I tagli delle patate

1     Pommes paille: sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 1 mm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1 mm e lunghezza 5 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire

2     Pommes allumette: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 2 mm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 2 mm e lunghezza 6 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire

3     Pommes mignonnette:Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 5 mm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 5 mm e lunghezza 6 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire

4     Pommes fritte: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 1 cm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1 cm e lunghezza 6/8 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire

5     Pommes pont-neuf: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 1,5 cm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1,5 cm e lunghezza 6 cm circa.

Tecniche di cottura: arrostire

6     Pommes boulangère: Sbucciare le patate. Dare forma regolare. Affettarle all’altezza di 5 mm.

Tecniche di cottura: arrostire

7     Pommes chips: Sbucciare le patate. Dare forma regolare. Affettarle all’altezza di 1 mm.

Tecniche di cottura: arrostire

8     Pommes soufflées: Sbucciare le patate. Dare forma regolare squadrandone i lati. Affettarle all’altezza di 3 mm.

Tecniche di cottura: arrostire

9     Pommes Parmentier: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 7 mm. Sovrapporre le fette. Tagliare a 7 mm di spessore. Tagliare nel senso della larghezza allo spessore di 7 mm ottenendo dei dadi.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore

10  Pommes rissolées: Come le pommes Parmentier ma dello spessore di 1 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore, arrostire

11  Pommes maxime: Come le pommes Parmentier ma dello spessore di 1,5/2 cm.

Tecniche di cottura: arrostire

I taglieri

Poiché sono a contatto diretto con gli alimenti, i taglieri sui quali si lavora devono essere sempre mantenuti in perfetto stato di pulizia.

Sceglierli sufficientemente grandi per il lavoro da svolgere.

Ci sono due tipi di taglieri mobili:

      In legno duro: massiccio in listelli di carpino o di faggio incollati (hanno però la tendenza ad aprirsi con l’andare del tempo)

     In plastica: polietilene a bassa pressione o nylon bianco, con o senza piedini antisdrucciolo, di solito meno spessi di quelli in legno, sono più igienici e duraturi. I ceppi, o taglieri per disossare o per tagliare vanno ripuliti subito e piallati, levigati e lisciati di tanto in tanto.Possono essere di diverso colore in modo tale da utilizzare un tipo di tagliere per una determinata preparazione come il verde per le verdure, il rosso per le carni, il bianco per il pesce e il giallo per la pasticceria.

   

I tavoli di legno sono vietati nelle cucine.

Alcuni accorgimenti da tenere in considerazione sono:
-Non far asciugare i taglieri appoggiandoli uno sull’altro.

 -Se il tagliere scivola sul tavolo di lavoro, o se non è stabile, inserire uno strofinaccio umido tra tavolo e tagliere.

I coltelli

Ad ogni tipo di coltello corrisponde un uso ben preciso.

Coltelli di buona qualità, ben conservati, permetteranno di lavorare con più rapidità, precisione e sicurezza.

La qualità della lama è di primaria importanza.

Lama forgiata in acciaio al carbonio. È la più tagliente, resta affilata più a lungo, ma ha il difetto di ossidarsi.

Lama in acciaio inossidabile al molibdeno. Di buona qualità, forgiata o tranciata presenta il vantaggio di non arrugginirsi.

Il manico del coltello. Deve avere una forma idonea ad essere impugnata comodamente. Può essere

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La Borragine

Pianta erbacea annuale originaria del bacino del Mediterraneo. La borragine è un'altra di quelle erbe, o meglio piante, che si adattano in mlti usi in cucina.
In Italia si trova ovunque, spontanea o naturalizzata, dalla pianura fino a 1.000 m.

Annuale, ispito-isuta, con fusti robusti e pelosi, eretti o ascendenti, alti fino a 60 cm., con foglie spicciolate ovali o lanceolate, con margine ondulato. I fiori, riuniti in un’infiorescenza racemosa, sono blu con 5 petali.

La semina di effettua in primavera su terreno fertile e sabbioso, direttamente nell’orto o in grandi vasi. Il ciclo è abbastanza breve e si dissemina spontaneamente rinascendo ogni anno o anche nella stessa estate.

Si raccolgono successivamente le foglie, i germogli e i fiori appena sbocciati e consumarli freschi.

Le foglie e i germogli si consumano nelle insalate e cotti come spinaci e nelle minestre; gli steli vengono fritti. I fiori freschi, dal sapore delicato di cetriolo, possono essere aggiunti a insalate o messi a macerare in aceto bianco conferendogli un piacevole colore azzurro. Consumare con moderazione.
Proprietà terapeutiche: diuretiche, depurative, emollienti, lenitive della pelle e delle mucose arrossate (per uso esterno).

L'Aglio Orsino

L'aglio orsino, anche chiamato aglio dei boschi o aglio selvatico, è una di quelle erbe aromatiche che ogni cuoco dovrebbe avere nella propria cucina. Purtroppo se ne trova pochissimo e non viene commercializzato se non in piccole aziende che producono erbe spontanee, ma sicuramente di difficile reperibilità se si impiega in una cucina con norme di H.A.C.C.P., cioè qualsiasi attività commerciale legata alla ristorazione.

L’Aglio orsino cresce spontaneo in Europa e Asia; in Italia è presente in tutto il territorio, eccetto la Sardegna. Forma estesi popolamenti fino a 1.000 metri nei boschi umidi di latifoglie, ma non ci se ne può fare nulla se impiegato, come scrivevo prima, in attività con le vigenti nore igieniche, in quanto non se ne riesce a tracciare la vita del prodotto. Però può essere impiegato per usi casalinghi, in questo caso.

E’ una pianta erbacea perenne; ha un bulbo allungato rivestito da tuniche grigio-bianche. Le foglie, lunghe fino a 20 cm, sono ovato-ellittiche e si restringono in un lungo picciolo alato. Lo scapo fiorale, eretto e triangolare, è lungo fino a 40 cm. I fiori, bianchi e a forma di stella, sono riuniti in ombrelle ricurve per separare i fiori.

Le nuove piante si possono ottenere per semina in terriccio soffice e ben drenato. Le piantine devono essere poi trapiantate in singoli vasetti su ricco substrato. Quando sono ben sviluppate si sistemano in terra piena, preferendo le zone fresche e ombreggiate. Può essere moltiplicato anche per divisione dei cespi.

Le foglie vengono raccolte in primavera e utilizzate fresche. E’ possibile anche congelarle, dopo averle sminuzzate e poste in sacchetti chiusi.

Le foglie giovani vengono utilizzate per dare sapore ai piatti di pesce, insalate, formaggi teneri e patate lessate (ottime nell'impasto degli gnocchi). Sono commestibili anche i fiori.
Proprietà terapeutiche: ipotensive, depurative, antielmintiche, stimolanti, antisettiche.

Verdure non comuni

La biodiversità è un valore anche nel piatto. Se l'industria alimentare ci ha abituato a scegliere tra una sola melanzana o alcuni pomodori, ci sono tante specie rare che non troveremo mai al supermercato: ricche di principi attivi formidabili. Antiossidanti più facili da assorbire, antitumorali e regolatori del glucosio nel sangue; ma anche anticellulite, sostanze attive contro il grasso localizzato e persino contro la caduta dei capelli. La buona notizia è che i semi di queste varietà si possono trovare facilmente in commercio, e nulla ci vieta di sceglierle per il nostro giardino o balcone.