I coltelli

Ad ogni tipo di coltello corrisponde un uso ben preciso.

Coltelli di buona qualità, ben conservati, permetteranno di lavorare con più rapidità, precisione e sicurezza.

La qualità della lama è di primaria importanza.

Lama forgiata in acciaio al carbonio. È la più tagliente, resta affilata più a lungo, ma ha il difetto di ossidarsi.

Lama in acciaio inossidabile al molibdeno. Di buona qualità, forgiata o tranciata presenta il vantaggio di non arrugginirsi.

Il manico del coltello. Deve avere una forma idonea ad essere impugnata comodamente. Può essere

di legno (faggio, palissandro …) o di plastica (nylon, ABS, polipropilene) e lavabile in lavastoviglie.

Pulizia dei coltelli. Dopo ogni uso i coltelli vanno lavati, disinfettati, risciacquati con acqua corrente calda, asciugati, poi messi al riparo dalla polvere fino al successivo impiego.

Si consiglia un apparecchio di sterilizzazione con barre calamitate.

Non lasciare immersi nell’acqua i coltelli con manico di legno.

Affilatura dei coltelli. L’affilatura consiste nell’arrotare un coltello quando la lama non è più tagliente.

Si utilizza un acciarino tondo o ovale, in acciaio temperato molto duro.

Tecnica: passare la parte tagliente della lama muovendo progressivamente il coltello fino a formare con l’acciarino un angolo di circa 60° e inclinando la lama sull’acciarino con un angolo compreso tra i 10° e i 30°.

Se l’inclinazione è troppo bassa, il coltello scivola, se è troppo accentuata si rovina il filo.

Due o tre passaggi effettuati da ogni lato dell’acciarino, rispettando lo stesso angolo, sono sufficienti; eccedendo nei passaggi si consuma la lama.

Affilatura della punta di un coltello. Questo metodo è utilizzato per i coltelli di cui si usa solo la punta: spelucchino, coltelli per filetti di sogliola e per disossare. Posizionare il pollice dietro l’elsa dell’acciarino.

Affilatura di tutta la lama. Così si affila un coltello da trancio o trinciante.

La lama è rivolta verso l’esterno. La si può anche rivolgere verso di sé, anche se è più pericoloso.

L’affilatura. Dopo numerosi impieghi la parte tagliente della lama può diventare concava o l’angolo di taglio poco incisivo, così il coltello non taglia più bene; è necessario allora farla affilare su una mola da un arrotino.

La lama sarà assottigliata e ritroverà il suo taglio originario.