Il Bulgur

Il Bulgur è costituito da frumento integrale che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti.

Il Bulgur ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.   

Esistono diverse forme di Bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate.

Il Bulgur confezionato può essere acquistato nelle erboristerie, nei negozi di cibo biologico e nei negozi di cibi etnici. È consigliabile acquistare Bulgur confezionato, poiché è facile che il prodotto sfuso rimanga a lungo a contatto con l'aria, deteriorandosi. È consigliabile controllare che la data di scadenza non sia troppo ravvicinata.

Una volta aperta la confezione, conservate il prodotto in un sacchetto di plastica ben sigillato per non più di un mese. Per conservarlo più a lungo, riponetelo nel frigorifero.
Il Bulgur non necessita di una vera e propria cottura, è sufficiente metterlo in un contenitore, versare acqua bollente e lasciarlo riposare per 10 -30 minuti (a seconda della pezzatura), per farlo reidratare.
Utilizzate una quantità di acqua pari al doppio del volume di Bulgur (per esempio, una tazza di Bulgur e due tazze di acqua bollente).

AROMAFORK: La forchetta aromatica

E' arrivato un nuovo gadget culinario, ed è qualcosa che tutti, non solo gli chef, potranno utilizzare ogni giorno. La società canadese Molecule-R ha inventato la AROMAFORK™: una forchetta che cambierà il modo di percepire i sapori.


Ecco come funziona: le nostre papille gustative riconoscono cinque sapori (amaro, aspro, dolce, salato e umami). Il naso, dal canto suo, può rilevare fino a un trilione di odori. Rilasciando aromi, l'AROMAFORK™ fa lavorare il cervello due volte, spingendolo a percepire gli aromi sopra ai gusti.



Una capsula di aroma liquido si trova sotto il manico della forchetta e funziona attraverso un piccolo tampone intercambiabile, che emana la fragranza desiderata boccone dopo boccone.



L'idea che sta dietro questo utensile da cucina non è solo quella d'ingannare il senso del gusto attraverso l'emissione di aromi, come quello di cannella o di caffè, ma anche educativo e cioè di dimostrare l'importanza che ha l'olfatto nella percezione del gusto.



L'AROMAFORK™ arriverà sul mercato nel corso del 2014, ma si può già preordinarla sul sito aziendale: con 58,95 dollari - tasse escluse - si riceve una scatola contenente 4 forchette e 21 aromi. Tra quelli disponibili profumi erbacei come la menta o fruttati come la banana, ma anche wasabi e cocco, arachidi e burro, e perfino l'aroma di affumicato.

Fonte:  huffingtonpost.com / fastweb.it / finedininglovers.it

Il Food Cost

La capacità di trasferire nel piatto emozioni oltre che gusti, che sono riferiti alle nostre tradizioni e che rappresentano quindi un valore non facile da quantificare, spesso si scontrano con logiche economiche che sono la base per determinare o meno un successo economico.

Mai come oggi diventa sempre più importante considerare le realtà oggettive che sono in grado di determinare con precisione il valore delle nostre attività.

Può sembrare strano nella ristorazione argomentare in questi termini la gestione di una realtà commerciale, ma proprio perché di realtà commerciale si tratta, è fondamentale non lasciarsi trasportare dalla voglia di creatività senza valutare attentamente gli aspetti determinanti la buona riuscita economica della nostra attività.

Non è più sufficiente solo fare da mangiare bene, ma bisogna calibrare ed analizzare tutti quei fattori che sono determinanti nel permetterci di potere proporre piatti poveri e semplici o elaborati che prevedono materie prime costose; è infatti solo con l’analisi mirata ad ottimizzare gli investimenti ed

Bibliotheca Culinaria

Bibliotheca Culinaria è una casa editrice italiana che pubblica libri in formato cartaceo riguardo al mondo della ristorazione per professionisti, e non solo. Lo indico nel mio blog perchè ha un vastissimo catalogo di libri, molti dei quali sono di difficile reperibilità nelle normali librerie.
Spero che possa essere di aiuto per molti.

Unti e Bisunti: Abruzzo. Lo street food della mia regione.

Nella prima stagione di Unti e Bisunti, trasmissione di cucina trasmetta su DMax, con Chef Rubio come protagonista, vede l'Abruzzo come meta di assaggio. Da abruzzese come sono non posso evitare di pubblicarlo. Buona visione.

La cottura sottovuoto dei vegetali

La cottura sottovuoto è il miglior sistema per conservare l’aroma, il sapore e il colore di alcuni ortaggi. Il motivo fondamentale per cui la verdura viene cotta è quello di “ammorbidire” la cellulosa che costituisce la struttura portante dei vegetali; la temperatura di cottura delle verdure e ortaggi in sottovuoto è di 90°-92° C, fino a che la loro consistenza non risulterà morbida al tatto.

Anche sui vegetali il calore produce l’indebolimento delle pareti cellulari, favorendo l’eliminazione parziale dell’acqua; si ha infatti una denaturazione delle proteine contenute nelle membrane cellulari, con conseguente perdita della capacità di regolazione del contenuto d’acqua della cellula, una diversa distribuzione delle pectine, lo scioglimento di alcune emicellulose; in sostanza la struttura del vegetale si altera con conseguente indebolimento. In altri termini il prodotto si ammorbidisce.

Questa trasformazione, nel caso della bollitura, può variare a seconda del pH dell’acqua, il quale influenza la perdita di emicellulosa e pectine. I tessuti vegetali sono infatti leggermente acidi e durante la bollitura liberano i loro acidi nell’acqua, se questa è a sua volta acida (contenente cioè aceto, succo di limone, ecc.), i tessuti delle verdure rimangono sodi, ciò avviene naturalmente nella cottura a vapore, in quanto il pH del vapore è leggermente acido (circa 6), in caso contrario, con acqua alcalina (pH maggiore di 7), i tessuti vegetali tendono a spappolarsi.

La cottura sottovuoto dei pesci

La cottura sottovuoto del pesce, è particolarmente indicata in quanto consente di mantenere più a lungo nel tempo il tipico gusto del prodotto, cosa quasi impossibile con altre forme di preparazione; inoltre va evidenziato che è un ottimo metodo per preservare l’aroma e la morbidezza delle carni, evitare la perdita eccessiva di acqua con la conseguente fuoriuscita di principi nutritivi e, per finire, permettere gustose aromatizzazioni.

La cottura di pesci congelati o surgelati è sconsigliata perché, anche se apparentemente consente una buona riuscita, è di scarsa affidabilità dal punto di vista igienico.