mercoledì 23 maggio 2012

Masayudi Kondo: Tagiolini al limone, salsa di caciucco e crostacei


I Tagliolini al limone, salsa di caciucco e crostacei di Masayuki Kondo, chef della Locanda del Pilone di Alba. Nel piatto c’è lo zampino di Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), supervisore anche dell’insegna langarola.

 




Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta
250 g farina 00
125 g farina di semola
3 bucce di limone
1.5 g albume
100 g circa acqua
sale

per la salsa
8 g buccia di limone
olio extravergine, sale
per il caciucco
300 g fumetto di pesce
40 g pomodori pelati
120 g filetto di scorfano o gallinella
80 g totani o calamari
50 g acqua di cotture di vongole
50 g acqua di cotture di cozze
Basilico, olio, aglio, sale, olio extravergine

per i crostacei
4 gamberi rossi
4 scampi
10 g burro di cacao
sale

Procedimento
per la pasta
Impastare per 10 minuti nella planetaria tutti gli ingredienti. Mettere in sacchetto sottovuoto e far riposare per 1 ora circa.

per il caciucco
Mettere in pentola il fumetto, pomodori pelati, totani, far cuocere per circa 30 minuti. Quando i totani sono ben cotti aggiungere il filetto di pesce, acqua delle vongole e delle cozze e basilico. Cuocere ancora per 10 minuti circa. Frullare tutto il liquido aggiustando di sale, pepe, olio e aglio. Passare in un colino. Cuocere ancora fino a raggiungere la densità necessaria.

per i crostacei
Pulire gamberi e scampi. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Impanare nel burro di cacao, scottare in padella antiaderente con sale.

Per la salsa
Scaldare in padella con acqua, olio extra vergine e sale. Far ridurre a metà. Aggiungere buccia di limone.

Per il servizio
Bollire la pasta, scolare, mettere in padella con la salsa, far mantecare. Dar forma con il copapasta. Scaldare il caciucco, posizionarlo nel piatto. Posizionare il copapasta nel centro del piatto, togliere il copapasta. Posizionare i crostacei sulla pasta e decorare con erbette.

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