Roberto Lestani: Dolce Attesa

Roberto Lestani nasce a Udine nel maggio del 1970 e fin dalla giovane età è appassionato dell’arte della pasticceria.
Dopo aver conseguito il diploma di ragioneria, lavora per un anno presso la pasticceria di famiglia, per poi dedicarsi per due anni alla sua formazione presso le più rinomate pasticcerie in Italia, Francia, Belgio ed Austria.
E’ in questo periodo che inizia ad appassionarsi ai concorsi; l’entusiasmo e la creatività lo porteranno ad ottenere notevoli risultati.
Attualmente gestisce una pasticceria ad Udine, presta consulenze e collabora con aziende leader del settore, rubriche e riviste specializzate di pasticceria.

INGREDIENTI:
ROULO’ DI CIOCCOLATO ALL’OLIO DI OLIVA

· Gr. 45 Albumi
· Gr. 35 Saccarosio
· Gr. 20 Cioccolato fondente
· Gr. 15 Olio d'oliva tiepido
· Gr. 15 Farina debole
Procedimento: scaldare e montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere il cioccolato fondente fuso, l’olio d’oliva ed infine delicatamente la farina. Stendere a 3 mm e cuocere a 230 gradi per 6/7 minuti.

MACARON ALLE MANDORLE

· Gr.200 Mandorle pelate
· Gr.200 Saccarosio
· Gr.300 Albumi
· Gr. 70 Saccarosio
Procedimento: raffinare mandorle e saccarosio, a parte montare gli albumi con il saccarosio, unire le mandorle ed il saccarosio nella massa montata quindi stendere con sac a poche ad un’altezza di cm. 0.5 cuocere a 200 gradi per 12 minuti v.a.
Prima di infornare cospargere di zucchero a velo e cacao.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

· Gr. 140 Sciroppo 1:1
· Gr. 90 Tuorli
· Gr. 30 Olio d'Oliva
· Gr. 260 Cioccolato fondente 70%
· Gr. 520 Panna montata
Procedimento: formare una base semifreddi con sciroppo e tuorli portando il tutto a 80 gradi , montare fino al raffreddamento (in fase di montatura aggiungere l’olio di oliva leggermente scaldato). Scaldare il cioccolato a 40 gradi, incorporarlo delicatamente nella panna montata ed infine unire la base semifreddi.

GELATINA D’ARANCIA

· Gr. 500 Succo d'arancia
· Gr. 350 Saccarosio
· Gr. 100 Saccarosio
· Gr. 8     Pectina
· Nr. 1/2 Succo di limone
Procedimento: bollire il succo d’arancia, aggiungere i 350 gr. di saccarosio ricuocere per 3 minuti, aggiungere la miscela di pectina e saccarosio e cuocere per altri 3 minuti; spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di mezzo limone.

MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio porre un disco di macaron, uno strato di mousse al cioccolato, il roulò al cioccolato ed infine un altro strato di mousse. Abbattere, sformare, spruzzare con la pistola a pressione il composto cioccolato bianco e burro cacao (1/1), sciolto a 40°, porre sopra la gelatina d’arancio e decorare come da foto.

Qui di seguito riporto i più importanti riconoscimenti conseguiti da Lestani:

	1994: medaglia d’oro concorso in “Dolce Compagnia”;
	1996: medaglia d’oro per la creazione di torte da cerimonia a Bergamo;
	1996: due medaglie di bronzo “Olimpiadi Culinarie” a Berlino;
	1997: medaglia d’oro “Internazionali Pittental” in Austria;
	1998: due medaglie d’argento e due medaglie di bronzo “Culinary World Cup” in Lussemburgo;
	1998: una medaglia d’oro con lode con punteggio di 80/80mi, due medaglie d’oro, due medaglie di bronzo, Trofeo Campione Mostra, Trofeo per l’estro artistico “Intergastra” a Stoccarda;
	1999: sei medaglie d’oro, Trofeo Campione Mostra “Internazional Kochkunst” a Salisburgo;
	1999: due medaglie d’oro, due d’argento e due di bronzo “International Messe” a Vienna;
	1999: una medaglia d’oro con lode con punteggio di 80/80mi, una medaglia d’oro, Trophée Champion Exposition “Salon Culinarie Mondial” a Basilea;
	2000: due medaglie d’oro e una d’argento “Olimpiadi Culinarie“ ad Erfurt;
	2001: una medaglia d’oro con lode con punteggio di 80/80mi, tre medaglie d’oro, Trofeo Campione Mostra “Hoga International” a Norimberga;
	2002: una medaglia d’oro ed il trofeo “Coppa Europa a Squadre” a Roma.
	2002: una medaglia d’oro e una d’argento “Culinary World Cup” in Lussemburgo
	2004: Campione del Mondo di Pasticceria.
	2006: Cavaliere del lavoro della Repubblica Italiana