassaco togliendo buona parte della radice ma non eliminandola completamente. Sbollentare. Appassire la cipolla con il burro, unire l’uvetta tagliata grossolanamente e stufarla leggermente; poi unire il tarassaco precedentemente tritato, farlo asciugare e saltarlo qualche minuto. Farlo raffreddare. Aggiungere la ricotta, i tuorli, il Parmigiano e regolare di sale.

per la salsa
Sbollentare i piselli, passarli in padella con olio e infine aggiungere la panna poi frullare. Tenere in caldo.

per il burro
Sciogliere il burro e aggiungere la scorza di limone grattugiata.

per la pasta
Tirare una sfoglia sottile, inumidire leggermente con poca acqua, fare dei mucchietti di ripieno, grossi all’ incirca come una nocciola, sovrapporre un’ altro strato di sfoglia e “coppare“ con un coppa pasta rotondo. Cuocere in abbondante acqua bollente.

Finitura
Impiattare mettendo un po’ di crema di piselli alla base del piatto, disporci sopra i ravioli e completare con burro profumato al limone e parmigiano grattugiato.